小型餐饮店卫生考核制度

PAGE小型餐饮店卫生考核制度一、总则1.目的为加强小型餐饮店卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，制定本考核制度。本制度旨在规范小型餐饮店的经营行为，确保其卫生状况符合要求，预防食品安全事故的发生，提升小型餐饮店的整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有小型餐饮店。小型餐饮店是指经营场所使用面积在[X]平方米以下，提供餐饮服务的店铺，包括各类小吃店、快餐店、饮品店等。3.考核原则合法性原则：严格遵循国家有关食品安全、卫生管理的法律法规、规章和标准，确保考核工作合法合规。全面性原则：对小型餐饮店的环境卫生、食品加工操作、人员健康与卫生、食品贮存等各个环节进行全面考核，不留死角。客观性原则：考核过程和结果应客观公正，以事实为依据，避免主观随意性。动态性原则：根据餐饮行业的发展、法律法规的更新以及消费者需求的变化，适时调整考核标准和方法，确保制度的有效性和适应性。二、考核内容与标准（一）环境卫生1.店面外观与周边环境店面整洁：店面外观应保持清洁，无明显污渍、灰尘，招牌、门窗等应完好无损，无破损、褪色现象。周边环境：餐饮店周边应保持环境卫生，无垃圾堆积、污水横流等现象。与污染源（如垃圾站、污水排放口等）的距离应符合相关规定，一般要求距离垃圾站不少于[X]米，距离污水排放口不少于[X]米。2.店内环境地面与墙面：地面应清洁、无积水、无油污，墙面应干净、无剥落、无污渍，阴阳角应清洁卫生，无污垢积存。地面和墙面的清洁频率应根据客流量和经营情况确定，一般每天至少清扫[X]次，必要时随时清扫。天花板与门窗：天花板应无霉斑、无蜘蛛网，门窗应清洁明亮，玻璃无污渍，窗帘应定期清洗，保持干净整洁。天花板和门窗的清洁周期为每[X]周至少进行一次全面清洁。通风与照明：店内应具备良好的通风设施，通风口应无积尘、无杂物堵塞，确保空气流通。照明设施应完好有效，亮度适宜，能满足食品加工操作和顾客就餐的需要。通风设施应定期检查和维护，照明灯具应定期清洁，损坏的灯具应及时更换。卫生间：卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面无积水，便池、洗手池等设施应无污垢，卫生纸、洗手液等用品应配备充足。卫生间应定时清扫和消毒，每天至少消毒[X]次，消毒方式应符合卫生标准要求。（二）食品加工操作卫生1.食品处理区布局功能分区合理：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。各功能区应设置明显的标识，如原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、餐具消毒间等。加工与用餐区域分开：食品加工区域与用餐区域应有效分隔，防止加工过程中的污染扩散到用餐区。加工区域应设置专用的出入口，与用餐区的通道应分开设置，避免人员和物品的交叉流动。2.食品加工过程原料采购与验收：采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，索证索票齐全，建立进货台账，如实记录食品原料的名称规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。验收人员应认真核对采购的食品原料，确保符合食品安全标准，对不合格的原料应及时退货处理。粗加工与切配：食品原料应在专用的粗加工区域进行清洗、整理、切割等处理，加工过程中应避免食品受到污染。蔬菜、肉类、水产品等应分类清洗，使用的水池应专用，不得混用。切配好的食品原料应分类存放，避免交叉污染，存放时间不宜过长，应及时进行烹饪加工。烹饪加工：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。烹饪过程中应注意火候和时间控制，避免食品烧焦或烤糊。使用的食用油应符合食品安全标准，定期更换，防止油脂氧化酸败。备餐与供餐：备餐过程应在专用的备餐间进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，手部应洗净消毒。备餐用的工具、容器应保持清洁卫生，定期消毒。供餐时应使用清洁的餐具和食品容器，避免食品受到二次污染。3.食品添加剂使用严格按照标准使用：如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保存，并有明显的标识，使用时应准确称量，做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等。公示食品添加剂信息：小型餐饮店应在店内显著位置公示所使用的食品添加剂品种、使用范围、用量等信息，接受消费者监督。（三）人员健康与卫生1.健康管理持健康证上岗：所有从事食品经营活动的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应在有效期内，不得伪造、涂改、出借。定期健康培训：餐饮店应定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，培训频率每年不少于[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。培训后应进行考核，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。2.个人卫生穿戴工作服：员工应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩上岗，工作服应定期清洗更换，保持整洁卫生。工作服应符合食品加工操作的要求，不得穿着工作服进入非食品加工区域。洗手消毒：员工在操作前、操作过程中、操作后以及接触污染物后应及时洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，使用流动水和洗手液，洗手时间不少于[X]秒。