小学食堂运营管理制度

PAGE小学食堂运营管理制度一、总则1.目的为了加强小学食堂管理，确保食堂食品安全，为师生提供优质、营养、安全的餐饮服务，依据国家相关法律法规和行业标准，结合本校实际情况，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的运营管理，包括食堂工作人员、食材采购、食品加工、供餐服务等各个环节。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守食品安全法律法规，把保障师生饮食安全放在首位，严防食品安全事故发生。营养均衡原则：科学搭配食谱，保证师生摄入全面、均衡的营养。服务至上原则：以师生需求为导向，提供热情、周到、高效的餐饮服务。规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范食堂运营流程，确保管理工作有章可循、有序进行。二、食堂工作人员管理1.人员招聘与入职食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。招聘过程应严格按照相关程序进行，包括面试、体检、背景调查等，确保人员素质符合要求。新员工入职时，应进行相关培训，使其熟悉食堂工作流程、食品安全知识和本管理制度。2.岗位职责食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调各岗位之间的工作关系，确保食堂运营顺畅。监督食品安全管理制度的执行情况，及时处理食品安全问题。负责食材采购的审核和监督，确保食材质量。定期对食堂工作人员进行考核和培训，提高服务质量和业务水平。厨师负责食品的加工制作，严格按照食品安全操作规范进行烹饪。精心设计食谱，保证菜品的色、香、味、形和营养搭配。做好食材的验收和储存工作，合理利用食材，避免浪费。保持厨房的清洁卫生，定期对厨具、餐具进行消毒。帮厨协助厨师进行食品加工和准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责食堂餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、椅子、地面的清洁和餐具的摆放。协助做好食材的验收和储存工作。收银员负责食堂餐费的收取和结算工作，确保账目清晰、准确。严格遵守财务管理制度，妥善保管现金和票据。及时与食堂主管核对账目，定期上报财务数据。采购员按照食堂主管的要求，负责食材的采购工作。选择正规的供应商，确保食材的质量和安全。做好采购记录，包括食材的名称、数量、价格、供应商等信息。及时将采购的食材运回食堂，并做好验收工作。3.培训与考核定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高业务水平。建立考核机制，对工作人员的工作表现、食品安全知识掌握情况、服务质量等进行定期考核。考核结果与绩效挂钩，激励工作人员积极工作，提高服务质量。4.健康管理食堂工作人员每年应进行一次健康体检，取得健康证明后方可上岗。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。5.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。三、食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障能力等，确保符合要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。2.采购流程需求计划：食堂主管根据每日就餐人数、食谱安排等，制定食材采购需求计划。供应商选择：采购员按照采购需求计划，从合格供应商名录中选择合适的供应商进行采购。订单下达：采购员与供应商沟通确认采购品种、数量、价格等信息后，下达采购订单。验收交货：供应商将食材按时送达食堂，食堂应组织相关人员进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等，确保符合采购合同要求。验收合格后，办理交货手续。采购记录：采购员应做好采购记录，包括采购日期、供应商名称、采购品种、数量、价格等信息，以备追溯和查询。3.食材质量标准采购的食材应符合国家食品安全标准，无农药残留、无变质、无污染等。肉类、禽类、水产类等食材应具有检验检疫合格证明。蔬菜、水果等应新鲜、无病虫害。粮油、调味品等应选用正规厂家生产的产品，具有质量合格证明。4.验收管理成立验收小组，由食堂主管、厨师、采购员等组成。验收人员应认真核对食材的品种、数量、质量、包装等，确保与采购合同一致。对验收合格的食材，应在送货单上签字确认；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，要求其更换或处理。做好验收记录，包括验收日期、食材名称、数量、质量状况、验收人员等信息。四、食品加工管理1.加工流程规范食材预处理：食材采购回来后，应及时进行清洗、切配等预处理工作。预处理过程中应注意食材的清洁卫生，避免交叉污染。烹饪加工：厨师应按照食品安全操作规范进行烹饪加工，确保食品熟透。烹饪过程中应注意火候、时间的控制，避免食品烧焦或未熟透。食品留样：每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。2.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等信息。3.加工场所卫生保持厨房加工场所的清洁卫生，每天进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持干净整洁，无污垢、无积水。厨具、餐具应定期清洗、消毒，摆放整齐。消毒后的厨具、餐具应存放在清洁、干燥的专用橱柜内。垃圾桶应加盖，及时清理，保持加工场所环境整洁。4.加工过程中的食品安全控制加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。接触食品的工具、容器应专用，不得交叉使用。食品加工过程中应避免受到污染，如发现食品有变质、异味等情况，应立即停止加工，并进行处理。五、供餐服务管理1.供餐时间根据学校作息时间，合理安排供餐时间，确保师生能够按时就餐。2.就餐秩序维护安排专人负责维持就餐秩序，引导师生排队打餐，避免拥挤和插队现象。教育师生文明就餐，保持餐厅环境整洁，不得随地吐痰、乱扔垃圾等。3.餐具回收与清洗消毒就餐结束后，师生应将餐具放置在指定位置。食堂工作人员应及时回收餐具，并进行清洗消毒。餐具清洗消毒应按照规范流程进行，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的专用橱柜内备用。4.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。如发生食品安全事故，应立即停止供餐，并采取相应的救治措施。同时，及时向上级主管部门报告，并配合相关部门进行调查处理。六、食堂环境卫生管理1.餐厅环境卫生每天定时清扫餐厅地面、桌面、椅子等，保持餐厅环境整洁。定期对餐厅进行消毒，消毒方式可采用紫外线消毒、化学消毒等，确保餐厅空气清新、无异味。保持餐厅通风良好，及时更换空气。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，每天进行全面清扫，包括炉灶、案板、水池、墙壁、天花板等部位。定期对厨房进行消毒，重点对厨具、餐具、食品加工设备等进行消毒，防止细菌滋生。厨房垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，避免异味散发和蚊虫滋生。3.食品储存环境卫生食品储存仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内食品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。定期对仓库进行清扫、消毒，防止老鼠、蟑螂等害虫滋生。七、食品安全监督与检查1.内部监督检查成立食品安全监督小组，定期对食堂的食品安全状况进行检查。检查内容包括食材采购、食品加工、供餐服务、环境卫生等各个环节。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求相关责任人限期整改。整改完成后，进行复查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全检查记录档案，详细记录每次检查的时间、内容、发现的问题及整改情况等信息。2.外部监督检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查工作，如实提供有关资料和情况。对监管部门提出的意见和建议，应认真落实整改，不断提高食堂食品安全管理水平。八、食品安全事故应急预案1.应急组织机构及职责成立食品安全事故应急处置领导小组，由学校领导担任组长，食堂主管、相关部门负责人等为成员。领导小组负责全面指挥食品安全事故的应急处置工作。明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。2.报告与通报发生食品安全事故后，应立即报告学校领导，并及时拨打食品安全事故报告电话（如12331），向食品药品监督管理部门等相关部门报告。同时，应及时通报师生及家长，做好安抚工作。3.应急处置措施立即停止供餐，封存可疑食品及原料、工具、设备等。对中毒人员进行救治，及时送往附近医院，并配合医院做好救治