幼儿园厨房卫生五四制度

PAGE幼儿园厨房卫生五四制度一、总则1.目的为加强幼儿园厨房卫生管理，保障幼儿饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房的所有工作人员、设施设备、食品采购、储存、加工、供应等环节。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保厨房卫生符合标准，为幼儿提供安全、卫生、营养的膳食。二、厨房工作人员卫生制度1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员在上岗前应进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。新入职人员应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。通过培训，使厨房工作人员掌握必要的卫生知识和技能，增强卫生意识，提高遵守卫生制度的自觉性。三、食品采购卫生制度1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择信誉良好、管理规范、产品质量可靠的供应商。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货方式、验收标准、违约责任等。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存采购记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应保存至少两年。严格执行食品采购索证索票制度，确保所采购的食品来源合法、质量安全。禁止采购无合法来源的食品。3.验收管理食品到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食品的名称、规格、数量、质量状况、包装标识等进行逐一核对。对验收合格的食品，应在验收记录上签字确认，并及时入库或进入加工环节。对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。定期对验收工作进行总结分析，发现问题及时整改，不断完善验收管理机制。四、食品储存卫生制度1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应配备必要的货架、货柜、防虫、防鼠、防潮等设施设备。食品仓库应分类分区存放食品，隔墙离地，不同种类、不同批次、不同保质期的食品应分开存放，并有明显的标识。仓库应设置待验区、合格区、不合格区，食品入库时应按验收结果分类存放，不得混放。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，防止交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对临近保质期的食品，应进行重点监控，及时处理。加强对库存食品的质量检查，发现问题及时报告并处理。定期对仓库进行清扫、消毒，保持仓库环境整洁。3.特殊食品储存对易腐食品、冷藏冷冻食品等特殊食品，应按照相应的储存要求进行储存。冷藏食品应储存在温度为0℃8℃的冷藏库中，冷冻食品应储存在温度低于18℃的冷冻库中。储存特殊食品的设备应定期检查维护，确保正常运行。在储存过程中，应注意防止食品受到污染和变质。五、食品加工过程卫生制度1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工场所应清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁。加工前应将加工场所、设备、工具等进行彻底清洁，必要时进行消毒处理。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。加工过程中应严格遵守操作规程，确保食品加工安全。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品应控制油温、时间，防止炸焦。加工过程中应避免食品受到污染，不得在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂应做好记录，包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。3.加工后的处理加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，并妥善保存。需要冷藏或冷冻的食品，应及时放入相应的冷藏或冷冻设备中。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并定期进行维护保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭各类致病微生物。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入含有洗涤剂的水中浸泡清洗，去除油污和污垢。然后用流动水冲洗干净，去除洗涤剂残留。将清洗后的餐饮具放入消毒柜中进行消毒，消毒时间应符合消毒柜的使用说明和卫生标准要求。消毒后的餐饮具应达到消毒合格标准，感官检查应无污垢、无油渍、无异味。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用物理或化学方法进行检测，确保消毒效果符合卫生标准要求。消毒效果监测应做好记录，包括监测时间、餐饮具种类、数量、消毒方法、消毒时间、监测结果等。对监测不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至合格。七、环境卫生制度1.厨房环境清洁厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行全面清洁消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。厨房内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，摆放整齐，保持清洁。垃圾桶应加盖，定期清理，防止异味和滋生蚊虫。厨房应保持良好的通风换气，空气流通，无异味。通风设备应定期检查维护，确保正常运行。2.卫生设施维护厨房内的卫生设施，如洗手池、消毒池、排水管道等应定期检查维护，确保正常使用。洗手池应配备充足的洗手液，消毒池应定期更换消毒药水。排水管道应定期清理，防止堵塞，保持排水畅通。厨房内的门窗应完好无损，能够有效防止蚊虫、老鼠等进入。3.环境卫生检查建立环境卫生检查制度，定期组织对厨房环境卫生进行检查。检查内容包括厨房清洁状况、卫生设施运行情况、通风换气情况等。对检查中发现的问题，应及时记录并整改。整改完成后应进行复查，确保厨房环境卫生符合要求。八、食品安全自查制度1.自查计划制定制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率、人员等。自查计划应涵盖厨房卫生管理的各个环节，包括人员健康、食品采购、储存、加工、餐饮具清洗消毒、环境卫生等。根据食品安全法律法规、食品行业卫生标准和幼儿园实际情况，合理确定自查频率。一般每周至少进行一次全面自查，每月进行一次专项自查。2.自查实施按照自查计划组织实施自查工作，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方法，对厨房卫生管理的各个环节进行全面检查。对自查中发现的问题，应及时分析原因，提出整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保能够有效解决问题。3.自查结果处理对自查结果进行总结分析，形成自查报告。自查报告应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改情况等。将自查报告及时上报幼儿园管理层，并向全体厨房工作人员通报。对自查中发现的违规行为，应按照幼儿园相关规定进行处理。对整改不到位的问题，应进行跟踪复查，直至问题得到彻底解决。九、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。2.留样记录建立食品留样记录制度