2025年食源性疾病培训考核试卷及答案

2025年食源性疾病培训考核试卷及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.以下哪种病原体是我国最常见的细菌性食源性疾病致病原？A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌O157:H72.诺如病毒引起的食源性疾病主要传播途径是？A.经水传播B.粪口途径C.虫媒传播D.空气飞沫传播3.肉毒杆菌毒素中毒的典型症状是？A.剧烈腹痛腹泻B.发热伴脓血便C.视力模糊、吞咽困难D.皮肤红疹、瘙痒4.以下哪类食品最易被副溶血性弧菌污染？A.冷藏熟肉制品B.未煮熟的贝类C.霉变谷物D.未消毒的鲜牛奶5.根据《食源性疾病监测技术指南（2024年版）》，医疗机构发现疑似食源性聚集性病例时，应在多长时间内向属地疾控中心报告？A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时6.以下哪种情况不属于食源性疾病？A.食用未煮熟河豚导致的神经毒素中毒B.食用被黄曲霉污染的花生引发的肝损伤C.长期高盐饮食导致的高血压D.食用被诺如病毒污染的凉菜引起的呕吐腹泻7.沙门氏菌感染的潜伏期通常为？A.16小时B.672小时C.35天D.710天8.食品加工中“生熟分开”的核心目的是？A.避免交叉污染B.提高烹饪效率C.保持食材新鲜度D.符合食品外观要求9.以下哪种毒素属于生物性毒素？A.亚硝酸盐B.瘦肉精C.河豚毒素D.甲醛10.食源性疾病暴发事件中，“同源性分析”主要通过哪种技术实现？A.流行病学调查B.血清学检测C.分子分型（如PFGE、全基因组测序）D.临床症状比对11.婴幼儿感染志贺氏菌（痢疾杆菌）后，最易出现的严重并发症是？A.溶血性尿毒综合征（HUS）B.中毒性脑病C.败血症D.急性肾衰竭12.以下哪项是食源性疾病主动监测的主要手段？A.医疗机构报告B.实验室病原学检测C.消费者投诉D.媒体曝光13.食品加工环节中，中心温度需达到多少度并持续至少15秒，才能有效杀灭常见致病菌？A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃14.以下哪种病原体可通过产毒菌株在食品中繁殖并产生毒素，即使加热杀死细菌仍可能致病？A.霍乱弧菌B.产气荚膜梭菌C.金黄色葡萄球菌D.空肠弯曲菌15.《中华人民共和国食品安全法》规定，发生食源性疾病暴发时，食品生产经营者应立即停止生产经营并？A.自行销毁问题产品B.向社会公开道歉C.通知相关经营者和消费者D.等待监管部门处理16.以下哪种食品添加剂过量使用可能导致食源性亚硝酸盐中毒？A.苯甲酸B.亚硝酸钠C.山梨酸钾D.焦糖色17.食源性疾病监测中，“病例定义”不包括以下哪项要素？A.时间范围B.地域范围C.临床症状D.实验室确诊结果18.贝类毒素（如麻痹性贝类毒素）的主要来源是？A.贝类自身代谢产物B.水体中有毒藻类C.养殖过程中滥用药物D.运输过程中交叉污染19.以下哪项是食源性疾病暴发调查的“金标准”？A.病例对照研究B.队列研究C.描述性流行病学分析D.实验室病原学确认20.对于疑似化学性食源性中毒事件，采样时应优先采集的样本是？A.患者呕吐物B.剩余可疑食品C.患者血液D.加工工具表面拭子二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于食源性疾病的是？A.食用毒蘑菇引起的急性肝损伤B.长期摄入黄曲霉毒素导致的肝癌C.食用未煮熟四季豆引起的胃肠不适D.食用被李斯特菌污染的奶酪导致的脑膜炎2.