保洁厨房卫生管理制度

PAGE保洁厨房卫生管理制度一、总则1.目的为了确保公司厨房的卫生安全，为员工提供一个干净、整洁、卫生的就餐环境，保障员工的身体健康，特制定本保洁厨房卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工食堂厨房、招待用餐厨房等。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房卫生管理工作，制定卫生计划，监督执行情况，定期组织卫生检查和培训。保洁人员：按照规定的程序和标准，负责厨房日常的清洁工作，包括餐具清洗消毒、厨房设备清洁、环境卫生维护等。厨房工作人员：配合保洁人员做好厨房卫生工作，保持个人卫生，正确使用和维护厨房设备，及时清理工作区域的垃圾和杂物。二、厨房环境卫生管理1.每日清洁地面：每餐结束后，及时清扫地面，清除食物残渣、油污等垃圾，用湿拖把拖净地面，保持地面无污渍、无水渍。墙面：定期擦拭墙面，去除污渍、灰尘，保持墙面整洁。每周至少进行一次全面清洁，重点清洁炉灶、抽油烟机等附近墙面。天花板：每月检查天花板，清除蜘蛛网、灰尘等，保持天花板干净。门窗：每天擦拭门窗玻璃，保持明亮干净。定期清洁门窗轨道和窗台，去除灰尘和杂物。2.定期消毒餐具消毒：每餐使用后的餐具必须进行严格消毒。采用高温消毒或化学消毒方法，确保餐具表面细菌、病毒等病原体被杀灭。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜中。厨房设备消毒：每周对炉灶、烤箱、微波炉、冰箱等厨房设备进行消毒。使用专用的消毒剂擦拭设备表面，重点清洁设备的操作面板、把手、内部腔体等部位，防止细菌滋生。环境卫生消毒：每月对厨房进行一次全面的环境卫生消毒。使用合适的消毒剂对地面、墙面、天花板等进行喷雾消毒，关闭门窗，保持消毒剂作用一定时间后通风换气。3.虫害防治定期检查厨房内是否有虫害迹象，如发现蟑螂、老鼠等害虫，应及时采取措施进行防治。保持厨房环境清洁，食物残渣和垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，防止害虫滋生。可采用物理防治方法，如放置粘鼠板、蟑螂屋等；必要时可请专业的虫害防治公司进行处理，但应注意选择安全、环保的药剂，避免对人体和环境造成危害。三、餐具清洗消毒管理1.清洗流程初洗：将餐具上的食物残渣、油污等倒入垃圾桶，然后用流动水冲洗餐具，去除大部分污垢。浸泡：将初洗后的餐具放入加有适量洗涤剂的水中浸泡510分钟，使餐具上的油污充分乳化。刷洗：用专用的餐具刷依次刷洗餐具的内外表面、边缘、底部等部位，确保无食物残渣和油污残留。冲洗：用流动水将刷洗完的餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.消毒流程高温消毒：采用洗碗机或消毒柜进行高温消毒。将洗净的餐具放入洗碗机或消毒柜中，设置合适的温度和时间进行消毒。一般洗碗机的消毒温度为85℃95℃，消毒时间为1530分钟；消毒柜的消毒温度为120℃130℃，消毒时间为1520分钟。化学消毒：使用含氯消毒剂或其他符合国家标准的消毒剂进行化学消毒。将洗净的餐具浸泡在配制好的消毒剂溶液中，消毒剂浓度应符合规定要求，浸泡时间为1015分钟。浸泡后，用流动水冲洗餐具，去除消毒剂残留。3.消毒效果监测每天随机抽取部分消毒后的餐具，采用化学检测方法或生物检测方法进行消毒效果监测。化学检测可使用试纸检测消毒剂残留量，生物检测可采用涂抹法检测餐具表面的细菌总数。如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或消毒剂浓度，重新进行消毒，直至消毒效果达标。四、食品储存管理1.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，避免交叉污染。主食类如大米、面粉等应存放在干燥、通风的粮库或专用橱柜中；副食类如肉类、蔬菜、水果等应分别存放在冰箱或冷藏库中，按照温度要求进行分类存放。