2025年中国烹饪协会西式面点师认证考试题库附答案

2025年中国烹饪协会西式面点师认证考试题库附答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁粉混合时应采用（）手法A.搅拌B.切拌C.打发D.摔打答案：B2.以下哪种油脂的烟点最高？A.黄油B.椰子油C.橄榄油（初榨）D.起酥油答案：D（起酥油经过氢化处理，烟点可达230℃以上）3.制作海绵蛋糕时，糖油搅拌法与全蛋搅拌法的主要区别在于（）A.是否使用泡打粉B.油脂的添加顺序C.鸡蛋的打发温度D.面粉的筋度要求答案：B（糖油法先打发油脂与糖，全蛋法直接打发蛋液）4.面包面团发酵时，理想的相对湿度是（）A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.75%-85%答案：D（过高易粘，过低表皮干裂）5.巧克力调温过程中，可可脂需要经历的温度阶段是（）A.融化（45℃）→冷却（27℃）→回温（32℃）B.融化（50℃）→冷却（30℃）→回温（35℃）C.融化（35℃）→冷却（25℃）→回温（30℃）D.融化（60℃）→冷却（20℃）→回温（25℃）答案：A（标准调温流程）6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的用量通常为液体总量的（）A.0.5%-1%B.1.5%-2%C.2.5%-3%D.3.5%-4%答案：B（1000g液体用15-20g吉利丁）7.以下哪种面粉的蛋白质含量最低？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.蛋糕专用粉答案：D（蛋糕粉蛋白质约7%-8%，低于普通低筋粉的8%-9%）8.制作泡芙面糊时，水与面粉的比例通常为（）A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B（100g水对应100g面粉）9.打发淡奶油时，最佳温度是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：B（温度过低不易打发，过高易油水分离）10.制作可颂面团时，折叠黄油与面团的比例应为（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3答案：B（黄油占面团重量的40%-67%，常见1:1.5）11.以下哪种甜味剂的甜度最高？A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖答案：C（果糖甜度为蔗糖的1.2-1.8倍）12.制作塔皮时，黄油需冷藏至（）状态A.完全软化（25℃）B.半软化（18℃）C.冷藏硬挺（5℃）D.冷冻（-18℃）答案：B（半软化便于与面粉混合形成均匀颗粒）13.面包醒发过度的典型特征是（）A.体积膨胀不足B.表皮出现裂纹C.内部组织紧密D.手按后缓慢回弹答案：D（醒发过度面团失去弹性，按压后凹陷难恢复）14.制作舒芙蕾的关键是（）A.充分打发蛋黄B.精准控制烘烤时间C.使用高筋面粉D.冷藏定型答案：B（舒芙蕾依赖空气膨胀，烘烤过久会塌陷）15.以下哪种原料不属于乳制品改良剂？A.乳清蛋白粉B.酪朊酸钠C.碳酸氢钠D.乳糖酶答案：C（碳酸氢钠是膨松剂）16.制作焦糖时，糖液温度达到（）时呈现深琥珀色A.140-150℃B.150-160℃C.160-170℃D.170-180℃答案：D（170℃开始焦糖化反应加剧）17.冷冻面团解冻的最佳温度是（）A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：A（缓慢解冻避免酵母活性过度损失）18.