细菌性食源性疾病的预防措施包括？A.食品中心温度达到70℃以上B.生熟食品使用不同刀具和砧板C.食品保存温度控制在5℃以下或60℃以上D.采购时查验食品合格证明3.诺如病毒的特点包括？A.对酒精不敏感B.低温下可长期存活C.仅通过污染的食物传播D.人群普遍易感4.食源性疾病暴发事件的应急处置步骤包括？A.核实诊断，确认暴发B.开展病例搜索与流行病学调查C.控制污染源，防止进一步传播D.撰写调查报告并总结经验5.以下哪些是食源性疾病监测的主要内容？A.病例的临床症状与暴露史B.食品加工环节的卫生状况C.病原微生物的分离与分型D.患者的经济损失评估6.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的特点是？A.潜伏期短（16小时）B.主要症状为剧烈呕吐C.加热可破坏毒素D.常见于淀粉类或乳制品7.以下哪些属于食源性疾病的高危人群？A.65岁以上老年人B.免疫力低下的肿瘤患者C.3岁以下婴幼儿D.健康成年人8.食品加工中“冷链控制”的关键环节包括？A.运输过程温度≤4℃B.储存温度≤18℃（冷冻食品）C.加工后2小时内冷却至10℃以下D.销售时避免反复解冻9.食源性疾病实验室检测的主要技术包括？A.传统细菌培养与鉴定B.实时荧光PCR检测C.质谱分析（如MALDITOF）D.全基因组测序（WGS）10.《国家食源性疾病监测计划（20252027年）》中，强化的监测内容包括？A.新型食源性病原体监测B.食源性疾病负担评估C.网络餐饮食品污染监测D.进口食品风险监测三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.食源性疾病一定表现为群体性发病。（）2.食用前彻底加热可完全预防所有细菌性食源性疾病。（）3.副溶血性弧菌在含盐3%4%的环境中生长最佳。（）4.诺如病毒感染后可获得终身免疫，不会再次感染。（）5.化学性食源性中毒的潜伏期通常比细菌性更短（数分钟至数小时）。（）6.食品加工人员手部带菌是生熟交叉污染的主要途径之一。（）7.食源性疾病暴发调查中，“暴露”仅指食用过某类食品。（）8.李斯特菌可在4℃冷藏环境中繁殖，因此需特别注意即食食品的储存。（）9.河豚毒素耐高温，煮沸无法破坏，因此必须由专业人员处理。（）10.食源性疾病监测数据仅用于学术研究，不直接指导食品安全监管。（）四、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述食源性疾病与食物中毒的区别与联系。2.列举5种常见的食源性致病菌及其主要污染食品。3.医疗机构在发现疑似食源性疾病病例时，应履行哪些报告义务？4.食品加工环节中“时间温度控制”的核心要求是什么？请举例说明。5.食源性疾病暴发事件中，如何通过“三环节”（暴露发病病原）进行溯源？五、案例分析题（共2题，第1题10分，第2题15分，共25分）案例1：某中学食堂午餐后2小时，陆续有30名学生出现恶心、呕吐、腹痛症状，无发热。患者均食用了午餐中的炒鸡蛋和凉拌黄瓜。食堂厨师称鸡蛋为前一日剩余，冷藏保存后直接炒制；凉拌黄瓜用自来水清洗后即切配。问题：（1）推测最可能的致病原及依据。（4分）（2）应采集哪些样本进行实验室检测？（3分）（3）提出现场控制措施。（3分）案例2：2025年5月，某市疾控中心接到某酒店婚宴后48小时内，50名宾客出现腹泻（水样便）、腹痛，部分伴低热（37.538℃）。流行病学调查显示，所有病例均食用了婚宴中的刺身拼盘（包括三文鱼、北极贝）和未加热的冷盘卤味。实验室检测在患者粪便中检出空肠弯曲菌，刺身拼盘的砧板表面拭子分离出同源菌株。