餐饮卫生组阿姨制度

PAGE餐饮卫生组阿姨制度一、总则1.目的为了加强餐饮卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。本制度适用于公司餐饮部门卫生组阿姨的工作管理，旨在规范阿姨们的操作流程，提高餐饮卫生质量，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于公司内部所有从事餐饮服务相关工作的卫生组阿姨，包括但不限于餐厅、厨房、餐具清洗消毒间等区域的卫生清洁人员。3.基本原则餐饮卫生组阿姨的工作应遵循预防为主、全面管理、严格监督、持续改进的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保餐饮卫生安全无事故。二、岗位职责1.餐厅卫生清洁每日在餐厅营业前，完成餐桌、餐椅、地面、门窗等区域的清洁工作，确保无灰尘、无污渍、无水渍。营业期间，及时清理餐桌上的垃圾，保持餐厅环境整洁。每桌客人用餐结束后，应立即清理桌面，更换桌布，摆放好餐具。定期对餐厅的墙壁、天花板、通风口等进行清洁，防止积尘和细菌滋生。每月至少进行一次全面清洁。2.厨房卫生维护负责厨房炉灶、抽油烟机、洗菜池、切菜板、厨具等设备的日常清洁。每餐结束后，及时清理炉灶上的油污，擦拭抽油烟机，清洗洗菜池和切菜板，并对厨具进行消毒处理。保持厨房地面、墙面的清洁，每日营业结束后进行全面清扫，定期进行消毒。每周至少进行一次深度清洁，包括墙角、地面缝隙等卫生死角的清理。协助厨师做好食材的整理和储存工作，确保食材摆放整齐，储存环境清洁卫生。检查食材的新鲜度和质量，发现问题及时报告。3.餐具清洗消毒严格按照餐具清洗消毒流程，对使用后的餐具进行清洗、消毒和保洁。餐具应先进行初洗，去除食物残渣，然后用专用洗涤剂进行清洗，再用清水冲洗干净。将清洗后的餐具放入消毒柜进行消毒，消毒时间和温度应符合国家标准。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。每日对餐具清洗消毒设备进行清洁和维护，确保设备正常运行。定期检查消毒效果，做好记录，发现问题及时处理。4.食品卫生监督协助厨师做好食品加工过程中的卫生监督工作，确保食品加工操作符合卫生要求。检查食材的清洗、切配、烹饪等环节，防止交叉污染。监督食品储存条件，确保食品在保质期内储存，储存环境符合卫生标准。定期检查食品仓库，清理过期食品和变质食品。对餐厅内的食品卫生情况进行巡查，发现问题及时提醒相关人员整改。如发现食品安全隐患，应立即报告上级领导，并采取相应措施。三、工作流程与规范1.餐厅清洁流程准备清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等。清理餐桌上的垃圾，将垃圾倒入指定垃圾桶。用湿抹布擦拭餐桌、餐椅，去除污渍，然后用干抹布擦干。拖地时，应按照先边角后中间的顺序进行，确保地面无积水。清洁门窗玻璃，先用湿布擦拭，再用干布擦干，保持玻璃明亮。营业期间，随时关注餐厅卫生情况，及时清理客人留下的垃圾和污渍。2.厨房清洁流程关闭炉灶、抽油烟机等设备电源，待设备冷却后进行清洁。清理炉灶上的油污，使用专用清洁剂喷洒在炉灶表面，然后用钢丝球轻轻擦拭，最后用清水冲洗干净。拆卸抽油烟机滤网，用刷子刷洗滤网，去除油污，然后用清水冲洗干净，晾干后安装回原位。同时，擦拭抽油烟机外壳。清洗洗菜池和切菜板，先用清水冲洗，去除食物残渣，然后用洗涤剂刷洗，再用清水冲洗干净。