小学饭堂运营管理制度

PAGE小学饭堂运营管理制度一、总则（一）目的为了加强小学饭堂的运营管理，确保师生饮食安全、营养均衡，提高服务质量，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本校饭堂的所有工作人员、就餐师生以及与饭堂运营相关的各类活动。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，把食品安全放在首位，确保师生饮食安全。2.营养均衡原则：科学搭配食谱，提供营养丰富、种类多样的饭菜，满足师生身体发育和健康需求。3.优质服务原则：以师生满意为宗旨，提供热情、周到、高效的服务，不断提升服务质量。4.规范管理原则：建立健全各项规章制度，规范饭堂运营流程，实现规范化、科学化管理。二、人员管理（一）人员招聘与培训1.招聘标准身体健康，持有有效的健康证明，无传染性疾病。具备餐饮服务相关工作经验或经过专业培训，熟悉食品加工、烹饪、服务等流程。品行端正，责任心强，具有良好的沟通能力和团队合作精神。2.培训内容食品安全知识培训，包括食品卫生法规、食品加工操作规范、食品储存与保鲜等。烹饪技能培训，如食材处理、烹饪技巧、菜品创新等。服务意识培训，如礼貌用语、服务态度、应急处理等。定期组织培训考核，确保工作人员掌握必要的知识和技能。（二）岗位职责1.饭堂主管全面负责饭堂的日常运营管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。监督食品安全管理制度的执行情况，确保食品安全。协调与学校各部门的关系，及时处理师生反馈的意见和建议。负责饭堂工作人员的考勤、考核和培训工作。审核食材采购计划，控制成本，确保饭菜质量和价格合理。2.厨师按照食谱要求，精心加工制作饭菜，保证菜品的质量和口味。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全。合理使用食材，避免浪费，做好食材的储存和保鲜工作。积极参与菜品创新，不断推出新的菜品，满足师生口味需求。3.帮厨协助厨师进行食材准备、餐具清洗消毒等工作。保持工作区域的清洁卫生，遵守食品卫生要求。配合厨师完成每餐的饭菜供应工作。4.收银员负责师生就餐费用的收取和结算工作，确保账目清晰准确。严格遵守财务制度，妥善保管现金和票据。解答师生关于就餐费用的疑问，提供优质的服务。5.服务员引导师生有序就餐，维护就餐秩序。及时清理餐桌和餐具，保持就餐环境整洁。为师生提供必要的服务，如添饭、加水等，热情回应师生需求。（三）人员考核与奖惩1.考核内容工作业绩：包括饭菜质量、服务质量、成本控制等方面的表现。工作态度：如责任心、敬业精神、团队合作等。食品安全意识：对食品安全法规和制度的执行情况。2.考核方式定期考核：每月或每季度进行一次全面考核，采用自评、互评和上级评价相结合的方式。不定期抽查：对工作人员的日常工作进行不定期检查，及时发现问题并督促整改。3.奖惩措施奖励：对表现优秀的工作人员给予表彰、奖励，如奖金、荣誉证书等。惩罚：对违反规章制度、工作失误或造成不良影响的工作人员，视情节轻重给予批评教育、罚款、辞退等处罚。三、食品安全管理（一）食品采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商进行定期评估和审核，确保其提供的食品质量安全可靠。2.采购要求严格按照食品安全标准采购食品，索取并留存供应商的资质证明、食品检验报告等相关资料。采购的食品应新鲜、无变质、无污染，严禁采购“三无”食品和过期食品。3.验收标准建立食品验收制度，对采购的食品进行严格验收。验收内容包括食品的外观、包装、标识、数量、质量等，确保符合食品安全要求。对验收合格的食品进行登记入库，对不合格食品及时退货或处理。（二）食品加工与烹饪1.加工操作规范食品加工人员应穿戴工作衣帽，保持个人卫生。严格遵守食品加工操作流程，如食材清洗、切配、烹饪等，确保食品熟透，防止交叉污染。加工过程中使用的工具、设备应保持清洁卫生，定期消毒。2.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。（三）食品储存与保鲜1.储存条件设立专门的食品储存仓库，保持仓库通风、干燥、清洁。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。储存温度应符合食品要求，如冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下。