部队厨房卫生管理制度

PAGE部队厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强部队厨房卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障官兵的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于部队内所有厨房的卫生管理工作。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，确保食品从采购、储存、加工到供应的全过程符合卫生要求。二、厨房环境与设施卫生1.厨房选址与布局厨房应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。厨房内部布局应合理，按照生进熟出的流程，分为食品处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域之间应相对独立，防止交叉污染。2.环境卫生要求厨房地面应保持清洁、干燥，无油污、无积水，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料装修，表面光滑，无裂缝、无脱落，定期进行清洁和消毒。门窗应安装防虫、防鼠设施，保持关闭状态，防止昆虫、老鼠等进入厨房。厨房内应保持良好的通风和采光，配备必要的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气。3.设施设备卫生炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁和维护，表面无油污、无杂物，确保正常运行。冰箱、冰柜等冷藏设备应定期除霜、清洁，温度控制在规定范围内，保证食品储存安全。洗碗机、消毒柜等餐具清洗消毒设备应定期检查和维护，确保消毒效果。刀具、案板、锅铲等厨具应生熟分开使用，定期清洗、消毒，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。三、食品采购与储存卫生1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格索证索票，建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同功能的区域，如主食库、副食库、调料库、冷藏库等。库存食品应按照先进先出的原则进行发放，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，确保食品的新鲜度和安全性。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害，定期进行清扫和消毒。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。加工食品前，应对食品原料进行认真检查，去除腐败变质、污秽不洁等不符合卫生要求的部分。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无油污、无杂物。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。加工过程中应注意食品的感官性状，发现食品有异味、变色、变质等情况，应立即停止加工，并妥善处理。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。五、餐具清洗消毒与保洁卫生1.餐具清洗消毒要求餐具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，表面无残留洗涤剂、消毒剂，无异味。采用物理消毒的，应将餐具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的应使用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，消毒后应使用清水冲洗干净。2.餐具保洁要求消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的区分标识。六、人员卫生与健康管理1.人员卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。2.健康管理要求厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如发现身体不适，应及时报告，暂停工作，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立每日卫生自查制度，由厨房负责人组织实施，对厨房环境、设施设备、食品采购储存、加工制作、餐具清洗消毒等环节进行全面检查，发现问题及时整改，并做好记录。自查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。2.定期检查制度部队应定期对厨房卫生进行检查，每周至少进行一次全面检查，每月至少进行一次专项检查。定期检查可由后勤部门组织实施，邀请卫生防疫人员等专业人员参与，对厨房卫生管理工作进行全面评估，发现问题及时下达整改通知书，限期整改。3.监督考核制度建立厨房卫生管理监督考核制度，将厨房卫生管理工作纳入部队绩效考核体系，对卫生管理工作成绩突出的单位和个人进行表彰奖励