厨房清洁卫生管理制度

厨房清洁卫生管理制度一、制度定位与适用范围本制度面向家庭厨房、小型餐饮后厨、共享厨房及单位食堂，覆盖从食材进入厨房到餐厨垃圾离开的全部时空，强调“谁使用、谁负责、谁检查、谁记录”的四级闭环。所有在厨房内操作的人员，包括临时帮工、外卖骑手取餐者、设备维保人员，均须无条件遵守。制度文本可直接张贴于墙面，也可录入手机小程序，实现“随时可读、即时上传、即时预警”。二、组织架构与岗位职责1.厨房总负责人由房屋产权人或餐饮法人担任，对厨房清洁卫生负最终法律责任；每周主持召开“10分钟晨会”，复盘上周扣分项，现场拍板整改时限；每月最后一天组织“盲检”，随机封存冰箱食材送第三方快检。2.区域责任人按“红黄蓝”三色分区：红区（粗加工、生禽）、黄区（烹饪、煎炸）、蓝区（备餐、分装）。每区设1名责任人，佩戴同色臂章，臂章背面印有二维码，扫码可查看该区域近7天消毒记录。3.轮值清洁员采用“滚动排班”，每人连续负责3天，避免疲劳；轮值表张贴在厨房入口，用磁贴标识，缺席者须提前6小时在群内@总负责人，由总负责人在2小时内指定替班，否则按缺勤处理。4.第三方监督员由物业或社区食品安全协管员担任，每月不定期抽查2次，携带ATP荧光检测仪，对砧板、菜刀、门把手进行快检，数值≥500RLU视为不合格，现场开具《整改建议书》，24小时内须回传整改照片。三、日常清洁流程1.开市前（06:30—07:00）①开窗通风≥10分钟，开启紫外线空气消毒灯30分钟，人员必须离场；②用75mg/L的次氯酸水对“四壁一圈”（墙壁、壁柜、踢脚线、门框）进行喷雾，静置5分钟后擦干；③检查冰箱温度，冷藏≤4℃、冷冻≤-18℃，误差＞±1℃立即报修；④生、熟、素三色砧板分别平放于专用支架，支架底部垫吸水纸，防止积水。2.生产中（07:00—20:00）①每完成一道工序，执行“三步清洁”：刮残渣→温水+中性洗洁剂→100ppm含氯消毒水；②煎炸区设置“5分钟小清洁”闹钟，每响一次，用金属铲清除油渣，并投入带盖防爆桶；③抹布实行“一用一洗一消毒”，悬挂在离地1.2m的不锈钢横杆，按“干净→待洗→消毒”三区流动；④地面出现液体溅落，必须在3分钟内放置“防滑警示牌”，5分钟内完成拖干，防止交叉污染。3.收市后（20:00—21:30）①先关火断气，再清洁：遵循“由上而下、由里到外”顺序，避免二次扬尘；②油烟机滤网拆下后，用80℃热水+碳酸氢钠浸泡20分钟，软毛刷顺纹路刷洗，光洁度以无手腻感为准；③排水口倒入含酶疏通剂50g，静置30分钟后，用500mL沸水冲洗，降低油脂堆积；④垃圾房地面铺设一次性PE防渗垫，次日晨运走时连同垫子一起卷走，减少残留异味。四、周度深度清洁每周三营业结束后执行，分“十步曲”：1.拆：拆下所有可拆卸部件——抽屉滑轨、冰箱搁架、微波炉转盘、水龙头起泡器；2.泡：用40℃温水按1:100比例加入碱性泡沫清洗剂，浸泡15分钟；3.刷：使用双色手柄刷，红色刷生区、蓝色刷熟区，避免混用；4.蒸：手持高温蒸汽机，对墙角缝隙喷射，温度≥120℃，持续3秒，杀灭蟑螂卵；5.刮：玻璃台面用硅胶刮刀呈45°角单向推进，防止划痕；6.擦：不锈钢表面顺纹路擦拭，最后用干布抛光，呈现“无纹无斑无指印”；7.照：用LED强光手电斜射，检查有无油膜彩虹纹，发现即返工；8.换：更换所有密封胶条，旧胶条投入可回收桶；9.录：在手机小程序勾选完成项，系统自动生成“周度清洁报告”，同步到云端；10.