2.保鲜措施对易腐食品采取适当的保鲜措施，如冷藏、冷冻、密封等，延长食品保质期。定期检查食品储存情况，及时清理过期、变质食品。（四）餐具清洗消毒1.清洗流程餐具使用后应及时清洗，采用一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程。清洗过程中应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具清洁卫生。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。（五）食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对饭堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、加工、储存、餐具消毒等环节，发现问题及时整改。2.整改措施对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。四、食谱管理（一）食谱制定原则1.营养均衡原则：根据师生的年龄、身体状况和营养需求，合理搭配食物种类和数量，确保营养均衡。2.季节特点原则：结合季节变化，选择新鲜、时令的食材，制定适合季节的食谱。3.口味多样原则：考虑师生的口味差异，提供多种口味的菜品，满足不同需求。（二）食谱制定流程1.需求调研定期收集师生对饭菜口味、种类的意见和建议，了解师生的饮食需求。参考学生的生长发育特点和营养需求标准，制定合理的营养食谱框架。2.食谱设计由专业的营养师或厨师根据食谱制定原则，设计每周或每月的食谱。食谱应包括主食、副食、汤品、水果等，确保每餐菜品丰富多样。3.审核与调整食谱设计完成后，提交学校相关部门审核，根据审核意见进行调整完善。定期对食谱进行评估，根据师生反馈和实际情况进行优化。（三）食谱公示1.公示方式将每周或每月的食谱在饭堂显著位置进行公示，方便师生了解饭菜内容。也可通过学校网站、微信公众号等渠道进行公示，提高透明度。2.意见收集设立意见箱或通过线上渠道收集师生对食谱的意见和建议，及时反馈给饭堂管理部门。根据师生意见，对食谱进行合理调整，不断改进饭菜质量。五、成本管理（一）食材采购成本控制1.采购计划制定根据饭堂就餐人数、食谱安排和库存情况，制定合理的食材采购计划。避免盲目采购，减少食材积压和浪费。2.供应商谈判与供应商进行定期谈判，争取优惠的采购价格和条件。建立长期稳定的合作关系，确保食材质量的同时降低采购成本。3.采购成本核算定期对食材采购成本进行核算，分析成本构成和变化趋势。采取有效措施控制采购成本，如优化采购渠道、降低运输成本等。（二）饭菜成本核算与定价1.成本核算方法对饭菜成本进行详细核算，包括食材成本、人工成本、水电费、设备折旧等。采用科学合理的成本核算方法，确保成本数据准确可靠。2.定价原则根据成本核算结果，结合市场行情和学校实际情况，制定合理的饭菜价格。价格应保持相对稳定，同时考虑师生承受能力，做到优质优价。（三）成本节约措施1.食材节约加强食材管理，合理使用食材，避免浪费。对食材的边角料进行合理利用，如制作馅料、配菜等。2.能源节约加强饭堂设备的维护和管理，提高设备利用率，降低能源消耗。倡导员工养成节约能源的好习惯，如随手关灯、关水龙头等。六、就餐管理（一）就餐时间与秩序1.就餐时间安排根据学校作息时间，合理安排师生就餐时间，确保就餐秩序井然。提前做好准备工作，保证饭菜按时供应。2.就餐秩序维护安排专人负责维护就餐秩序，引导师生排队打饭，文明就餐。教育师生遵守就餐纪律，不得在饭堂内大声喧哗、打闹。（二）特殊情况处理1.过敏食物处理了解师生的食物过敏情况，在食谱制定和食材采购时予以考虑。对有过敏食物需求的师生，提供特殊的饭菜安排。2.突发疾病处理饭堂内应配备基本的急救药品和设备，工作人员应掌握基本的急救知识和技能。如遇师生突发疾病，应及时采取急救措施，并通知学校医务室或相关部门。七、环境卫生管理（一）饭堂环境清洁1.日常清洁制度建立饭堂日常清洁制度，明确各区域的清洁责任人。每天对饭堂进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等。2.定期消毒制度定期对饭堂进行消毒，消毒范围包括食品加工区域、就餐区域、餐具等。消毒应按照规定的方法和剂量进行，确保消毒效果。（二）垃圾处理1.垃圾分类在饭堂内设