小学校园大食堂卫生制度

PAGE小学校园大食堂卫生制度一、总则1.目的为加强小学校园大食堂卫生管理，预防食品污染和有害因素对师生健康的危害，保障师生的饮食安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校校园大食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。建立供应商评估档案，定期对供应商的食品安全状况进行评估，淘汰不合格供应商。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、规格、数量、价格、批号、保质期等内容。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应当索取动物产品检疫合格证明原件；采购乳制品、豆制品、饮料、酒类等食品时，应当索取生产许可证复印件和产品合格证明。3.验收要求食品到货后，应当由专人负责验收。验收人员应当按照采购要求，对食品的名称、规格、数量、质量状况、包装标识以及相关证明文件等进行逐一核对。验收合格的食品，应当及时入库或上架存放；验收不合格的食品，应当及时清理，不得入库或上架，并按照有关规定进行处理。三、食品储存卫生管理1.仓库要求食品仓库应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫和变质。仓库内应当设置足够数量的货物架，分类存放食品，并设置明显的标识牌。食品应当隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。仓库应当配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机、通风设备等。2.食品分类存放食品应当按照类别、品种、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理和使用过期食品。食品与非食品应当分开存放；生食与熟食应当分开存放；易腐食品与不易腐食品应当分开存放；有毒有害物品不得与食品一同存放。3.库存盘点定期对库存食品进行盘点，做到账物相符。发现食品有变质、损坏、过期等情况时，应当及时清理，并做好记录。建立库存食品出入库台账，详细记录食品的入库时间、品种、数量、供应商等信息，以及食品的出库时间、去向、数量等信息。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应当保持清洁卫生，墙壁、地面应当采用无毒、无害、易清洗、不易积垢的材料建造。加工场所应当配备足够数量的加工设备、工具和容器，并定期进行清洗、消毒。加工设备、工具和容器应当符合食品安全标准，不得使用木质材料制作直接接触食品的工具、容器。加工场所应当设置专门的粗加工、切配、烹饪、餐具消毒、食品留样等区域，并合理布局，防止食品交叉污染。2.加工过程要求食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工过程应当符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规程。加工食品时，应当烧熟煮透，防止食品未熟透引起食物中毒。食品添加剂的使用应当符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应当及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.餐具消毒餐具使用后应当及时清洗、消毒，消毒后的餐具应当存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。餐具消毒应当采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应当符合国家食品安全标准。4.食品留样每餐次的食品成品应当留样。留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应当有专人负责管理，做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、食品销售卫生管理1.销售场所要求食品销售场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度适宜，不得存放有毒有害物品。销售场所应当配备必要的冷藏、冷冻、保温等设施，确保食品在销售过程中的质量安全。销售场所应当设置专门的销售区域，并合理布局，防止食品交叉污染。2.销售人员要求销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。销售人员应当具备必要的食品安全知识，了解食品储存、销售的卫生要求，掌握食品质量状况，能够正确指导消费者购买食品。3.销售过程要求食品销售应当明码标价，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。销售直接入口食品时，应当使用清洁、无毒、无害的包装材料或餐具，并采取有效的防护措施，防止食品受到污染。销售过程中产生的废弃物应当及时清理，保持销售场所的清洁卫生。六、人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应当建立健康档案，记录健康检查情况、患病情况等信息。健康档案应当保存二年以上。2.培训管理食堂从业人员应当参加食品安全培训，掌握必要的食品安全知识和技能。培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生要求等。食堂从业人员应当定期参加食品安全培训，培训时间每年不少于40小时。培训应当有记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。3.个人卫生要求食堂从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂从业人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应当用流动水洗手，洗净双手后使用清洁的纸巾、一次性毛巾擦干。食堂从业人员在工作时应当穿戴清洁的工作衣帽，不得穿工作服进入厕所、非食品加工区域及其他不卫生场所。七、环境卫生管理1.清洁制度建立食堂环境卫生清洁制度，明确清洁责任人和清洁区域，定期对食堂进行全面清洁。食堂的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、柜台等设施设备应当保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂的垃圾桶应当及时清理，垃圾应当日产日清，不得在食堂内堆放垃圾。2.消毒制度建立食堂环境消毒制度，定期对食堂进行消毒。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用紫外线灯照射、蒸汽消毒等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。食堂的餐具、厨具、容器等应当定期进行消毒，消毒后的餐具、厨具、容器等应当存放在清洁、专用的设施内，防止再次污染。食堂的食品加工场所、销售场所等应当在每天工作结束后进行消毒，消毒时间不少于30分钟，并做好记录。3.通风换气制度建立食堂通风换气制度，保持食堂内空气流通。食堂应当安装通风设备，定期进行通风换气，通风时间不少于30分钟。在通风不良的情况下，应当使用空气净化器等设备，改善食堂内空气质量。食堂内应当保持适宜的温度和湿度，温度一般控制在18℃26℃之间，湿度一般控制在40%60%之间。八、食品安全自查与监督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工、销售、人员卫生、环境卫生等方面。食堂应当成立食品安全自查小组，由食堂负责人担任组长，成员包括食品加工人员、销售人员、卫生管理人员等。自查小组应当定期对食堂进行自查，并做好记录。对自查中发现的问题，应当及时采取措施进行整改，确保食品安全。整改情况应当记录在案，并向学校食品安全管理部门报告。2.监督管理学校食品安全管理部门应当定期对食堂的食品安全状况进行监督检查，检查内容包括食品安全制度执行情况、食品加工操作规范执行情况、食品卫生状况等方面。对监督检查中发现的问题，应当及时下达整改通知书，责令食堂限期整改。整改期限届满后，应当对整改情况进行复查，确保整改到位。学校食品安全管理部门应当建立食堂食品安全监督检查档案，记录监督检查情况、整改情况等信息。监督检查档案应当保存二年以上。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应当定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.报告程序发生食品安全事故时，食堂从业人员应当立即停止供应可疑食品，并及时向学校食品安全管理部门报告。学校食品安全管理部门接到报告后，应当立即向学校领导报告，并按照规定向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告。3.处置措施发生食品安全事故时，应当立即封存可疑食品及原料、工具、设备等，防止事