食品生产安全评审讲解

汇报人：PPT日期：2025食品生产安全评审讲解-1管理职责评审2资源管理评审3食品安全危害分析评审4关键控制点确定与控制评审5前提方案评审6验证与确认评审7文件与记录管理评审8内部审核与管理评审9具体标准与流程示例Id管理职责评审管理职责评审食品安全方针：检查是否制定符合法规且与企业实际相符的方针，明确体现对消费者健康和持续改进的承诺食品安全目标：目标需符合SMART原则，如原料验收合格率≥98%、成品检验合格率≥99.5%，并分解至各部门职责与权限：明确各部门在采购、生产、质检等环节的职责，避免管理漏洞或推诿Id资源管理评审资源管理评审010203基础设施车间布局需隔离原料预处理、煮制、包装等区域，设备应定期维护并配备备用装置工作环境控制温湿度(18℃-25℃、湿度40%-60%)，设置防虫鼠设施(灭蝇灯、挡鼠板)，保持通风与照明达标配备具备食品科学、微生物学等专业背景的人员，定期培训并考核食品安全法规、操作规范等人力资源Id食品安全危害分析评审食品安全危害分析评审危害识别覆盖原料(兽药残留、重金属)、生产(微生物污染、温度失控)、包装(密封性)等全流程风险危害评估结合发生概率与健康影响分级，如沙门氏菌污染风险为"高"且后果"严重"，需列为显著危害控制措施针对显著危害制定措施，如供应商审核、原料检测、工艺参数监控(煮制温度100℃-105℃)38%61%83%Id关键控制点确定与控制评审关键控制点确定与控制评审关键控制点确定依据HACCP原理，明确原料验收、煮制、杀菌等为关键环节关键限值设定如煮制温度100℃-105℃、杀菌温度121℃(时间15-20分钟)，确保微生物达标监控程序定期记录参数(如每15分钟测温)，由专人负责并保存记录纠正措施失控时隔离产品、分析原因(如设备故障)，返工或报废处理并验证措施有效性Id前提方案评审前提方案评审01GMP(良好操作规范)：厂区远离污染源，车间采用易清洁材料，员工需健康检查并规范着装02SSOP(卫生标准操作程序)：规定食品接触表面清洁、洗手消毒流程(如消毒30秒)、虫害防治计划03其他前提方案：包括原料采购标准、产品召回制度等，如肉类需检疫证明，包装材料符合GB4806.1Id验证与确认评审验证与确认评审1验证程序：每周审核关键控制点记录，每月抽检产品，评估体系有效性确认程序：新产品开发或工艺变更时重新评估危害，确认控制措施的科学性产品检验：每批次检测感官、微生物(如菌落总数≤100CFU/g)、理化指标(水分≤14%)23Id文件与记录管理评审文件与记录管理评审A文件控制：体系文件需定期更新，作废版本需标识并归档至产品保质期后B记录控制：保存监控、检验等记录至少两年，电子数据需备份，借阅需登记Id内部审核与管理评审内部审核与管理评审A内部审核：每年至少一次全面审核，审核员需持证，对不符合项跟踪整改B管理评审：最高管理者主持，输入包括目标达成率、顾客投诉等，输出改进决策Id具体标准与流程示例具体标准与流程示例原料采购标准肉类需检疫证明，大豆油酸价≤0.3mg/g，辅料(盐、糖)符合GB2721等标准生产流程解冻：4℃-10℃下≤24小时，切丝尺寸均匀具体标准与流程示例煮制100℃-105℃维持30-40分钟，每15分钟记录温度包装