食堂日常卫生管理制度

PAGE食堂日常卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂日常卫生管理，确保食堂环境整洁、食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的日常卫生管理工作，包括食堂工作人员、就餐员工以及与食堂相关的所有区域和活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食堂卫生管理工作合法合规。坚持预防为主的方针，采取有效的卫生管理措施，防止食品污染和食物中毒事故的发生。注重细节，强化过程管理，确保食堂卫生管理工作的常态化、规范化。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施食堂应保持布局合理，功能分区明确，包括食品加工区、就餐区、储物区等。各区域之间应设置有效的分隔设施，防止交叉污染。食堂应配备完善的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备、冷藏设备等，并确保其正常运行。食品加工区应具备足够的照明、通风和排水条件，地面、墙壁应采用易清洁、耐腐蚀的材料铺设。2.环境卫生要求食堂每天应进行全面清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁等，确保无灰尘、无污渍。定期对食堂进行消毒，消毒频率应符合相关规定。消毒范围包括食品加工设备、餐具、桌椅、地面等。保持食堂通风良好，空气清新。定期检查通风设备，确保其正常运行。食堂周边环境应保持整洁，无垃圾、无杂物。定期清理食堂周边的排水沟，防止堵塞。3.垃圾处理食堂应设置专门的垃圾桶，并分类存放垃圾。垃圾应及时清理，做到日产日清。对于易腐垃圾，应采用密封容器存放，并定期运至指定地点进行处理。严禁在食堂内焚烧垃圾，防止环境污染。三、食品采购与储存管理1.食品采购食堂应选择具有合法资质的供应商采购食品，并签订采购合同。合同中应明确食品的质量标准、采购数量、价格、交货时间、验收方式等条款。采购人员应严格按照食品采购标准进行采购，确保所采购的食品新鲜、无变质、无污染。严禁采购“三无”食品、过期食品和变质食品。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并妥善保存。2.食品验收食品到货后，食堂应组织专人进行验收。验收内容包括食品的数量、质量、包装、标签等。对于验收合格的食品，应及时入库储存；对于验收不合格的食品，应立即退货，并做好记录。验收人员应填写食品验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期等。验收记录应妥善保存，以备查阅。3.食品储存食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品储存仓库应专人管理，建立库存台账，记录食品的出入库情况。库存台账应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、出库日期等信息。四、食品加工与制作管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。食品加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触直接入口食品时，应戴一次性手套。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应符合卫生标准，严格遵守食品加工操作规程。加工食品时，应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人等。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.食品留样制度食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐具清洗与消毒管理1.餐具清洗要求餐具使用后应及时清洗，清洗过程应包括初洗、冲洗、消毒、保洁等环节。初洗应使用专用的洗涤剂，去除餐具表面的油污和食物残渣。冲洗应使用流动水，确保餐具表面无洗涤剂残留。消毒应采用物理或化学方法进行，消毒方法应符合相关规定。消毒后的餐具应达到规定的消毒效果，不得检出致病性微生物。2.餐具消毒方法物理消毒方法可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式。煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒时，应将餐具放入蒸汽箱内，温度达到100℃，保持15分钟以上；红外线消毒时，应将餐具放入消毒柜内，温度达到120℃，保持15分钟以上。化学消毒方法可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。使用含氯消毒剂消毒时，应将餐具浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的溶液中，浸泡时间不少于5分钟；使用过氧乙酸消毒时，应将餐具浸泡在0.2%0.5%的过氧乙酸溶液中，浸泡时间不少于10分钟。采用化学消毒时，消毒后的餐具应用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。3.餐具保洁要求消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得叠放，避免再次污染。餐具保洁时间不宜过长，应在消毒后及时使用。超过保洁时间的餐具应重新消毒。六、食堂人员健康管理1.健康检查食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括肝功能、大便培养、胸透等，以确保工作人员无传染性疾病。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案管理食堂应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康检查情况。健康档案应包括个人基本信息、健康检查报告、培训记录等内容。健康档案应妥善保存，保存期限不少于两年。3.卫生培训食堂应定期组织工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。工作人员应认真参加培训，掌握相关卫生知识和操作技能，并将所学知识应用到实际工作中。七、监督检查与考核1.监督检查公司应成立食堂卫生管理监督小组，定期对食堂卫生管理工作进行监督检查。监督检查内容包括环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗与消毒、人员健康管理等方面。监督小组应制定详细的检查标准和检查表，对食堂卫生管理工作进行量化考核。检查结果应及时反馈给食堂负责人，并提出整改意见。食堂负责人应根据监督检查结果，及时组织整改，确保食堂卫生管理工作符合要求。2.考核制度公司应建立食堂卫生管理考核制度，对食堂卫生管理工作进行定期考核。考核结果应与食堂工作人员的绩效挂钩。考核内容应包括食堂