制作蛋白糖霜时，塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.稳定蛋白结构C.提升色泽D.降低湿度答案：B（酸性环境促进蛋白形成稳定泡沫）19.以下哪种巧克力适合制作甘纳许？A.白巧克力（可可脂30%）B.牛奶巧克力（可可含量35%）C.黑巧克力（可可含量70%）D.代可可脂巧克力答案：C（高可可含量能与奶油形成稳定乳化）20.制作法式长棍面包时，最佳烘烤温度是（）A.180-200℃B.200-220℃C.220-240℃D.240-260℃答案：D（高温促进表面快速形成硬壳，内部膨胀）二、多项选择题（每题2分，共10题）1.影响面团发酵速度的因素包括（）A.酵母种类与用量B.面团温度C.糖的含量D.盐的含量答案：ABCD（盐抑制酵母，糖提供营养）2.制作翻糖蛋糕时，常用的工具包括（）A.擀糖杖B.刻模刀C.糖霜笔D.喷枪答案：ABC（喷枪多用于糖艺拉糖）3.以下属于低筋面粉用途的是（）A.面包B.蛋糕C.饼干D.起酥类点心答案：BC（面包用高筋，起酥用中筋）4.巧克力调温不当可能导致（）A.表面发白（霜花）B.质地软塌C.脱模困难D.光泽度差答案：ABD（调温正确则质地坚硬有光泽）5.制作泡芙时，面糊搅拌不足的表现有（）A.烘烤时体积膨胀小B.内部空洞小C.表皮开裂不规则D.面糊过稀答案：ABC（搅拌不足面筋未充分形成，无法包裹气体）6.以下属于天然色素的是（）A.甜菜红B.焦糖色C.诱惑红D.叶绿素铜钠盐答案：ABD（诱惑红是合成色素）7.面包老化的影响因素包括（）A.水分含量B.储存温度C.面粉筋度D.糖油含量答案：ABCD（高糖油延缓老化，低温加速淀粉回生）8.制作马卡龙时，蛋白霜消泡的可能原因有（）A.蛋白含有油脂B.搅拌过度C.烤箱温度过低D.杏仁粉过湿答案：ABD（温度过低影响结皮，不直接导致消泡）9.以下符合《食品安全国家标准》的操作是（）A.裱花奶油冷藏不超过48小时B.生熟工具分开使用C.食品添加剂按GB2760标准添加D.含奶油蛋糕在30℃环境存放答案：ABC（奶油蛋糕需冷藏，30℃易变质）10.制作提拉米苏的关键原料包括（）A.马斯卡彭奶酪B.手指饼干C.浓缩咖啡D.吉利丁答案：ABC（传统提拉米苏不用吉利丁，靠马斯卡彭稠度）三、判断题（每题1分，共10题）1.制作戚风蛋糕时，分蛋法比全蛋法更易获得细腻组织（）答案：√（分蛋法蛋白霜更稳定）2.起酥油的反式脂肪酸含量一定高于黄油（）答案：×（新型起酥油可通过分提技术降低反式脂肪）3.制作曲奇饼干时，黄油打发过度会导致成品摊开（）答案：√（过度打发融入过多空气，烘烤时气体膨胀）4.冷冻面团解冻后需重新调整酵母用量（）答案：×（冷冻已抑制酵母活性，解冻后正常发酵即可）5.慕斯蛋糕冷藏时间不足会导致塌陷（）答案：√（吉利丁未完全凝固）6.制作可颂时，折叠次数越多层次越丰富（）答案：×（超过6次折叠易导致黄油渗漏）7.打发淡奶油时，加入少量盐可提升稳定性（）答案：√（盐增强蛋白质结构）8.制作焦糖时，加水熬煮比干炒更易控制颜色（）答案：√（水帮助糖均匀融化）9.面包面团搅拌完成时，拉出的筋膜应呈半透明状（）答案：√（完全扩展阶段的特征）10.白巧克力不含可可固体（）答案：×（含可可脂，无可可液块）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述制作海绵蛋糕时“全蛋法”的操作要点。答案：①鸡蛋与糖加热至38-40℃（水浴法），促进起泡；②高速打发至体积膨胀3倍，呈“缎带状”滴落（提起打蛋头，蛋液缓慢落下形成纹路）；③筛入低筋面粉，切拌混合至无干粉（避免消泡）；④加入融化的黄油（35℃左右），继续切拌均匀；⑤入模后震出大气泡，烤箱预热170℃，中下层烘烤25-30分钟至表面金黄，插入牙签无粘黏。