评：区域责任人拍照上传，总负责人次日09:00前完成评分，满分100，低于90分启动“复盘下午茶”，相关人员自费购买茶点，边吃边找原因。五、月度除四害与消毒1.鼠类聘请专业PCO公司布放“立体式”捕鼠设施：沿墙基每6m一个机械捕鼠盒，盒内放置花生酱诱饵，编号拍照；次晨检查，捕获率＞1%即扩大布放密度至3m。2.蟑类使用0.05%氟蚁腙胶饵，采用“五点法”施药：冰箱压缩机后部、微波炉底部、砧板支架背面、燃气表箱、排水管横缝；施药后72小时内禁止冲洗，确保连锁杀灭。3.蝇类入口安装60W紫外诱蝇灯，灯管下沿离地1.8m，避开烹饪区直线范围，防止吸引飞虫进入；每周用毛刷清除灯管灰尘，并记录紫外线强度，光衰＞30%立即更换。4.蚊类对地漏倒灌入10%吡丙醚颗粒剂5g，抑制幼虫羽化；后门外1m处放置二氧化碳诱蚊器，每日清空集蚊盒，计数并记录。5.空气消毒每月最后一个夜晚22:00后，使用5%过氧化氢干雾机，按10mL/m³剂量进行空间灭菌，人员撤离并贴封条，次日05:00通风1小时后再进入。六、设备器具管理1.刀具实行“身份证”制度，每把刀激光雕刻编号，录入小程序，使用后扫码报“状态”：干净、待洗、损坏；损坏刀具须投入专用“钝化桶”，防止二次流入。2.砧板采用高密度PE材质，厚度≥2cm，生、熟、素三色，边缘倒角R5，防止藏垢；每周三用200ppm消毒水浸泡30分钟，浸泡桶需加盖，避免挥发。3.冰箱内设“七层分区”：顶层即食、二层熟食、三层半成品、四层生鲜、五层生禽、六层解冻、底层积液盘；每层贴有RFID温度标签，异常±1℃自动推送微信报警。4.温度计配置双探头电子温度计，校准周期6个月，误差＞±0.5℃即报废；校准证书塑封后悬挂于冰箱侧门，方便检查。5.洗碗机使用65℃主洗、85℃漂洗，周期≥90秒；每日收市后空转一次，加入除垢粉100g，防止喷嘴堵塞；每季度拆下喷淋臂，用细针疏通，保证水柱角度。七、清洁工具标准化1.颜色编码红：生区地面、生区台面；黄：烹饪区；蓝：熟区、备餐区；绿：公共区域（门把手、开关）；白：食品接触面。2.挂放高度抹布、地拖悬挂离地1.2m，呈“瀑布式”排列，间隔10cm，避免重叠滴水；下方设置不锈钢托盘，收集残液，托盘每日倒空。3.更换频次抹布：每2小时或明显污渍即换；地拖：每日营业结束后清洗并消毒；垃圾袋：装满80%即换，最迟不超过4小时。4.消毒方式抹布：100ppm含氯消毒水浸泡5分钟→清水冲洗→90℃烘干；地拖：浸泡同上，悬挂滴干；刷子：煮沸10分钟或蒸汽5分钟。八、清洁剂与消毒剂管控1.采购只选具备“食品级”或“A类”标识产品，入库时查验MSDS（化学品安全说明书）和批次检验报告，缺一拒收。2.存储专设“清洁耗材柜”，双层结构：上层液体、下层固体，柜门贴有“禁止混放”警示图；温度控制在15—25℃，远离热源≥1m。3.稀释使用带刻度的不锈钢量杯，按“先水后剂”顺序，禁止反向操作；稀释后在瓶身贴防水标签，注明浓度、日期、稀释人，有效期≤24小时。4.废弃过期消毒液倒入“三格池”第一格，用硫代硫酸钠中和至pH7，静置30分钟后再排放，避免腐蚀管道。九、检查、评分与奖惩1.日常巡检区域责任人每2小时拍照上传“关键控制点”：砧板、刀具、抹布、地面、排水口；系统AI识别油渍面积＞5cm²即自动扣2分。2.周度盲检总负责人携带黑色手套，随机抽取10个点位，用ATP检测仪检测，合格线≤100RLU；每超标1倍扣当月绩效5%，连续3次超标调岗。3.月度第三方协管员出具正式报告，评分≥90分奖励500元，80—89分不奖不罚，＜80分罚款1000元并公示7天；连续两次＜80分，总负责人向业主或董事会书面述职。