哈尼炸鸡店卫生管理制度

PAGE哈尼炸鸡店卫生管理制度一、总则1.目的为确保哈尼炸鸡店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范店内各项卫生管理工作，预防食品污染和食物中毒事故的发生，提升店铺的整体卫生水平和形象。2.适用范围本制度适用于哈尼炸鸡店全体员工及店内所有经营活动涉及的区域，包括但不限于厨房、用餐区、储物间、卫生间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关地方卫生法规和标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检更新，确保员工身体健康状况符合餐饮行业从业要求。新员工入职前必须进行健康检查，取得健康证明后方可办理入职手续。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。员工在工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁卫生。消毒可使用符合食品安全标准的手部消毒剂，揉搓双手至消毒剂完全干燥。员工在工作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训频率不少于每月一次，每次培训时间不少于[X]小时。通过培训，使员工了解食品安全的重要性，掌握基本的食品卫生知识和操作技能，提高员工的食品安全意识和责任感。对新员工进行入职前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁计划制定详细的环境卫生清洁计划，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。清洁计划应涵盖每日、每周、每月的清洁工作内容，并根据实际情况进行调整和完善。每日营业结束后应对店内进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、设备设施等的清洁。每周应进行一次深度清洁，如厨房炉灶、抽油烟机、冷藏设备等的清洁。每月应进行一次彻底的大扫除，对店内所有区域进行全面消毒和清洁。2.清洁标准地面应保持清洁、无油污、无水渍，垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢。桌面、柜台等应擦拭干净，无灰尘、无污渍，摆放整齐。门窗玻璃应保持明亮，无灰尘、无污渍。设备设施应定期清洁、维护，确保正常运行。厨房炉灶、抽油烟机等应定期清洗，去除油污和杂质；冷藏设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果。卫生间应保持清洁卫生，无异味，定期消毒。洗手池、马桶等应每日清洁，地面应随时保持干燥。3.消毒管理店内应配备必要的消毒设备和消毒剂，如紫外线灯、消毒柜、含氯消毒剂等。消毒设备应定期检查和维护，确保正常运行。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，化学消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。定期对店内环境进行消毒，如地面、墙面、桌面等可使用含氯消毒剂进行擦拭消毒。消毒后应通风换气，去除异味。紫外线灯应定期检查和更换，确保消毒效果。紫外线灯消毒时间不少于[X]分钟，消毒时应关闭门窗，人员不得在室内停留。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。供应商应提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件，并建立供应商档案。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等内容，采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.贮存管理设立专门的食品贮存区域，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，并做好记录。贮存食品的容器、工具和设备应保持清洁，无异味，防止食品污染。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行，温度符合要求。冷藏温度应控制在[X]℃以下，冷冻温度应控制在[X]℃以下。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工场所、设备设施、工具容器等是否清洁卫生，如有污染应及时清洁消毒。准备好加工所需的食品原料、调料、工具等，并确保原料新鲜、无变质。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分别处理生、熟食品。油炸食品时应控制油温、时间，确保炸制的食品熟透、无异味。炸鸡的油温应控制在[X]℃左右，炸制时间根据鸡肉的大小和厚度适当调整，一般为[X]分钟左右。加工过程中应注意食品的感官性状，如发现食品有变质、异味等异常情况，应立即停止加工，并进行处理。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。食品添加剂的使用记录应包括使用日期、名称、用量、添加食品的名称等内容，保存期限不得少于[X]年。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施店内应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期检查和维护，并按照规定的程序进行操作。设立专门的餐饮具清洗消毒区域，保持区域清洁卫生，通风良好。清洗消毒区域应配备必要的清洗消毒用品，如洗涤剂、消毒剂、清洁布等。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用洗涤剂溶液洗净餐饮具内外表面，然后用流动水冲洗干净。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等方法，化学消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜中保洁，防止再次污染。3.保洁管理保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，只允许存放已消毒的餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。餐饮具在使用前应从保洁柜中取出，不得用未消毒的抹布擦拭。七、食品安全自查与记录管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员。自查计划应涵盖店内所有与食品安全相关的环节，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等。食品安全自查频率不少于每月一次，可根据实际情况适当增加自查次数。自查应由店长或食品安全管理员组织实施，参与自查的人员应包括各岗位的员工。2.自查内容人员卫生方面，检查员工的健康证明、个人卫生习惯、洗手消毒情况等。环境卫生方面，检查店内各区域的清洁卫生状况、消毒情况、通风换气情况等。在食品采购与贮存方面，检查食品供应商资质、采购记录、食品贮存条件、库存食品质量等。食品加工过程方面，检查加工工艺流程、生熟分开情况、食品添加剂使用情况、食品留样情况等。餐饮具清洗消毒保洁方面，检查清洗消毒设备运行情况、清洗消毒流程执行情况、保洁柜卫生状况等。3.自查记录每次食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应详细、准确、完整，