2.分析面包成品内部组织粗糙的可能原因。答案：①面团搅拌不足（面筋未充分形成，无法包裹气体）；②发酵过度（酵母产气过多，面筋断裂）；③水分含量过高（面团过稀，支撑力不足）；④烘烤温度过低（气体膨胀时间过长，组织粗大）；⑤面粉筋度不足（低筋粉无法形成细密网络）。3.简述巧克力调温的目的及关键步骤。答案：目的：促使可可脂形成稳定的β型晶体，使巧克力质地坚硬、表面光滑有光泽、脱模容易。关键步骤：①融化：将巧克力加热至45-50℃（黑巧45℃，牛奶/白巧50℃），完全融化；②冷却：搅拌降温至27℃（黑巧）/26℃（牛奶）/25℃（白巧），促使不稳定晶体形成；③回温：加热至32℃（黑巧）/31℃（牛奶）/29℃（白巧），保留稳定的β型晶体，消除其他晶型。4.制作泡芙面糊时，为何需要将水（牛奶）与黄油煮沸后再加入面粉？答案：①高温使面粉中的淀粉快速糊化（α化），吸收大量水分形成稳定结构；②破坏面粉中的蛋白酶活性，避免面筋过度形成（泡芙需脆硬表皮，不需要强筋性）；③热烫过程促使面糊在后续烘烤中产生大量水蒸气，支撑体积膨胀。5.简述裱花袋使用后的清洁与保养方法。答案：①使用后立即用温水冲洗（避免奶油凝固堵塞），重点清理尖端；②用软毛刷蘸中性洗涤剂刷洗内部残留（禁用钢丝球）；③倒置晾干（避免内部潮湿滋生细菌）；④存放时保持形状（可插入纸筒定型），避免折叠导致材质老化；⑤硅胶裱花袋可定期用沸水消毒，布质袋需单独清洗防止串味。五、综合分析题（每题10分，共5题）1.某学员制作的戚风蛋糕出现“底部凹陷”问题，请从原料、操作、烘烤三个环节分析可能原因及解决方法。答案：原料环节：①低筋面粉过期（吸湿性下降），更换新鲜面粉；②鸡蛋不新鲜（蛋白起泡性差），使用冷藏3天内的鸡蛋。操作环节：①蛋白霜打发不足（呈粗泡状），需打发至硬性发泡（尖角挺立）；②翻拌过度（面筋断裂），采用“切拌+翻拌”手法，20-30次完成；③面糊入模后未震模（大气泡未排出），轻震模具2-3次。烘烤环节：①烤箱温度过低（160℃以下），调整至170-180℃；②烘烤时间不足（提前出炉），延长至35-40分钟；③出炉后未倒扣（重力导致塌陷），立即倒置冷却至室温。2.某面包房制作的可颂出现“层次不明显、内部粘连”现象，分析可能原因并提出改进措施。答案：可能原因：①黄油与面团软硬不一致（黄油过软或过硬），需提前2小时从冰箱取出，面团冷藏至18℃左右；②折叠次数不足（仅2次三折），应进行3次三折（“四折→三折→三折”）；③擀制时用力不均（局部黄油溢出），保持均匀力度，每次折叠后冷藏30分钟松弛；④发酵温度过高（超过30℃），调整至26-28℃，湿度75%；⑤烘烤温度过低（200℃以下），提升至220-240℃，利用高温使黄油快速融化形成蒸汽层。3.分析制作慕斯蛋糕时“表面出水”的可能原因及解决方法。答案：①吉利丁用量不足（低于液体量的1.5%），按1000g液体加15-20g吉利丁调整；②打发淡奶油过度（呈豆腐渣状），打发至6-7成（纹路清晰但可流动）；③慕斯糊温度过高（超过40℃），冷却至30℃左右再与奶油混合；④冷藏时间不足（少于4小时），延长至6-8小时；⑤水果未沥干（水分渗出），用厨房纸吸干水果表面水分，或提前用糖渍处理。4.某学员制作的曲奇饼干烘烤后“边缘焦黑、中间未熟”，分析原因并提出改进方案。答案：原因：①烤箱温度不均匀（上下火温差大），使用热风循环功能或调整烤盘位置；②曲奇生坯大小不一（厚度差异大），用同一裱花嘴挤出均匀大小；③烘烤时间过长（超过15分钟），调整至12-14分钟（表面微金黄即可）；④烤箱预热不足（实际温度低于设定值），提前预热15分钟，用温度计校准；⑤曲奇间距过小（热量堆积），保持2-3cm间隔，避免粘连。5.简述制作巧克力甘纳许的关键控制要点，