饼店卫生管理制度

PAGE饼店卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保饼店的食品卫生安全，为顾客提供健康、安全的食品，维护饼店的良好形象，保障员工和消费者的身体健康，促进饼店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于饼店内所有区域，包括生产加工区、销售区、储存区、员工工作区等，以及饼店全体员工、供应商和所有进入饼店的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检更新，确保员工身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，员工都应当洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。消毒可采用符合食品安全标准的手部消毒剂进行擦拭或浸泡。进入工作区域应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.清洁制度饼店应建立每日清洁制度，对店内各区域进行定时清洁。清洁范围包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施、工具器具等。每日营业结束后，应对饼店进行全面清洁，清除食品残渣、污渍和垃圾等。地面应使用清洁剂和拖把进行清扫，确保无油污、无杂物；墙壁和天花板应定期擦拭，保持清洁无灰尘；门窗应擦拭干净，保持明亮通透。每周至少进行一次深度清洁，对饼店的死角、设备内部等进行彻底清洁消毒。深度清洁可使用专业的清洁工具和消毒剂，确保清洁效果达到卫生标准要求。2.通风换气饼店内应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。生产加工区、销售区等人员密集区域应根据营业情况适时开启通风设备，保证空气清新，减少异味和细菌滋生。在制作油炸、烘焙等产生大量油烟的食品时，应开启油烟净化设备，确保油烟排放符合环保要求，同时保持操作间内空气清洁。3.虫害防治建立虫害防治制度，采取有效措施防止害虫进入饼店。在门窗处安装防虫网，通风口设置防鼠网等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。定期对饼店进行虫害检查，发现害虫踪迹应及时采取措施进行消杀。消杀工作应使用符合食品安全标准的杀虫剂，避免对食品造成污染。保持饼店内环境整洁，减少害虫滋生的环境条件。食品原料和成品应妥善存放，避免暴露在外，垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖密封。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品等。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，并建立供应商档案。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准要求，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得采购和使用无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据、产品合格证明等资料，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理设立专门的食品贮存区域，根据食品的种类、特性、贮存条件等进行分类分区存放。食品与非食品应分开存放，食品原料、半成品与成品应分开存放，避免交叉污染。贮存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应离地、离墙存放，距离地面应在1０厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。食品堆码应整齐、稳固，便于通风和检查。定期对贮存的食品进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作食品前，应对食品原料进行清洗、整理、解冻等处理，确保原料清洁卫生。清洗食品原料应使用流动水，去除表面的污垢、泥沙、杂质等。加工制作场所、设备设施、工具器具等应在使用前进行清洁消毒。消毒可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒方法（如使用符合食品安全标准的消毒剂擦拭、浸泡等），消毒后的设备设施、工具器具应保持清洁，防止再次污染。加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。加工过程中应严格遵守操作规程，避免食品受到污染。2.加工过程控制食品加工制作应按照食品安全标准和工艺要求进行，确保食品熟透、卫生安全。油炸食品应控制油温、炸制时间，避免炸焦；烘焙食品应控制烘焙温度和时间，确保烘焙效果均匀一致。加工制作过程中应避免食品交叉污染。生熟食品应分开加工制作，使用不同的工具器具和设备设施。加工生食品的工具器具使用后应及时清洗消毒，再用于加工熟食品。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，避免污染环境。3.食品留样饼店应对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃。留样食品应保留48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。对留样食品应进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告当地食品药品监督管理部门。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生饼店的销售场所应保持清洁卫生，地面、柜台、货架等应定期清洁消毒，无灰尘、无污渍。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等。洗手池应保持清洁，提供流动水和洗手液；消毒设备应定期检查维护，确保正常使用；垃圾桶应加盖密封，及时清理垃圾。销售场所应保持通风良好，温度适宜，避免食品在高温、高湿环境下变质。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，不得在销售食品时吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。销售人员应掌握基本的食品卫生知识，了解食品的保质期、储存条件等信息，能够正确指导顾客购买和食用食品。销售人员应使用清洁的工具和包装材料销售食品，避免食品受到污染。销售直接入口食品时，应使用专用的售货工具，如夹子、勺子等，不得用手直接接触食品。3.食品包装与标识食品包装应符合食品安全标准，无毒、无害、清洁卫生，具有足够的强度和密封性，能够有效保护食品质量和安全。食品包装上应标明食品的名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等内容，标识内容应清晰、完整、准确，不得含有虚假、夸大的内容，不得欺骗和误导消费者。销售散装食品时，应在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。散装食品应使用专用容器盛装，不得将不同品种的散装食品混装销售。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度饼店应建立卫生检查制度，定期对店内的环境卫生、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、食品销售等环节进行检查。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各岗位员工负责，每日对本岗位的卫生情况进行自查；定期检查由饼店管理人员组织，每周至少进行一次全面检查；专项检查根据实际情况，针对特定的卫生问题或食品安全事件进行专项检查。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，明确检查项目、检查方法、合格标准等内容。检查人员应按照检查表进行检查，并如实记录检查结果。2.检查记录与档案管理每次卫生检查后，应及时填写卫生检查记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果、整改措施等。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。对卫生检查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。建立卫生管理档案，将卫生管理制度、人员健康证明、供应商资质证明、食品采购索证索票记录、食品留样记录、卫生检查记录、整改记录等资料进行归档管理。卫生管理档案应妥善保存，便于查阅和追溯。八、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生管理、食品加工制作卫生、食品销售卫生等方面的知识。根据不同岗位的工作特点和需求，制定针对性的培训计划，确保培训内容符合员工实际工作需要。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，经考试合格后方可上岗工作。员工卫生知识培训应建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等信息。2.食品安全宣传饼店应通过多种方式向顾客宣传食品安全知识。在店内设置食品安全宣传栏，张贴食品安全宣传海报、标语等，向顾客宣传食品选购、储存、食