宾馆厨房卫生消毒制度

PAGE宾馆厨房卫生消毒制度一、总则1.目的为确保宾馆厨房的卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障宾客及员工的身体健康，特制定本卫生消毒制度。2.适用范围本制度适用于宾馆内所有厨房区域，包括食品加工区、餐具洗涤消毒区、储存区等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、科学消毒的原则，确保厨房卫生消毒工作的规范化、标准化。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前必须洗手消毒。洗手应按照以下步骤进行：在流动水下，淋湿双手。取适量洗手液（或肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝。认真揉搓双手至少15秒，具体揉搓步骤为：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。在流动水下彻底冲净双手，擦干。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。不得穿戴工作服进入厕所及其他非厨房区域。三、食品加工卫生管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。从正规渠道采购食品，查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并留存相关凭证。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明，并确保食品新鲜、无异味。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品发霉、变质、生虫。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，做好库存记录。3.食品加工过程加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工过程中，食品应彻底煮熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。不得将回收后的食品经加工后再次销售。加工后的成品应及时放入清洁、专用的容器内，并尽快食用或冷藏保存。四、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒流程刮去餐具、饮具表面的食物残渣，用清水冲洗。将餐具、饮具放入含有洗涤剂的水中，用专用工具仔细刷洗，去除油污和污垢。用流动水冲洗餐具、饮具，去除洗涤剂残留。采用物理消毒或化学消毒方法对餐具、饮具进行消毒。物理消毒：首选热力消毒，将洗净的餐具、饮具放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟。也可采用煮沸消毒，将餐具、饮具完全浸没在沸水中，煮沸时间不少于15分钟。化学消毒：使用含氯消毒剂等符合国家标准的消毒剂进行消毒。按照消毒剂的使用说明，配制合适浓度的消毒溶液，将洗净的餐具、饮具浸泡在消毒溶液中，浸泡时间不少于15分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具消毒效果监测每天对消毒后的餐具、饮具进行抽样检测，采用化学消毒剂消毒的，应检测消毒剂残留量；采用热力消毒的，应检测消毒温度和时间。定期委托有资质的检验机构对餐具、饮具进行全面检测，确保消毒效果符合国家食品安全标准。做好消毒效果监测记录，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒温度、消毒时间、检测结果等。如发现消毒效果不符合要求，应立即查找原因，采取措施进行整改。五、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、门窗、炉灶、抽油烟机、餐桌椅等。地面应清扫干净，无食物残渣、油污和积水，定期进行冲洗消毒。墙面、天花板应保持清洁，无污渍、蜘蛛网。门窗应擦拭干净，保持明亮。炉灶、抽油烟机等厨房设备应定期清洗，去除油污和杂质，防止油污堆积引发火灾。餐桌椅应擦拭干净，摆放整齐，定期进行消毒。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。每天营业前和营业结束后，应开启通风设备，通风时间不少于30分钟。定期检查通风设备的运行情况，确保其正常运转。如发现通风设备故障，应及时维修。3.垃圾处理厨房应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁。垃圾应及时清理，不得在厨房内堆积。每天营业结束后，将垃圾运至指定的垃圾处理场所，进行分类处理，并做好记录。严禁将厨余垃圾随意丢弃，防止环境污染。六、消毒设备及用品管理1.消毒设备管理配备足够数量的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、煮沸消毒器等，并确保设备正常运行。定期对消毒设备进行维护保养，检查设备的性能、运行状况等，及时维修或更换损坏的部件。按照设备使用说明书的要求，正确操作消毒设备，不得擅自更改设备参数。2.消毒用品管理采购符合国家标准的消毒用品，如含氯消毒剂、过氧乙酸、酒精等，并索取产品质量合格证明文件。消毒用品应存放在专用的仓库内，远离火源、热源，并有明显的标识。按照消毒用品的使用说明，正确配制和使用消毒溶液，不得超范围、超剂量使用。在使用消毒用品过程中，应注意个人防护，避免接触皮肤和眼睛。如不慎接触，应立即用大量清水冲洗，并及时就医。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房管理人员应每天对厨房卫生消毒情况进行检查，发现问题及时整改。检查内容包括人员卫生、食品加工卫生、餐具饮具卫生、厨房环境卫生、消毒设备及用品管理等。每周组织厨房工作人员进行一次全面的卫生自查，对自查情况进行记录，并召开会议总结分析，提出改进措施。2.定期检查宾馆应定期组织对厨房卫生消毒工作进行检查，每月至少进行一次全面检查。检查人员应包括厨房管理人员、食品安全管理人员等。定期检查应按照本制度的要求，对厨房卫生消毒工作的各个环节进行详细检查，并做好记录。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。3.监督检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，及时提供有关资料和信息。对监督检查中提出的问题，应认真整改，并将整改情况及时报告相关部门。八、培训与考核1.培训计划制定厨房卫生消毒培训计划，定期组织厨房工作人员参加培训。培训内容包括国家食品安全法律法规、食品卫生知识、卫生消毒操作技能等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.培训记录做好培训记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加人员等。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.考核制度建立厨房卫生消毒考核制度，对厨房工作人员的卫生消毒知识和技能进行考核。考核可采用理论考试、实际操作考核等方式。对考核合格的人员，颁发合格证书；对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。九、奖励与处罚1.奖励对在厨房卫生消毒工作中表现突出的个人或班组，给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、奖金、荣誉证书等。鼓励厨房工作人员积极提出改进厨房卫生消毒工作的合理化建议，对被采纳并取得良