2.食品储存条件常温储存：适合常温储存的食品应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库或货架上，避免阳光直射和潮湿环境。冷藏储存：肉类、鱼类、禽类、奶制品、豆制品等易腐食品应存放在冰箱冷藏室，温度控制在0℃8℃之间。冷冻储存：速冻食品、肉类、鱼类等应存放在冰箱冷冻室，温度控制在18℃以下。3.库存盘点与清理定期对食品库存进行盘点，确保账物相符。每月至少进行一次全面盘点，记录食品的出入库情况、库存数量、保质期等信息。及时清理过期、变质、损坏的食品，严禁将其发放或使用。发现食品有异味、变色、变形等异常情况时，应立即停止使用，并进行妥善处理。五、厨房设备清洁维护管理1.炉灶清洁每餐结束后，待炉灶冷却后，用湿布擦拭炉灶表面，去除油污和食物残渣。定期拆卸炉灶的炉头、火盖等部件，用专用的清洁剂浸泡清洗，去除积碳和油污。清洗后，安装回原位，确保炉灶正常使用。每月对炉灶的内部管道、通风口等进行检查和清洁，防止油污堵塞管道，影响炉灶的通风和燃烧效果。2.抽油烟机清洁每周对抽油烟机进行一次深度清洁。先拆卸抽油烟机的滤网、风轮等部件，用专用的清洁剂浸泡清洗，去除油污。用湿布擦拭抽油烟机的外壳和控制面板，保持清洁。安装清洗后的部件，检查抽油烟机的吸力和运行情况，确保其正常工作。3.冰箱清洁每周对冰箱进行一次清洁。先切断冰箱电源，取出内部的食品和物品。用湿布擦拭冰箱的内部腔体、搁架、抽屉等部位，去除污渍和异味。用稀释后的消毒剂擦拭冰箱内部，进行消毒处理。清洁冰箱外部，保持冰箱表面干净整洁。4.其他设备清洁烤箱、微波炉、洗碗机等厨房设备应按照使用说明书的要求定期进行清洁维护，确保设备的正常运行和卫生安全。定期检查厨房设备是否有损坏或故障，及时报修和更换部件，避免因设备问题影响厨房卫生和正常使用。六、个人卫生管理1.健康检查厨房工作人员每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的员工必须先进行健康检查，合格后方能入职。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持厨房环境整洁卫生。七、卫生检查与考核管理1.卫生检查日常检查：厨房主管每天对厨房卫生情况进行检查，包括环境卫生、餐具清洗消毒、食品储存、设备清洁等方面。发现问题及时督促保洁人员和厨房工作人员进行整改。定期检查：每周由厨房主管组织一次全面的卫生检查，对厨房各个区域进行详细检查，并填写卫生检查表。检查结果应记录在案，作为考核依据。专项检查：根据实际情况，不定期对厨房卫生的某个方面进行专项检查，如虫害防治、食品储存管理等，确保厨房卫生管理工作的全面落实。2.考核标准制定详细的卫生考核标准，明确各项卫生指标的合格要求。考核内容包括环境卫生、餐具消毒、食品储存、设备清洁、个人卫生等方面。对每次卫生检查的结果进行评分，得分90分及以上为优秀，8089分为良好，6079分为合格，60分以下为不合格。3.考核结果应用对于卫生检查优秀的个人或团队，给予适当奖励，如奖金、荣誉证书等，以激励员工积极做好厨房卫生工作。对于卫生检查不合格的个人或团队，进行批评教育，并要求限期整改。整改后仍不合格的，将按照公司相关规定进行处罚，如扣发奖金、调整岗位等。八、培训与教育管理1.培训计划制定厨房卫生培训计划，定期组织厨房工作人员和保洁人员参加卫生知识培训。培训内容包括厨房环境卫生管理、餐具清洗消毒、食品储存管理、个人卫生要求、卫生检查与考核等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.培训内容卫生知识：讲解厨房卫生的重要性，常见的卫生问题及危害，食品卫生安全法律法规等。操作技能：培训餐具清洗消毒的正确方法、厨房设备的清洁维护技巧、食品储存的要求等实际操作技能。案例分析：通过分析实际发生的厨房卫生事故案例，吸取教训，提高员工的卫生意识和防范能力。3.培训记录与考