切菜板使用后应及时清洗，并定期进行消毒。擦拭厨具表面，用湿布擦拭各种厨具，去除污渍，然后用干布擦干。对于刀具等锋利厨具，应小心操作，避免划伤。清扫厨房地面和墙面，先将地面垃圾清扫干净，然后用拖把拖地，墙面用湿布擦拭。定期对厨房进行深度清洁，包括墙角、地面缝隙等卫生死角的清理。3.餐具清洗消毒流程收集用过的餐具，分类放置在专用的清洗池中。初洗餐具，将餐具放入加有洗涤剂的清水中，用刷子或抹布轻轻刷洗，去除食物残渣。冲洗餐具，将初洗后的餐具放入流动清水中冲洗，确保洗涤剂残留冲洗干净。消毒餐具，将冲洗后的餐具放入消毒柜中，按照规定的时间和温度进行消毒。一般采用高温消毒，温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。保洁餐具，消毒后的餐具应及时放入专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。每日对餐具清洗消毒设备进行清洁和维护，检查设备运行情况，如发现故障及时报修。定期对消毒效果进行检测，做好记录。4.食品卫生监督流程协助厨师做好食品加工前的准备工作，检查食材的新鲜度和质量。如发现食材有变质、异味等问题，应及时报告厨师长，并停止使用。在食品加工过程中，监督厨师的操作规范，确保食品加工符合卫生要求。例如，检查食材的清洗是否彻底，切配是否生熟分开，烹饪是否熟透等。在食品储存环节，监督食品的储存条件。检查食品仓库的温度、湿度是否适宜，食品是否分类存放，有无过期食品和变质食品。定期清理食品仓库，确保食品储存环境清洁卫生。对餐厅内的食品卫生情况进行巡查，包括食品加工区域、储存区域、销售区域等。发现问题及时提醒相关人员整改，并做好记录。如发现食品安全隐患，应立即报告上级领导，并采取相应措施，如停止销售问题食品，对相关区域进行消毒处理等。四、卫生标准与要求1.餐厅卫生标准餐桌、餐椅表面清洁，无灰尘、无污渍、无水渍，桌布干净整洁，无破损。地面干净，无垃圾、无杂物，无明显脚印和污渍，保持干燥。门窗玻璃明亮干净，窗台无灰尘。墙壁、天花板无蜘蛛网、无积尘，通风口清洁畅通。餐厅内垃圾桶及时清理，垃圾不外露，周围地面保持清洁。2.厨房卫生标准炉灶、抽油烟机表面无油污，设备运行正常。洗菜池、切菜板清洁卫生，无食物残渣和异味，定期消毒。厨具摆放整齐，表面清洁，无污渍，刀具等锋利厨具妥善保管。地面、墙面干净，无油污、无积水，墙角、地面缝隙无垃圾。食品储存区域分类明确，食品摆放整齐，隔墙离地存放，无过期食品和变质食品。3.餐具卫生标准餐具清洗干净，无食物残渣、无洗涤剂残留。餐具消毒彻底，消毒后的餐具符合卫生标准，无细菌滋生。保洁柜清洁卫生，餐具存放有序，无二次污染。4.食品卫生标准食材新鲜，无变质、无异味，农药残留、兽药残留等符合国家标准。食品加工过程符合卫生要求，生熟分开，防止交叉污染。食品烹饪熟透，确保食品安全。食品储存条件符合要求，无过期食品和变质食品。五、培训与考核1.培训计划定期组织餐饮卫生组阿姨参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生操作规范、个人卫生要求等。每月至少组织一次集中培训，培训时间不少于1小时。培训方式可采用讲解、演示、案例分析等多种形式，提高阿姨们的学习积极性和培训效果。根据阿姨们的实际工作情况和业务需求，不定期开展针对性的培训，如新设备操作培训、特殊卫生问题处理培训等。2.培训内容食品安全法律法规：学习国家相关食品安全法律法规，如《食品安全法》等，了解法律责任和义务，增强法律意识。