豆浆脱腥工艺工程师岗位招聘考试试卷及答案

豆浆脱腥工艺工程师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.豆浆脱腥常用的物理方法有______、离心脱腥法、吸附脱腥法等。2.豆浆中的腥味物质主要是______类化合物。3.酶法脱腥常用的酶有蛋白酶和______。4.豆腥味产生的关键酶是______。5.豆浆脱腥后，______含量应显著降低。6.超高压处理脱腥属于______脱腥方法。7.脱腥工艺中，常用的吸附剂有活性炭和______。8.豆浆的pH调节到______左右可辅助脱腥。9.脱腥后的豆浆需检测______以判断脱腥效果。10.大豆浸泡时，加入少量______可抑制脂肪氧合酶活性。答案：1.加热脱腥法2.含硫3.脂肪氧化酶4.脂肪氧合酶5.挥发性含硫物质6.物理7.硅藻土8.7.09.感官评分/腥味物质含量10.碳酸氢钠二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种不是豆浆物理脱腥方法？A.加热法B.酶解法C.离心法D.吸附法2.豆浆腥味的主要来源是？A.蛋白质分解B.脂肪氧化C.碳水化合物发酵D.矿物质析出3.酶法脱腥中，脂肪氧化酶的作用是？A.分解含硫物质B.破坏脂肪氧合酶C.氧化腥味物质D.吸附腥味4.以下哪种设备可用于豆浆离心脱腥？A.胶体磨B.离心机C.均质机D.杀菌锅5.在常压下，加热脱腥的温度一般控制在？A.60-70℃B.80-90℃C.100-110℃D.120-130℃6.豆浆脱腥后，哪种物质含量变化不明显？A.含硫化合物B.蛋白质C.挥发性醛类D.脂肪氧化产物7.以下哪种属于化学脱腥方法？A.超高压B.吸附C.加碱调节pHD.酶解8.大豆浸泡时间过长会导致？A.腥味增加B.蛋白质损失C.两者都是D.两者都不是9.脱腥工艺中，活性炭的作用是？A.吸附腥味物质B.分解蛋白质C.杀菌D.均质10.以下哪种方法脱腥效果好且营养损失少？A.高温加热B.酶解法C.超高压D.加酸调节答案：1.B2.B3.C4.B5.B6.B7.C8.C9.A10.C三、多项选择题（每题2分，共20分）1.豆浆脱腥的物理方法包括？A.加热法B.离心法C.吸附法D.酶解法2.豆浆中的腥味物质类型有？A.含硫化合物B.醛酮类C.醇类D.烷烃类3.酶法脱腥常用的酶有？A.蛋白酶B.脂肪氧化酶C.淀粉酶D.果胶酶4.脱腥工艺的质量控制指标包括？A.感官评分B.腥味物质含量C.蛋白质保留率D.脂肪含量5.影响加热脱腥效果的因素有？A.温度B.时间C.豆浆浓度D.pH6.化学脱腥的常用试剂有？A.碳酸氢钠B.柠檬酸C.活性炭D.葡萄糖7.超高压脱腥的原理是？A.破坏酶结构B.改变物质溶解度C.氧化腥味物质D.吸附腥味8.大豆浸泡脱腥的注意事项有？A.控制水温B.控制时间C.换水频率D.加抑制剂9.脱腥后的豆浆需避免？A.二次污染B.酶活性恢复C.温度过高D.浓度过低10.可辅助脱腥的方法有？A.均质B.杀菌C.过滤D.加抗氧化剂答案：1.ABC2.ABCD3.AB4.ABC5.ABCD6.ABD7.AB8.ABCD9.AB10.ABCD四、判断题（每题2分，共20分）1.豆浆加热温度越高，脱腥效果越好。（）2.脂肪氧合酶是豆腥味产生的关键酶。（）3.吸附法脱腥不会损失营养成分。（）4.酶法脱腥属于化学脱腥。（）5.超高压脱腥可在常温下进行。（）6.大豆浸泡时加碱可抑制脂肪氧合酶活性。（）7.离心脱腥可去除所有腥味物质。（）8.脱腥工艺不影响豆浆的营养价值。（）9.活性炭吸附脱腥后需过滤去除活性炭。（）10.豆浆pH调节到酸性可辅助脱腥。（）答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.√五、简答题（每题5分，共20分）1.简述豆浆脱腥的常见物理方法及原理。答案：常见物理方法有加热法、离心法、吸附法、超高压法。加热法通过高温破坏脂肪氧合酶活性，减少腥味物质生成；离心法利用密度差分离腥味物质；吸附法用活性炭等吸附挥发性腥味物质；超高压法通过高压破坏酶结构，抑制腥味产生，且营养损失少。2.酶法脱腥的原理及常用酶是什么？答案：原理是利用酶分解/转化腥味物质，或破坏产腥关键酶。常用酶为蛋白酶（分解含硫蛋白，减少腥味）和脂肪氧化酶（氧化醛酮类腥味物质为无腥味产物）。酶法温和，需控制温度、pH等活性条件。3.豆浆脱腥中如何控制蛋白质保留率？答案：①选温和方法（酶法、超高压），避免高温久煮；②控制加热温度85℃左右（钝化酶又减少蛋白变性）；③吸附法用无蛋白吸附的活性炭；④离心法控制转速，防止蛋白流失；⑤浸泡时间4-6h，避免蛋白溶出。4.感官评价在脱腥效果判断中的应用？答案：专业人员/消费者对豆浆气味、口感评分，指标包括腥味强度（1-5分制）、豆香纯正度、口感顺滑度。结合仪器检测（GC-MS测腥味物质），可全面判断脱腥效果，是工业化生产的常用评价手段。六、讨论题（每题5分，共10分）1.对比加热脱腥与超高压脱腥的优缺点，说明哪种更适合工业化生产？答案：加热脱腥优点是设备简单、成本低；缺点是高温致蛋白变性、营养损失。超高压优点是常温处理、营养保留好、脱腥稳定；缺点是设备投资大。工业化需综合：高端豆浆选超高压，普通豆浆选加热（或加热+吸附组合工艺）平衡成本与效果。2.如何优化豆浆脱腥工艺，实现脱腥与营养保留的平衡？答案：①组合工艺：