餐饮食品安全操作规范范本

餐饮食品安全操作规范范本引言食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，亦是餐饮企业赖以生存和发展的基石。为全面规范本单位餐饮服务环节的食品安全管理，确保从食材采购到成品上桌的每一个环节都符合安全标准，特制定本操作规范范本。本规范旨在为餐饮从业者提供清晰、可操作的行为指引，强化全员食品安全意识，杜绝食品安全隐患，保障餐饮服务的质量与信誉。一、从业人员健康与卫生管理1.健康证明与晨检制度*所有从业人员（包括新入职及临时人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康体检。*建立每日晨检制度，由管理人员负责检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即调离工作岗位。2.个人卫生习惯*上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并使用一次性纸巾或干手器擦干。*工作期间应保持良好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物（如戒指、手链等）。*操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，口罩应遮盖口鼻。专间操作人员还需佩戴一次性手套。*不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。3.工作服帽管理*工作服、帽、口罩等应定期清洗消毒，保持清洁。专人专用，不得穿戴出食品处理区。二、食品采购、验收与贮存管理1.采购索证索票*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。*采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。凭证保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。2.进货查验*对到货的食品及原料进行严格查验，核对生产日期、保质期、感官性状、包装完整性等。*不得采购、使用法律法规禁止生产经营的食品，如腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及来源不明、标识不清的食品。3.贮存要求*食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施。*食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染。*冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并定期检查和记录温度。冷藏温度一般控制在0℃~8℃，冷冻温度一般控制在-18℃以下。*散装食品贮存时应在容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息。三、食品加工制作过程控制1.原料预处理*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；禽蛋使用前应对外壳进行清洗。*肉类、禽类、水产品等原料应在专用区域进行解冻，优先采用冷藏解冻或流水解冻，避免交叉污染。*不同类型的食品原料、半成品、成品应在不同的加工区域或设备、工具、容器中进行处理，并有明显标识区分。2.生熟分开与防止交叉污染*加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具必须严格分开使用并有明显标识，使用后及时清洗消毒。*从事生食品处理的人员在处理熟食品前，必须更换工作服、洗手消毒。*生食品不得与熟食品、直接入口食品在同一区域存放，避免接触。3.烹饪加工*烹饪食品时，应保证烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。对大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长烹饪时间。*不得使用过期、变质的食品原料进行烹饪。*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如烧卤、凉拌菜等），特殊情况需冷藏保存并在确认未变质且彻底加热后方可供应。4.备餐与供餐*备餐间应保持清洁，具有空气消毒设施。操作人员进入备餐间前需二次更衣、洗手消毒。*直接入口的食品应使用专用工具分发，避免徒手接触。*供餐时间超过两小时的高危易腐食品，应在60℃以上或10℃以下条件下存放。5.食品添加剂使用*严格按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并显著标识。*严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质和来源不明的添加剂。四、餐饮具清洗消毒与保洁1.清洗消毒流程*餐饮具使用后应立即清洗消毒，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。*采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法。使用化学消毒时，应确保消毒液浓度、浸泡时间达到规定要求，并做好冲洗，防止残留。*消毒后的餐饮具应符合GB____《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的要求。2.保洁与存放*消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒。*已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放并有明显标识。五、场所环境卫生管理1.加工经营场所清洁*厨房地面、墙面、天花板应保持清洁、无破损、无油污、无积水。*工作台、货架、设备等应定期清洗消毒，保持整洁。*通风排烟设施应定期清理，保持畅通。2.废弃物处理*食品加工过程中产生的废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清理，日产日清。*垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，防止蚊蝇滋生。3.防蝇防鼠防虫*加工经营场所应安装必要的防蝇（如灭蝇灯、纱门纱窗）、防鼠（如挡鼠板、鼠夹）、防虫设施，并定期检查维护。六、食品安全事故应急处置1.预案与报告*制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处理流程、责任人及联系方式。*一旦发生疑似食品安全事故，应立即停止相关食品的生产经营活动，保护现场，及时向当地食品安全监管部门报告，并积极配合调查处理。2.消费者投诉处理*建立消费者投诉处理机制，认真听取消费者意见，对反映的食品安全问题及时核查处理并予以反馈。七、记录与文件管理1.建立健全记录制度*对食品采购验收、晨检、加工制作关键环节控制、餐用具消毒、留样、从业人员培训、消费者投诉等情况进行详细记录。*记录应真实、完整、清晰，易于追溯，并按规定期限保存。2.文件管理*妥善保管本单位的食品安全管理制度、从业人员健康证明、培训记录、索证索票资料等文件。八、持续改进与培训1.定期自查与整改*定期组织对本单位食品安全管理制度的执行情况进行自查，对发现的问题及时整改。*积极配合食品安全监管部门的监督检查。2.从业人员培训*定期组织从业人员进行食品安全知识和操作技能培训，确保每人掌握必要的食品安全常识和本规范要求，