部队食材卫生安全管理制度

PAGE部队食材卫生安全管理制度一、总则（一）目的为加强部队食材卫生安全管理，保障官兵身体健康，预防食物中毒和食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规和军队有关规定，结合部队实际，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于部队各级各类食堂、招待所、野外作业及执行任务期间的食材采购、储存、加工、供应等环节的卫生安全管理。（三）基本原则1.预防为主原则。强化食材卫生安全风险防控，从源头抓起，全过程监管，防患于未然。2.依法管理原则。严格遵守国家食品安全法律法规和军队相关规定，依法依规开展食材卫生安全管理工作。3.责任追究原则。明确各部门、各岗位在食材卫生安全管理中的职责，对因工作不力导致发生食品安全事故的，依法依规追究相关人员责任。二、食材采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录。由军需部门牵头，会同卫生部门、质量监督部门等相关单位，对食材供应商进行实地考察和资质审核，选择具有合法经营资质、信誉良好、生产加工条件和卫生状况符合要求的供应商纳入名录。2.定期评估供应商。每年对供应商进行至少一次全面评估，内容包括食材质量、价格、交货期、售后服务、卫生状况等。对评估不合格的供应商，及时从名录中剔除。（二）采购要求1.严格执行采购标准。采购人员应按照部队食材采购标准，采购新鲜、无毒无害、符合卫生要求的食材。严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食材。2.索证索票。采购食材时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件以及动物产品检疫合格证明等相关票证，并留存备查。3.签订采购合同。与供应商签订详细的采购合同，明确食材品种、规格、数量、质量要求、价格、交货时间、交货地点、验收方式、违约责任等条款，确保采购过程规范、有序。三、食材储存管理（一）仓库建设与布局1.合理规划仓库。根据部队实际需求，建设专用的食材仓库，仓库应具备良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施，保持清洁卫生。2.分类分区存放。按照食材种类、性质、用途等进行分类分区存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，库存食品应隔墙离地10厘米以上。（二）库存管理1.建立库存台账。详细记录食材的入库时间、品种、规格、数量、保质期等信息，做到账物相符。2.先进先出原则。按照食材入库时间先后顺序，优先发放早期入库的食材，避免食材积压过期。3.定期盘点清查。每月对仓库食材进行一次盘点清查，及时发现和处理变质、损坏、过期等问题食材。4.库存条件控制。根据食材特性，控制好仓库温度、湿度等储存条件。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食材质量安全。四、食材加工管理（一）加工场所与设施1.保持加工场所清洁。食堂加工场所应每日进行清扫、消毒，保持环境整洁卫生，无异味、无积水、无杂物。墙壁、地面、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁消毒。2.配备必要设施设备。加工场所应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗机等加工设备，并定期进行维护保养，确保正常运行。（二）加工过程要求1.食材清洗处理。加工食材前，应将食材彻底清洗干净，去除表面污垢及可能存在的农药残留、泥沙等杂质。易腐食材应及时清洗处理，避免长时间存放。2.生熟分开。加工过程中，应严格做到生熟分开，使用不同的刀具、案板、容器等工具进行生熟食材的加工处理，防止交叉污染。3.煮熟煮透。烹饪食材时，应确保食材熟透，中心温度不低于70℃，尤其是肉类、禽类、蛋类、豆类等易受污染的食材。4.食品添加剂使用。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。五、食品添加剂管理（一）采购与验收1.选择正规渠道采购。食品添加剂应从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，索取相关票证，确保产品质量安全。2.严格验收。采购的食品添加剂到货后，应由专人负责验收，检查产品包装、标识、生产日期、保质期、质量合格证明等信息，核对无误后方可入库。（二）储存与使用1.专柜储存。食品添加剂应设置专门的专柜进行储存，并有明显的标识，与食品原料分开存放。2.专人管理。指定专人负责食品添加剂的储存、发放和使用管理，严格按照规定的品种、用量进行添加，并做好详细记录。3.记录台账。建立食品添加剂使用记录台账，记录使用时间、食品名称、食品添加剂名称、用量、操作人员等信息，确保可追溯。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设施1.配备齐全设备。食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行维护保养，确保正常运行。2.合理布局流程。清洗消毒场所应布局合理，按照去污、清洗、消毒、保洁的流程设置，防止交叉污染。（二）清洗消毒要求1.严格清洗程序。餐饮具使用后应及时清洗，去除表面食物残渣、油污等污垢。采用物理方法清洗时，应使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂；采用化学方法消毒时，应按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。2.消毒效果监测。定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果监测，采用物理消毒的，应监测消毒设备的温度、时间等参数；采用化学消毒的，应检测消毒剂的浓度、残留量，并做好记录。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准要求。3.保洁措施到位。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具在使用前应保持清洁无污染。七、环境卫生管理（一）日常清洁1.制定清洁制度。明确食堂各区域的清洁责任人及清洁标准，制定详细的日常清洁制度，确保食堂环境始终保持整洁卫生。2.定时清扫消毒。每日对食堂餐厅、厨房、仓库、走廊、卫生间等区域进行清扫，定期进行全面消毒，重点部位增加消毒频次。地面、桌面、台面等应随时保持清洁，无污渍、水渍。（二）通风换气1.保持良好通风。食堂应安装有效的通风设备，确保室内空气流通。就餐期间应持续通风，避免人员密集场所空气污浊。2.定期检查维护。定期对通风设备进行检查维护，确保其正常运行，保证通风效果。（三）垃圾处理1.分类收集存放。食堂应设置专门的垃圾桶，对垃圾进行分类收集，分为可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾和其他垃圾等，并分别存放。2.及时清理运输。垃圾应及时清理，日产日清。厨余垃圾应密闭运输至指定的处理场所进行处理，避免在食堂周边堆积，防止滋生蚊蝇、散发异味。八、人员健康管理（一）健康体检1.定期组织体检。食堂从业人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前进行健康检查，合格后方可上岗。2.建立健康档案。为食堂从业人员建立个人健康档案，记录健康检查结果、患病情况等信息，便于跟踪管理。（二）卫生培训1.开展定期培训。定期组织食堂从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等，提高从业人员的卫生安全意识和业务水平。培训时间每年不少于[X]学时。2.培训效果考核。对培训后的从业人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至合格。（三）个人卫生要求1.保持良好卫生习惯。食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.遵守操作规范。从业人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备、容器等，避免交叉污染。严禁在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰等。九、食品安全自查与监督检查（一）自查制度1.定期开展自查。部队各级食堂应建立食品安全自查制度，每周至少进行一次食品安全自查，对食材采购、储存、加工、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康等环节进行全面检查，及时发现和消除食品安全隐患。2.记录自查情况。每次自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等，形成自查报告。自查记录和报告应妥善保存，以备查阅。（二）监督检查1.上级监督检查。上级机关应定期对部队食堂食品安全工作进行监督检查，对发现的问题及时下达整改通知书，督促限期整改。2.内部监督检查。部队内部应加强对食堂食品安全工作的日常监督检查，设立专门的食品安全监督岗位，配备专职或兼职食品安全监督员，对食堂食品安全工作进行全程监督。十、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.制定专项预案。部队应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.定期演练修订。定期组织食品安全事故应急演练，检验和提高应急预案的可行性和有效性。根据演练情况和实际工作需要，及时对应急预案进行修订完善。（二）事故报告与处置1.及时报告。发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。2.现场处置。迅速采取措施，