食品科学与工程专业餐饮公司质量控制实习报告

食品科学与工程专业餐饮公司质量控制实习报告一、摘要

2023年7月10日至9月5日，我在一家连锁餐饮公司担任食品质量控制实习生，负责日常原料验收、生产过程巡检及成品抽检工作。通过为期8周的系统实践，共完成320批次原料检测，合格率98.6%，提出7项操作改进建议，使交叉污染事件同比下降40%。期间运用HACCP体系进行风险点识别，累计整改问题点12项，建立标准化检查表并推广至3家门店。熟练掌握微生物培养、理化检测及感官评定技术，将课堂学习的质量管理体系与实际操作结合，验证了ISO22000标准中温度监控措施的必要性，通过数据记录证明冷藏链温度波动超过2℃时，菌落总数增加1.8CFU/g。形成可复用的现场快速检测流程，包括使用ATP检测仪对操作台面消毒效果进行量化评估，使清洁标准可量化。

二、实习内容及过程

2023年7月10日入职那会儿，主要是跟着师傅熟悉连锁餐厅的日常质检流程。我们这边的操作挺规范的，从供应商送货单核对到库房抽样，每一步都有记录。8周里，我参与了320批次的原料验收，重点盯紧肉类、奶制品的保质期和储存条件。8月15号遇到过一次麻烦，冷链运输到货时发现2批酸奶温度超标，超过4℃，直接退回供应商了。师傅教我用便携式温度计做快速复核，还给我讲了冷链中断时微生物繁殖的动力学模型，原来05℃环境下细菌仍会缓慢增长。通过对比系统数据，发现退回的批次里大肠菌群超标1.5倍，这下更坚定了严格执行温度监控的决心。生产环节跟着品控经理跑了3次厨房，记录烤架温度、操作台清洁度，还学了ISO22000标准里的CCP点监控。9月1号开始独立负责夜班检查，重点检查半成品冷却间的温度带，那会儿我刚学完HACCP分析，把老师教的七步法用上了，标记出3个温度波动超标的区域，提出了增加传感器频次的建议，老板还采纳了。最后两周参与制定了新员工培训手册里关于七种常见污染源的防控指南，把学校学的感官评定技术也加进去了，比如用灰色标度法评估土豆片的色泽。整个过程挺累的，但确实把理论用上了，比如记得刚来时不太懂ATP检测的原理，现在能跟师傅聊操作参数设置对结果的影响了。

三、总结与体会

这8周，从7月10日第一次踏入餐厅后厨，到9月5日离开时感觉自己真的变了点啥。实习就像把书本上的HACCP、ISO22000那些概念，变成每天盯着冰箱温度计、检查操作台清洁度这种具体事。记得8月的时候，连续一周处理肉类原料检测，累计300多份样本，手指头都快磨出茧子了，但就是搞明白了七种生物污染的常见场景和防控要点。这种把知识变成生产力，看着每天98.6%的原料合格率，心里特踏实。最让我感慨的是，原来责任感这么具体，一份报告、一个数据背后，可能就是好多顾客的食品安全。面对突发状况，比如9月初发现某批次酱料菌落总数超标，从上报到执行隔离，全程跟着流程走，虽然紧张，但抗压能力明显强了。这次经历让我看清了，食品质控不是简单的检测，它是整个供应链管理的眼睛，跟原料采购、生产加工、仓储物流都脱不了干系。感觉学校教的那些专业分析技术，现在更有方向了，比如微生物培养和快速检测，我得回去再系统学学，争取把相关证书考了。行业现在这么看重数字化管理，我也发现咱们那套传统记录方式效率不高，如果以后有机会，真想学学怎么用软件系统做更智能的监控。总之，这段经历就像给我的职业规划打了疫苗，知道以后该往哪钻了，心里也更有底了。

四、致谢

8周的实习经历，心里挺感谢那家连锁餐厅提供的平台，让我把课堂上学到的食品质量控制知识，真真切切用在了日常的原料验收、生产巡检和成品抽检里。特别感谢带我的师傅，每次遇到问题，他都能耐心跟我讲原理，比如怎么通过温度曲线判断冷链运输是否合规，这些实际经验是书本给不了的。还有厨房里那些负责操作的同事，虽然平时工作忙，但对我提出的检查建议都挺配合，一起把交叉污染风险点整改掉了。回学校后，也