4.年度评优得分累计前3名的区域责任人，颁发“金手套”奖杯，奖励家庭旅游基金3000元，并优先推荐为区级“食品安全达人”。十、培训与考核1.新员工入职3日内完成“8小时+2小时”双模块：线上视频8小时，现场实操2小时；考核分≥80分方可领取“临时臂章”，试用期内每周抽问5题，错误≥2题延长试用期。2.老员工每季度滚动培训，引入“VR油污识别”游戏，5分钟内找出≥8处隐患方可通关；未通关者当晚加班1小时协助深度清洁。3.外部专家每半年邀请消防、疾控、市场监管三方联合授课，现场演示“油锅起火”扑救和“食物中毒”应急演练，确保全员掌握“黄金4分钟”处置法。十一、应急事件处置1.食物中毒①立即启动“留样追溯”：30分钟内封存48小时内的所有留样，贴双封条；②报告：总负责人同时拨打120、12315、区疾控，10分钟内完成；③现场：暂停销售，用200ppm消毒水对可疑操作台进行覆盖式消毒；④记录：填写《食品安全事故报告表》，48小时内上交。2.停水停电①立即关闭燃气阀门，防止干烧；②启动50L应急水箱，优先保障留样冰箱冷却；③对正在加工的食品贴“暂停”标签，温度＞8℃且超过2小时做报废处理；④恢复供电后，先测电压稳定再逐台开启设备，防止浪涌损坏。3.设备漏电①按下最近处红色急停按钮；②用绝缘棒将伤者与电源分离，禁止徒手；③心肺复苏按“30:2”比例操作，直至120到达；④事故设备贴“禁用”标识，72小时内禁止重启，由持证电工出具检修报告后方可恢复。十二、记录与追溯1.纸质记录统一使用“防油防水”复写纸，一式两联，白联留存，黄联交总负责人；保存期限≥6个月，到期后用碎浆机销毁，防止信息外泄。2.电子记录小程序自动加密上传阿里云，后台设置“不可篡改”区块链标识；任何修改需经总负责人二次短信验证，确保数据真实。3.追溯演练每季度随机抽取1种食材，从餐桌到农田进行“反向追溯”，要求在4小时内提供供应商、检验报告、运输车牌、入库温度、加工人员、消毒记录，缺一项即视为失败，失败团队当周绩效扣10%。十三、持续改进1.建议箱厨房入口设置“透明亚克力箱”，员工可匿名投放改进意见，每周三开箱，采纳即奖励50元话费；2.对标学习每半年组织“厨房开放日”，邀请同行5家现场打分，互相指出盲点；3.技术升级关注“臭氧微纳米气泡”“电解水”等新技术，经小试→中试→成本评估后，报总负责人审批，试点成功即全面推广；4.文化塑造将“清洁是尊严，卫生是底线”写入员工手册首页，每日晨会齐声朗读，形成肌肉记忆；5.数据复盘年底导出全年ATP、温度、扣分数据，用热力图呈现，红色区域即为来年重点攻坚对象，实现管理迭代。十四、特殊场景补充1.外卖取餐口设置“无接触”隔断，骑手体温≥37.3℃拒绝进入，餐箱外侧用75%酒精湿巾擦拭，30秒风干后方可取餐；2.年夜饭集中供餐提前7天向属地监管部门报备，菜单、留样量、配送路线全部录入“阳光餐饮”平台；当日产能≥平时3倍时，增派2名临时质检员，专职巡查交叉污染；3.疫情封闭管理启动“AB角”驻店制度，A角连续值守7天，B角在宿舍待命，核酸每日一检；厨房内增设“紫外风幕”，对空气进行循环杀菌，换气次数≥20次/h；4.极端天气台风红色预警时，提前将一楼食材转移至≥0.5m高处，关闭燃气总阀，切断非必要电源，安排2名男性员工通宵值守，每2小时巡楼并拍照上传，防止雨水倒灌引发污染。十五、附：常用数据速查表1.消毒水配比目标浓度50ppm：1L水+