食堂运营质量管理制度

PAGE食堂运营质量管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范公司食堂的运营管理，确保食堂提供安全、卫生、营养、可口的餐饮服务，满足员工的用餐需求，提高员工满意度，同时保障公司食堂运营的质量和效率，维护公司正常的工作秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的运营管理，包括食堂的食材采购、加工制作、食品销售、环境卫生、人员管理等各个环节。3.基本原则安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品从采购到销售全过程的安全，防止食品安全事故的发生。质量至上原则：注重食品的品质和口感，提供多样化、营养均衡的餐饮服务，满足员工不同的口味需求。服务员工原则：以员工为中心，关注员工的用餐体验，不断改进服务质量，提高员工满意度。规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作流程，加强对食堂运营各环节的规范化管理，确保工作有序进行。成本控制原则：在保证食品质量和服务水平的前提下，合理控制食堂运营成本，提高资源利用效率。二、食堂人员管理1.人员配备根据食堂的规模和运营需求，合理配备厨师、帮厨、收银员、采购员等各类工作人员。厨师应具备相应的烹饪技能和食品安全知识，经过专业培训并持有健康证。明确各岗位的职责和工作流程，确保分工明确，责任到人。2.人员培训定期组织食堂工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务意识等方面的培训，提高工作人员的专业素质和业务能力。鼓励工作人员参加各类厨艺比赛和技能提升活动，不断改进烹饪技术，提高菜品质量。3.人员考核建立完善的人员考核机制，对食堂工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行定期考核。根据考核结果，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不符合要求的工作人员进行批评教育、调整岗位或辞退处理。4.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，操作时穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。三、食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商提供食材。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核，并定期进行实地考察。与供应商签订采购合同，明确食材的品种、规格、质量标准、价格、交货时间、交货地点、付款方式等条款，确保双方权益。2.采购流程根据食堂的用餐人数和菜品需求，制定食材采购计划。采购计划应提前提交给采购部门，采购部门按照计划进行采购。采购人员应严格按照采购标准和合同要求进行采购，确保所采购的食材新鲜、优质、无污染。采购过程中应索取供应商的发票、送货清单等凭证，并妥善保存。食材到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。验收人员应按照采购标准对食材的品种、规格、数量、质量等进行严格检验，确保食材符合要求。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退换货。3.采购验收成立专门的验收小组，负责对采购的食材进行验收。验收小组应由食堂管理人员、厨师、采购员等组成，确保验收工作的公正性和准确性。验收人员应认真核对食材的品种、规格、数量、质量等，检查食材是否新鲜、有无变质、异味等情况。对肉类、禽类、水产类等食材，应检查其检疫证明。验收合格的食材应及时入库或进入厨房进行加工制作，验收不合格的食材应做好记录，并及时处理，不得流入食堂。四、食品加工制作管理1.加工流程食品加工制作应按照合理的流程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工前应认真检查食材的质量，对变质、有异味的食材不得加工使用。肉类、禽类、水产类等食材应清洗干净，按照规定的时间和温度进行烹饪加工，确保熟透。加工后的食品应及时装盘或盛装，避免长时间暴露在空气中。烹饪过程中应严格控制油温、火候、时间等参数，确保食品的口感和质量。不得使用过期、变质、劣质的食用油和调味品。2.食品添加剂使用严格按照国家食品安全标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的采购应索证索票，并建立使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围等信息。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应严格按照操作规程进行，确保食品添加剂的使用安全。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样管理，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括食品名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样冰箱温度等内容。五、食品销售管理1.销售环境食堂应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。销售窗口应保持整洁，食品摆放整齐有序，不得出现食品积压、变质等情况。食堂应配备必要的冷藏、加热设备，确保食品在销售过程中的温度适宜。对易腐食品应及时冷藏保存，防止变质。2.销售服务食堂工作人员应热情、周到地为员工提供服务，主动询问员工的用餐需求，及时为员工提供帮助。销售食品时应使用清洁、卫生的餐具，不得使用一次性塑料餐具。餐具应定期清洗消毒，确保餐具的卫生安全。食堂应合理安排菜品供应时间，确保员工在就餐时间段内能够吃到热乎、可口的饭菜。对特殊需求的员工，如病号餐、少数民族餐等，应提供相应的服务。3.价格管理食堂食品价格应合理、公正，不得高于市场同类食品价格。价格调整应提前向员工公示，并说明调整原因。建立价格监督机制，定期对食堂食品价格进行检查，防止出现价格欺诈行为。六、食堂环境卫生管理1.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。地面应平整、清洁，墙壁、天花板应无污渍、无蜘蛛网。食堂应配备必要的清洁设备和工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等，并定期进行清洁消毒。清洁设备和工具应专人专用，不得交叉使用。食堂的垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应及时运出食堂，保持食堂环境的清洁卫生。2.食品储存卫生食品储存应分类分区进行，隔墙离地存放，避免食品受到污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品入库时应做好记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间等信息。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止虫害、鼠害对食品造成污染。3.餐具消毒卫生食堂餐具应严格按照消毒程序进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，消毒效果应定期进行检测。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强对食品安全工作的组织领导。食堂负责人是食品安全第一责任人，对食堂食品安全工作负总责。制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理，并及时向上级主管部门报告。2.食品安全检查加强对食堂食品安全的日常检查，食堂管理人员应每天对食堂的食品采购、加工制作、食品销售、环境卫生等环节进行检查，发现问题及时整改。定期组织食品安全专项检查，对食堂的食品安全状况进行全面评估。检查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品加工制作过程的卫生状况、食品储存条件、餐具消毒情况等。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.食品安全培训定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。通过培训，提高工作人员的食品安全意识和业务能力，使其掌握食品安全知识和技能，严格遵守食品安全操作规程，确保食品安全。八、成本控制管理1.成本预算每年年初制定食堂成本预算，明确食堂运营的各项成本费用，如食材采购成本、人员工资、水电费、设备折旧费等。成本预算应根据食堂的实际运营情况和市场价格变化进行合理编制。成本预算应报公司领导审批后执行，并作为食堂成本控制的依据。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期对食堂的成本费用进行核算。成本核算应包括食材采购成本、加工制作成本、销售成本等方面的内容。通过成本核算，分析食堂成本的构成和变化情况，找出成本控制的关键点和薄弱环节，采取有效措施进行成本控制。3.成本控制措施优化食材采购渠道，降低食材采购成本。通过与供应商谈判、招标采购、集中采购等方式，争取更优惠的价格和更好的服务。加强食品加工制作过程中的成本控制，合理使用食材，避免浪费。严格控制食品添加剂、调味品等的使用量，降低成本支出。合理安排人员，提高工作效率，降低人工成本。加强对食堂设备的维护和管理，延长设备使用寿命，降低设备折旧成本。加强对食堂水电费、燃气费等能源消耗的管理，采取节能措施，降低能源消耗成本。九、监督与考核1.监督机制建立健全食堂运营质量监督机制，加强对食堂运营各环节的监督检查。公司成立食堂监督小组，定期对食堂的食品安全、环境卫生、服务质量、成本控制等方面进行检查和评估。鼓励员工对食堂运营情况进行监督，设立意见箱和投诉电话，及时收集员工的意见和建议。对员工反映的问题，应及时进行处理和反馈。2.考核办法制定食堂运营质量考核办法，明确考核指标、考核标准、考核方式和考核周期。考核指标应包括食品安全、环境卫生、服务质量、成本控制等方面的内容。根据考核结果，对食堂进行排名，并给予相应的奖励和处罚。对考核优秀的食堂，给予表彰和奖励；对考核不合格的食堂，责令限期整改，