学校食堂项目运营制度

PAGE学校食堂项目运营制度一、总则（一）目的为了加强学校食堂项目的运营管理，确保食堂食品安全、服务质量和运营效率，满足师生的饮食需求，特制定本运营制度。（二）适用范围本制度适用于学校食堂项目的所有运营活动，包括食材采购、加工制作、售卖服务、食品安全管理、人员管理、财务管理等各个环节。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，把食品安全放在首位，确保师生饮食安全。2.服务至上原则：以师生为中心，提供优质、高效、便捷的餐饮服务，满足师生多样化的饮食需求。3.规范运营原则：建立健全各项规章制度，规范食堂运营流程，确保各项工作有序开展。4.成本控制原则：在保证食品安全和服务质量的前提下，合理控制成本，提高运营效益。二、食材采购管理（一）供应商选择1.建立供应商评估体系，对潜在供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行全面评估。2.优先选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商，并与其签订供货合同，明确双方的权利和义务。3.定期对供应商进行考核，对于不符合要求的供应商，及时进行更换。（二）采购流程1.食堂根据师生就餐需求和库存情况，制定食材采购计划。2.采购人员按照采购计划，选择合适的供应商进行采购。采购过程中，要严格按照合同要求，确保采购的食材质量合格、数量准确、价格合理。3.采购的食材必须索取发票等有效凭证，并做好采购记录，包括采购日期、供应商名称、食材名称、规格、数量、价格等信息。4.食材到货后，采购人员要及时通知验收人员进行验收。验收人员要严格按照食品安全标准，对食材的质量、数量、包装等进行认真检查，确保食材符合要求。对于不合格的食材，要及时与供应商协商处理，并做好记录。三、加工制作管理（一）加工场所与设备1.食堂应具备与经营规模相适应的加工场所，加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。2.配备必要的加工设备和工具，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。3.设置专门的洗菜区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应标识清晰，功能明确。（二）加工过程控制1.食材加工前要进行认真清洗，去除杂质和农药残留等。2.切配过程中，要做到生熟分开，刀具、案板等工具要定期清洗消毒。3.烹饪过程要严格遵守烹饪操作规程，确保食材熟透，防止食物中毒。4.加工好的食品要及时存放，避免长时间暴露在空气中，防止变质。（三）食品添加剂使用1.严格按照国家食品安全标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂要专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量、用途等信息。四、售卖服务管理（一）售卖窗口设置1.根据师生就餐人数和流量，合理设置售卖窗口，确保师生能够快速、有序地购买到饭菜。2.售卖窗口应保持整洁卫生，食品摆放整齐，明码标价。（二）服务人员管理1.服务人员应持健康证上岗，定期进行健康检查，保持个人卫生。2.服务人员要热情周到、文明礼貌地为师生提供服务，不得与师生发生争吵或冲突。3.加强对服务人员的培训，提高其服务意识和业务水平。（三）售卖时间与方式1.按照学校的作息时间，合理安排食堂的售卖时间，确保师生能够在就餐时间内购买到饭菜。2.提供多样化的售卖方式，如自助选餐、套餐供应等，满足师生不同的就餐需求。五、食品安全管理（一）食品安全制度建设1.建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品留样制度、餐具清洗消毒保洁制度、食品安全事故应急处置制度等。2.明确各岗位人员的食品安全职责，确保食品安全工作责任到人。（二）食品安全自查1.定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。2.自查内容包括食材采购、加工制作、储存、售卖等各个环节的食品安全情况，以及食堂环境卫生、设备设施运行等情况。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。3.做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。（四）餐具清洗消毒保洁1.餐具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。2.采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒，消毒过程要严格按照操作规程进行，确保消毒效果。3.定期对餐具消毒效果进行检测，检测结果应符合国家食品安全标准。（五）食品安全事故应急处置1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.定期组织食品安全事故应急演练，提高应对食品安全事故的能力。3.发生食品安全事故时，应立即采取措施，封存可疑食品，及时救治中毒人员，并向当地食品药品监管部门和学校报告。六、人员管理（一）人员招聘与培训1.根据食堂运营需要，合理招聘工作人员，招聘人员应具备相应的专业知识和技能。2.加强对工作人员的培训，培训内容包括食品安全知识、服务技能、职业道德等方面，提高工作人员的综合素质。3.定期组织工作人员参加培训考核，考核合格后方可上岗。（二）人员考核与奖惩1.建立人员考核制度，对工作人员的工作表现、业务能力、食品安全责任落实等情况进行考核。2.根据考核结果，对表现优秀的工作人员给予奖励，对违反制度或工作不力的工作人员进行批评教育或处罚。（三）人员健康管理1.工作人员应每年进行健康检查，取得健康证后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。七、财务管理（一）预算管理1.制定食堂年度预算，包括食材采购、人员工资、设备购置、水电费等各项费用预算。2.严格执行预算管理制度，确保各项费用支出合理、合规，不得超预算支出。（二）成本核算1.建立成本核算制度，定期对食堂的运营成本进行核算，分析成本构成和变化情况。2.通过成本核算，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本，提高运营效益。（三）财务收支管理1.规范财务收支行为，严格执行财务管理制度，确保财务收支合法、合规。2.食堂的收入主要包括饭菜销售收入、上级补助收入等，支出主要包括食材采购支出、人员工资支出、设备购置支出、水电费支出等。各项收入和支出要及时入账，做到账目清晰、准确。（四）财务审计与监督1.定期对食堂的财务状况进行审计，确保财务数据真实、准确、