问题：（1）分析此次暴发的可能传播途径。（5分）（2）说明空肠弯曲菌的生物学特性及致病特点。（5分）（3）提出针对该酒店的整改建议。（5分）参考答案一、单项选择题1.A2.B3.C4.B5.B6.C7.B8.A9.C10.C11.B12.B13.C14.C15.C16.B17.D18.B19.D20.B二、多项选择题1.ACD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABC6.ABD7.ABC8.ABD9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.×四、简答题1.区别：食源性疾病是指通过摄食进入人体的有毒有害物质引起的感染性或中毒性疾病，包括感染性（如沙门氏菌病）和中毒性（如金黄色葡萄球菌肠毒素中毒）；食物中毒是食源性疾病的特殊类型，特指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。联系：食物中毒属于食源性疾病，是其中发病最急、症状最集中的类型。2.①沙门氏菌：禽蛋、生肉；②副溶血性弧菌：海产品（如贝类、鱼类）；③金黄色葡萄球菌：乳制品、熟肉制品；④大肠杆菌O157:H7：未煮熟的牛肉、生牛乳；⑤空肠弯曲菌：禽肉、未消毒的鲜奶。3.①发现疑似食源性聚集性病例（≥2例具有相同临床表现，且怀疑与食品相关）或散发的严重病例（如死亡、HUS等），需在2小时内向属地疾控中心报告；②填写《食源性疾病病例信息表》，记录患者基本信息、症状、暴露史等；③配合采集患者生物样本（如粪便、呕吐物）并送检。4.核心要求：通过控制食品加工、储存、运输中的时间与温度，抑制致病菌生长或杀灭病原体。例如：热加工：食品中心温度≥70℃并持续15秒（如烹饪禽肉）；冷却：熟食从60℃降至20℃≤2小时，从20℃降至5℃≤4小时（总≤6小时）；冷藏：食品储存温度≤5℃（如沙拉、熟肉）；冷冻：食品储存温度≤18℃（如速冻水饺）。5.暴露环节：通过流行病学调查（如病例对照研究）确定患者共同暴露的食品或加工环节；发病环节：分析病例的潜伏期、症状与致病原的关联性（如金黄色葡萄球菌肠毒素潜伏期短、以呕吐为主）；病原环节：通过实验室检测（如细菌培养、分子分型）确认患者样本与可疑食品、环境样本的病原同源性（如全基因组测序显示高度相似），最终锁定污染源。五、案例分析题案例1（1）最可能致病原为金黄色葡萄球菌肠毒素。依据：①潜伏期短（2小时）；②症状以呕吐、腹痛为主，无发热；③鸡蛋为前一日剩余，冷藏保存可能未彻底杀灭产毒菌株，重新加热未破坏已产生的肠毒素（毒素耐高温）。（2）应采集样本：①患者呕吐物、粪便；②剩余炒鸡蛋、凉拌黄瓜；③厨师手部拭子、加工工具（如炒勺、切黄瓜的砧板）；④冰箱冷藏环境温度记录。（3）现场控制措施：①立即停止食堂供餐，封存剩余食品及原料；②对加工场所、工具进行彻底清洁消毒（如含氯消毒液）；③对食堂从业人员进行健康检查（重点检查皮肤化脓性感染）；④向患者所在班级发放健康提示，观察是否有新发病例；⑤配合疾控中心完成溯源调查。案例2（1）传播途径：①直接污染：刺身拼盘的原料（三文鱼、北极贝）可能在捕捞、运输或加工过程中被空肠弯曲菌污染；②交叉污染：加工刺身的砧板、刀具未与其他食品（如冷盘卤味）分开，导致卤味被污染；③未加热处理：冷盘卤味未经过加热杀灭病菌，直接食用后引发感染。（2）空肠弯曲菌特性：①微需氧，42℃（禽类体温）生长最佳；②对干燥、光照敏感，但耐低温（4℃可存活3周）；③主要通过污染的禽肉、生乳传播。致病特点：潜伏期25天，症状以腹泻（水样便或血便）、腹痛为主，部分伴低热；