食堂加工卫生管理制度

PAGE食堂加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂加工卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的食品加工操作及相关卫生管理活动。3.基本原则食堂加工卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控食品加工的各个环节，防止食品安全事故的发生。二、加工场所卫生要求1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。加工区应分为原料区、加工区、成品区、餐具消毒区等，各区域应相对独立，并有明显的标识。2.建筑结构与设施食堂的建筑结构应坚固耐用，易于清洁，能防止有害动物的侵入和栖息。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁的结合处宜有一定弧度，以便于清洁。地面应采用防滑、坚固、不透水的材料铺设，无裂缝，易于清洁消毒。墙壁应采用无毒、无异味、不吸水、平滑、不易积垢的浅色材料涂覆或装修，墙裙高度应不低于1.5米。门窗应装配严密，有防蝇、防尘、防鼠设施，门应能自动关闭。加工场所应配备足够的照明设施，亮度应能满足加工操作的需要，光源不得改变食品的感官性质。照明灯具应安装防护罩，防止破碎时污染食品。通风设施应良好，能及时排除加工过程中产生的油烟、蒸汽、异味等。通风口应安装防虫网，防止昆虫进入。3.清洁与消毒食堂应保持加工场所的清洁卫生，每天加工结束后，应对地面、墙壁、天花板、设备、工具等进行全面清洁，清除食品残渣、污垢等。定期对食堂进行大扫除，包括门窗、桌椅、通风管道等部位的清洁。加工场所应定期进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。餐具、厨具等应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡、擦拭等。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内。垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁无异味。垃圾存放区域应定期进行消毒，防止蚊蝇滋生。三、加工设备与工具卫生要求1.设备与工具的选择食堂应选用符合食品安全标准的加工设备与工具，材质应无毒、无味、耐腐蚀、不易生锈，便于清洗和消毒。设备和工具的设计应便于操作和维护，避免食品残渣和污垢的积聚。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的标识。不得使用未经消毒处理的刀具、案板等工具加工直接入口食品。2.设备与工具的清洁与维护加工设备与工具应在每次使用后及时清洗，清除残留的食品残渣和污垢。清洗时应使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。定期对加工设备与工具进行维护保养，检查设备的运行状况，确保设备正常运行。对刀具、案板等工具应定期进行打磨、消毒，保持其锋利和卫生。设备和工具的存放应整齐有序，避免相互挤压和碰撞。存放场所应保持清洁干燥，防止设备和工具生锈、损坏。四、加工人员卫生要求1.健康管理食堂加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈后经健康检查合格方可重新上岗。2.个人卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前、便后等情况下，应洗手消毒。洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗净双手。加工人员进入加工场所应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、高跟鞋进入加工区。工作服应定期清洗更换，保持清洁。工作帽应能有效遮盖头发，防止头发掉落污染食品。加工人员不得在加工场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。五、食品加工过程卫生要求1.食品采购与验收食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等证明文件，以及食品的检验检疫合格证明、进货票据等。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品到货后，应进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品应及时退货或按规定处理。2.食品储存食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品分开存放，不得在同一冰室内存放相互串味的食品。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮设施，防止食品受到污染和损坏。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。3.食品加工操作食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。加工后的熟食品应妥善存放，避免与生食品接触。食品加工过程应严格遵守操作规程，确保食品熟透。烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，维持一定时间，以杀灭食品中的有害微生物。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，不得随意丢弃。4.食品留样食堂应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。六、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具的清洗消毒食堂应配备足够数量的餐具、饮具，定期进行清洗消毒。餐具、饮具的清洗消毒应按照规定的程序进行，采用物理消毒或化学消毒的方法，确保消毒效果。餐具、饮具清洗消毒应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.餐具、饮具的保洁保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具应在保洁设施内存放，不得暴露在空气中。保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。不得将餐具、饮具直接放置在地面或不洁的台面上。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖加工场所卫生、加工设备与工具卫生、加工人员卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生等方面。食堂应成立食品安全自查小组，由食堂负责人、加工人员、卫生管理人员等组成。自查小组应定期对食堂的食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。2.自查内容与方法自查内容应包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况，加工设备与工具的清洁消毒情况，加工人员的健康状况和个人卫生情况，餐具饮具的清洗消毒情况等。自查方法可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式。现场检查应按照食品安全标准和本制度的要求，对加工场所、设备、工具、食品等进行逐一检查；查阅记录应检查食品采购索证索票记录、食品留样记录、设备维护记录、人员培训记录等；询问员工应了解其对食品安全知识的掌握情况和实际操作过程中的卫生遵守情况。3.整改措施与跟踪自查发现的问题应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改责任人应按照整改措施的要求认真进行整改，并及时向自查小组报告整改情况。自查小组应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。对整改不力的责任人应进行批评教育或采取相应的处罚措施。八、培训与宣传1.培训计划与实施食堂应制定食品安全培训计划，定期组织加工人员、管理人员等参加食品安全培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等方式进行，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后