餐饮卫生操作规范：详细讲解餐厅清洁、厨房卫生维护、餐具清洗消毒、食品卫生监督等各个环节的操作规范和流程，确保阿姨们熟练掌握正确的操作方法。个人卫生要求：强调阿姨们的个人卫生对餐饮卫生的重要性，包括勤洗手、勤换工作服、保持头发整洁等要求。食品安全事故应急处理：培训阿姨们如何识别食品安全事故的迹象，如食物中毒、食品污染等，以及在发生事故时应采取的应急措施，如报告上级领导、保护现场、协助调查等。3.考核方式定期对餐饮卫生组阿姨进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。理论知识考核采用书面考试的方式，题型包括选择题、判断题、简答题等，考核阿姨们对餐饮卫生知识的掌握程度。实际操作技能考核在工作现场进行，由专人观察阿姨们的操作流程是否符合规范，操作质量是否达到要求。考核结果分为优秀、合格、不合格三个等级。对考核优秀的阿姨给予奖励，对不合格的阿姨进行补考或重新培训，直至合格为止。六、监督与检查1.内部监督机制设立专门的卫生监督岗位，负责对餐饮卫生组阿姨的工作进行日常监督检查。监督人员应定期巡查餐厅、厨房、餐具清洗消毒间等区域，及时发现问题并督促整改。建立卫生检查记录制度，监督人员每次检查后应详细记录检查时间、检查区域、发现的问题及整改情况等信息。检查记录应妥善保存至少一年，以备查阅。鼓励员工之间相互监督，如发现其他员工的工作存在卫生问题，可及时向监督人员或上级领导报告。对于积极参与监督并提供有效线索的员工，给予适当奖励。2.定期检查与不定期抽查每周组织一次全面卫生检查，由卫生监督人员、厨师长、餐厅经理等组成检查小组，对餐饮服务的各个环节进行详细检查。不定期进行抽查，抽查范围包括餐厅、厨房、餐具清洗消毒间等重点区域，以及食品采购、储存、加工等关键环节。抽查结果及时反馈给相关责任人，并要求限期整改。根据检查和抽查情况，对卫生工作表现优秀的区域或个人进行表扬和奖励，对存在问题较多的区域或个人进行批评教育，并责令其采取有效措施进行整改。如多次整改仍不合格，将视情节轻重给予相应处罚。3.客户反馈处理重视客户对餐饮卫生的反馈意见，设立专门的投诉渠道，如电话、邮箱、意见箱等，方便客户及时反映问题。对客户反馈的卫生问题，应及时进行调查核实，并在规定时间内给予客户答复。对于确实存在的问题，要立即采取措施进行整改，并将整改情况反馈给客户。定期对客户反馈的卫生问题进行分析总结，查找问题根源，采取针对性措施加以改进，不断提高餐饮卫生质量，提升客户满意度。七、奖励与处罚1.奖励制度对在餐饮卫生工作中表现突出的阿姨，给予以下奖励：每月评选出“卫生之星”，给予一定金额的奖金奖励，并颁发荣誉证书。在公司内部进行公开表扬，树立榜样，激励其他员工积极工作。优先考虑晋升、调薪等福利待遇，为表现优秀的阿姨提供更好的职业发展机会。奖励标准：“卫生之星”评选标准：工作认真负责，严格遵守卫生制度，卫生工作质量高，无任何卫生问题投诉，且在卫生工作中有创新举措或突出贡献。奖金金额根据公司实际情况确定，一般为[X]元左右。2.处罚制度对违反餐饮卫生制度的阿姨，视情节轻重给予以下处罚：警告：对于初次违反制度且情节较轻的行为，给予口头警告或书面警告，要求其立即改正。罚款：对多次违反制度或情节较严重的行为，处以一定金额的罚款，罚款金额根据具体情况确定，一般为[X]元至[X]元不等。辞退：对于严重违反餐饮卫生制度，造成食品安全事故或恶劣影响的行为，予以辞退处理。处罚程序：发现阿姨违反卫生制度后，由卫生监督人员或相关负责人进行调查核实，收集