食堂管理运营制度

PAGE食堂管理运营制度一、总则（一）目的为了加强公司食堂管理，规范食堂运营，提高服务质量，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的管理与运营，包括食堂工作人员、就餐员工等。（三）基本原则1.食品安全原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、加工、储存、销售等环节安全卫生。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、便捷、多样化的餐饮服务，满足员工不同口味和营养需求。3.成本控制原则：在保证服务质量的前提下，合理控制食堂运营成本，提高资源利用效率。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度，明确岗位职责，加强监督检查，确保食堂运营管理工作规范化、标准化。二、食堂人员管理（一）人员招聘与录用1.食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。2.招聘过程应严格按照公司规定的程序进行，包括面试、体检、背景调查等环节，确保录用人员符合岗位要求。（二）岗位职责1.食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂运营顺畅。监督食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全和质量控制。负责食堂员工的培训、考核和绩效管理。定期对食堂的设施设备进行检查和维护，确保正常运行。与公司相关部门沟通协调，及时反馈员工对食堂服务的意见和建议，不断改进工作。2.厨师根据季节和员工口味需求，制定合理的菜单，保证菜品的多样性和营养均衡。严格按照食品安全操作规程进行食品加工，确保菜品质量和安全。负责厨房的环境卫生和设备清洁，定期对厨房进行消毒。合理控制食材用量，降低食材损耗，节约成本。协助食堂主管做好员工培训工作，传授烹饪技巧和食品安全知识。3.帮厨协助厨师进行食品加工和准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、椅子、地面、餐具等的清洁和消毒。协助食堂主管做好食材的验收、储存和发放工作。及时清理餐厅垃圾，保持餐厅环境整洁。4.收银员负责食堂就餐费用的收取和结算工作，确保收费准确无误。做好现金管理和票据开具工作，保证资金安全。定期与财务部门核对账目，及时上报相关数据。解答员工关于就餐费用的疑问，提供优质的服务。（三）培训与考核1.食堂主管应定期组织员工进行食品安全、服务技能、职业道德等方面的培训，提高员工的业务水平和综合素质。2.建立员工考核制度，对员工的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行定期考核，考核结果与绩效奖金挂钩。3.对于考核不合格的员工，应进行相应的培训和辅导，如仍不能胜任工作，予以辞退。（四）员工福利与待遇1.食堂工作人员应享受国家规定的节假日福利和公司提供的其他福利待遇。2.根据员工的工作表现和贡献，给予适当的绩效奖金和奖励。3.为员工提供必要的工作条件和劳动保护用品，保障员工的身体健康和安全。三、食品采购与管理（一）供应商选择与管理1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商合作。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。3.定期对供应商进行评估和考核，可以从产品质量、交货及时性、价格合理性、售后服务等方面进行评价，对于不合格的供应商及时淘汰。（二）食品采购流程1.根据食堂的菜单和库存情况，制定食品采购计划。2.采购人员按照采购计划进行采购，优先选择新鲜、优质、无污染的食材。3.采购过程中，应严格索证索票，确保所采购的食品具有合法来源和质量保证。4.食品到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收，验收合格后方可入库。（三）食品验收1.验收人员应根据采购合同和食品安全标准对食品进行验收，包括食品的品种、数量、质量、包装等方面。2.对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，要求退换货或采取其他处理措施。3.做好食品验收记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息，以备追溯。（四）食品储存1.设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度和湿度符合食品储存要求。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压和过期变质。3.定期对食品仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的食品。4.加强食品仓库安全管理，配备必要的消防器材和防盗设施，防止食品被盗、火灾等事故发生。四、食堂卫生管理（一）环境卫生1.食堂应保持环境整洁，每天定时进行清扫和消毒，包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域。2.餐厅地面、桌面、椅子等应保持干净无污渍，餐具、厨具应摆放整齐，定期进行清洗和消毒。3.厨房应保持通风良好，无异味，炉灶、抽油烟机等设备应定期清洗，防止油污积累。4.仓库应保持干燥、通风，货物摆放整齐，无杂物堆积。5.卫生间应保持清洁卫生，定期清理，无异味，配备必要的卫生用品。（二）食品卫生1.严格遵守食品安全操作规程，食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。2.食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样制度，每餐次的食品应留样，留样数量不少于1XX克，留样时间不少于48小时，以备检验检测。4.加强对食品从业人员的健康管理，定期进行健康检查，持有有效的健康证明方可上岗。5.食堂应配备必要的食品卫生设施，如消毒柜、冷藏柜、防蝇防虫设施等，确保食品卫生安全。（三）个人卫生1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。3.不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。五、食堂财务管理（一）预算管理1.食堂应根据公司员工人数、就餐标准、市场物价等因素，编制年度财务预算，包括食材采购、人员工资、水电费、设备维护费等各项费用。2.预算经公司审批后严格执行，不得随意调整。如有特殊情况需要调整预算，应提前向公司提交书面申请，经批准后方可实施。（二）成本控制1.加强食材采购成本控制，通过与供应商谈判、招标等方式，降低食材采购价格。2.合理控制食材用量，避免浪费，提高食材利用率。3.严格控制食堂各项费用支出，如水电费、设备维护费等，定期进行成本分析，查找成本控制的薄弱环节，采取有效措施加以改进。（三）财务管理1.食堂应建立健全财务管理制度，规范财务核算流程，确保财务数据准确、完整。2.严格执行财务审批制度，各项费用支出应经食堂主管审核后报公司相关部门审批。3.定期进行财务审计，接受公司财务部门和审计部门的监督检查，确保财务管理规范、透明。4.做好财务报表编制和分析工作，及时向公司汇报食堂财务状况和经营成果。六、食堂服务管理（一）服务标准1.提供优质、快捷、热情的餐饮服务，满足员工的就餐需求。2.保持餐厅环境整洁卫生，餐具、厨具干净整洁，饭菜质量稳定。3.合理安排就餐时间，确保员工能够按时就餐。4.及时处理员工对食堂服务的投诉和建议，不断改进服务质量。（二）菜单管理1.根据季节变化和员工口味需求，定期更新菜单，保证菜品的多样性和营养均衡。2.菜单应包括主食、副食、汤品、水果等，满足不同员工的饮食需求。3.每周公布菜单，提前让员工了解就餐菜品，便于员工选择。（三）就餐秩序管理1.引导员工文明就餐，排队打饭，不得插队、拥挤。2.保持餐厅安静，不得大声喧哗、吵闹。3.爱护餐厅设施设备和餐具，如有损坏应照价赔偿。4.就餐完毕后，应将餐具送到指定地点，不得随意丢弃。七、食堂安全管理（一）食品安全1.严格遵守国家食品安全法律法规，加强食品安全管理，确保员工饮食安全。2.建立食品安全应急预案，应对食品安全突发事件，如食物中毒、食品污染等。一旦发生食品安全事故，应立即采取措施进行救治，并及时向上级报告。3.加强对食品从业人员的食品安全培训，提高食品安全意识和应急处理能力。（二）消防安全1.食堂应配备必要的消防器材，如灭火器、消火栓等，并定期进行检查和维护，确保消防器材完好有效。2.加强对食堂员工的消防安全教育，提高员工的消防安全意识和自防自救能力。3.保持食堂疏散通道畅通，不得堆放杂物，确保在紧急情况下员工