中学餐厅运营管理制度范本

PAGE中学餐厅运营管理制度范本一、总则1.目的为了加强中学餐厅的运营管理，确保师生饮食安全、卫生、营养，提高餐厅服务质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于中学餐厅的所有工作人员及就餐师生。3.基本原则中学餐厅运营应遵循“安全第一、质量至上、服务为本、管理规范”的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保障师生的合法权益。二、餐厅人员管理1.人员招聘与培训餐厅工作人员应具备健康证明，无传染性疾病。招聘时应严格审查应聘人员的健康状况、工作经验和职业素养。定期组织工作人员参加食品安全、卫生知识、服务技能等方面的培训，提高工作人员的业务水平和服务意识。培训记录应妥善保存。2.岗位职责餐厅经理全面负责餐厅的日常运营管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。监督食品安全、卫生、服务质量等工作，及时处理师生的投诉和建议。协调餐厅与学校各部门之间的关系，保障餐厅工作的顺利开展。负责餐厅工作人员的考核、奖惩等管理工作。厨师负责制定每日食谱，保证菜品的营养搭配和口味质量。严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工过程安全、卫生。做好食材的采购、验收、储存和加工工作，合理利用食材，减少浪费。定期对厨房设备进行维护和保养，确保设备正常运行。帮厨协助厨师做好食材的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责厨房的清洁卫生工作，保持厨房环境整洁。配合厨师完成食品加工任务，确保菜品按时供应。收银员负责餐厅的收费工作，准确收取师生的餐费。做好收款记录，每日与财务部门核对账目，确保账目清晰、准确。解答师生关于餐费的疑问，提供优质的服务。服务员负责餐厅的就餐服务工作，引导师生有序就餐，及时清理餐桌和餐具。关注师生的就餐需求，及时提供茶水、纸巾等服务。维护餐厅的就餐秩序，提醒师生注意食品安全和卫生。3.考勤与休假餐厅工作人员应严格遵守学校的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，应提前向餐厅经理请假，并安排好工作交接。请假期间应确保餐厅工作不受影响。餐厅经理应做好工作人员的考勤记录，每月进行汇总统计，并上报学校相关部门。三、食品安全管理1.食品采购建立食品采购索证索票制度，严格审查供应商的资质和信誉，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品应选择正规的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。食品采购应遵循“按需采购、适量储备”的原则，避免积压和浪费。采购的食品应新鲜、卫生，无变质、异味等情况。2.食品验收设立专门的食品验收岗位，对采购的食品进行严格验收。验收人员应具备专业的食品知识和技能，熟悉食品安全标准。验收食品时，应检查食品的质量、数量、包装、标签等是否符合要求。对不合格的食品应及时退货，并做好记录。食品验收合格后，应填写验收记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。验收记录应妥善保存，以备查阅。3.食品储存设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品储存应标明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，便于管理和查找。定期对食品储存仓库进行检查，清理过期、变质食品，确保食品储存安全。4.食品加工厨师应严格遵守食品安全操作规程，穿戴工作衣帽，保持个人卫生。加工食品前应洗手消毒。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工食品应煮熟煮透，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，包括使用品种、数量、时间等信息。定期对食品加工设备进行清洁和消毒，确保设备卫生。5.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、规格、数量、生产日期、留样时间等信息。留样记录应详细记录每餐次的食品留样情况，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。6.食品安全自查餐厅应定期进行食品安全自查，每月不少于一次。自查内容包括食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的食品安全情况。对自查中发现的问题应及时整改，制定整改措施，明确整改责任人，确保食品安全。食品安全自查记录应详细记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等信息。自查记录应妥善保存，以备查阅。四、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁制度建立餐厅清洁卫生制度，明确清洁标准和责任分工。餐厅工作人员应每日对餐厅进行清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等。餐厅应保持通风良好，空气清新。定期对餐厅进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶清洁无异味。2.餐具清洁消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家相关标准。可采用物理消毒或化学消毒的方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。餐具消毒应严格按照消毒程序进行，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。定期对餐具消毒设备进行检查和维护，确保设备正常运行。3.厨房卫生管理厨房应保持清洁卫生，每日工作结束后应进行全面清洁，包括炉灶、炊具、台面、地面等。厨房内的食材、调料应摆放整齐，保持干燥通风。定期清理厨房内的杂物和垃圾，防止滋生蚊虫和细菌。厨房工作人员应穿戴工作衣帽，保持个人卫生。操作间应保持良好的通风和照明，防止油烟和异味积聚。五、餐厅服务管理1.服务标准餐厅工作人员应热情、礼貌、周到地为师生服务，使用文明用语，不得与师生发生争吵或冲突。就餐高峰期应合理安排人员，确保师生能够及时就餐，减少排队等待时间。关注师生的就餐需求，及时提供茶水、纸巾等服务。对师生提出的意见和建议应及时反馈和处理，不断提高服务质量。2.投诉处理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便师生反映问题。对师生的投诉应及时受理，认真调查处理。接到投诉后，应在规定时间内给予师生答复，处理结果应让师生满意。对投诉中发现的问题应及时整改，防止类似问题再次发生。定期对投诉情况进行统计分析，总结经验教训，不断改进餐厅服务工作。六、餐厅成本控制管理1.食材成本控制建立食材采购成本控制制度，定期对市场食材价格进行调研，选择优质、低价的供应商。厨师应根据每日就餐人数合理制定食材采购计划，避免食材积压和浪费。加强对食材采购、验收、储存等环节的管理，防止食材丢失、损坏和变质。2.能源成本控制加强餐厅能源管理，制定能源消耗定额，合理使用水、电、气等能源。定期对餐厅设备进行维护和保养，确保设备正常运行，提高能源利用效率。教育餐厅工作人员养成节约能源的好习惯，如随手关灯、关水龙头等。3.人力成本控制根据餐厅的实际运营情况，合理配置工作人员，避免人员冗余。加强对工作人员的培训和考核，提高工作效率，减少不必要的人力成本支出。制定合理的薪酬制度，激励工作人员积极工作，提高工作质量。七、餐厅物资管理1.物资采购餐厅物资采购应遵循“按需采购、质量优先、价格合理”的原则。采购前应进行市场调研，选择合适的供应商。物资采购应签订采购合同，明确物资名称、规格、数量、价格、交货时间、质量标准等条款。采购的物资应符合国家相关标准和学校的要求，确保物资质量安全。2.物资验收设立专门的物资验收岗位，对采购的物资进行严格验收。验收人员应认真核对物资的名称、规格、数量、质量等是否符合要求。对验收合格的物资应填写验收记录，包括物资名称、规格、数量、供应商、验收时间等信息。验收记录应妥善保存，以备查阅。对验收不合格的物资应及时退货，并做好记录。3.物资储存设立专门的物资储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合物资储存要求。物资应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。物资储存应标明物资名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，便于管理和查找。定期对物资储存仓库进行检查，清理过期、变质物资，确保物资储存安全。4.物资领用建立物资领用制度，明确物资领用流程和