消毒可采用酒精消毒、含氯消毒剂消毒等符合卫生标准的方式。不得佩戴首饰：员工在食品加工操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等首饰，不得留长指甲、涂指甲油，避免食品受到污染。（四）食品贮存卫生1.食品贮存场所清洁通风：食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应适宜，防止食品霉变、变质。贮存场所应定期清扫消毒，每天至少清扫[X]次，必要时进行消毒处理。分类分区存放：食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应不少于[X]厘米。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品贮存区域应设置明显的标识，标明食品的类别、存放条件等信息。2.食品贮存条件常温贮存：一般食品应在常温下贮存，贮存温度应符合食品本身的特性要求，避免温度过高或过低导致食品变质。常温贮存的食品应注意防潮、防虫、防鼠，保持贮存环境干燥通风。冷藏冷冻贮存：需要冷藏或冷冻的食品应及时放入冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在[08]℃之间，冷冻温度应控制在[18]℃以下。冷藏冷冻设备应定期检查维护，确保温度正常，避免食品因温度异常而变质。三、考核方式与频率1.考核方式日常检查：公司食品安全管理部门定期对小型餐饮店进行日常检查，检查人员应不少于[X]人，并填写检查记录。日常检查可采用现场观察、查阅资料、询问员工等方式，全面了解餐饮店的卫生状况。定期抽检：公司定期对小型餐饮店的食品进行抽检，抽检项目包括食品原料、半成品、成品的卫生指标等。抽检应委托具有资质的第三方检测机构进行，确保检测结果的准确性和公正性。顾客反馈：收集顾客对小型餐饮店卫生状况的反馈意见，如发现顾客有关于卫生问题的投诉或建议，应及时进行调查处理，并将处理结果记录在案。2.考核频率日常检查：每周至少对每家小型餐饮店进行一次日常检查，确保及时发现和解决卫生问题。定期抽检：每月对部分小型餐饮店进行定期抽检，抽检比例应不低于[X]%，以掌握食品卫生状况的总体情况。顾客反馈跟踪：对顾客反馈的卫生问题应及时跟踪处理，处理结果应在[X]个工作日内反馈给顾客，并记录在考核档案中。四、考核评分与结果处理1.考核评分评分标准：根据本制度规定的考核内容与标准，制定详细的考核评分表，满分为[X]分。其中，环境卫生占[X]分，食品加工操作卫生占[X]分，人员健康与卫生占[X]分，食品贮存卫生占[X]分。各项考核内容根据实际情况进行评分，得分越高表明卫生状况越好。评分方法：考核人员按照评分标准对每家小型餐饮店进行评分，各项考核内容的得分相加即为该店的总得分。在评分过程中，应客观公正，如实记录考核情况，如有争议可进行现场核实或重新检查。2.结果处理卫生达标：考核得分在[X]分及以上的小型餐饮店为卫生达标店。对于卫生达标店，公司应予以表扬，并鼓励其继续保持良好的卫生状况。同时，可适当给予一定的奖励，如卫生奖励金、荣誉证书等，以激励员工积极维护卫生环境。卫生整改：考核得分在[X][X]分之间的小型餐饮店为卫生整改店。公司应向其下达整改通知书，明确指出存在的卫生问题和整改要求，并限定整改期限。整改期限一般为[X]个工作日，整改店应在规定期限内完成整改，并提交整改报告。公司将对整改情况进行复查，复查合格的可恢复为卫生达标店，复查不合格的将采取进一步的措施。卫生不达标：考核得分低于[X]分的小型餐饮店为卫生不达标店。对于卫生不达标店，公司将责令其停业整顿，直至卫生状况符合要求后方可恢复营业。同时，将对相关责任人进行严肃处理，如扣除绩效奖金、警告、辞退等，以强化卫生管理责任。五、监督与投诉处理1.监督机制内部监督：公司食品安全管理部门负责对小型餐饮店的卫生考核工作进行内部监督，定期对考核人员的工作进行检查，确保考核工作的公正、公平、公开。同时，设立内部监督举报电话和邮箱，接受员工对考核工作中违规行为的举报。外部监督：积极接受政府相关部门的监督检查，配合食品药品监管部门、卫生行政部门等开展食品安全抽检、专项整治等工作。对于政府部门提出的意见和建议，应认真整改落实，并及时反馈整改情况。2.投诉处理投诉受理：设立专门的投诉受理渠道，如投诉电话、邮箱、在线投诉平台等，方便顾客对小型餐饮店的卫生问题进行投诉。投诉受理人员应及时记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等，并向投诉人承诺在规定时间内给予答复。调查处理：接到投诉后，应立即组织人员对投诉事项进行调查核实。调查人员应到现场查看情况，收集相关证据，与投诉人、餐饮店负责人进行沟通了解。根据调查结果，如投诉属实，应责令餐饮店立即整改，并按照本制度的规定对其进行相应的处理；如投诉不属实，应向投诉人说明情况，做好解释工作。反馈与跟踪：投诉处理结果应及时反馈给投诉人，并跟踪投诉餐饮店的整改情况，确保问题得到彻底解决。同时，将投诉处理情况记录在案，作为卫生考核的参考依据。六、培训与宣传1.培训计划定期组织培训：公司应制定年度培训计划，定期组织小型餐饮店员工参加食品安全知识培训。培训内容应包括法律法规、卫生标准、操作规范、应急处理等方面，培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，提高培训效果。个性化培训：根据不同岗位、不同业务需求，开展个性化培训，如针对食品加工人员重点培训食品加工操作卫生知识，针对服务人员重点培训个人卫生和顾客投诉处理等知识，确保培训内容具有针对性和实用性。2.宣传活动店内宣传：鼓励小型餐饮店在店内显著位置张贴食品安全宣传海报、标语等，向顾客宣传食品安全知识，提高顾客的食品安全意识。同时，在店内设置食品安全宣传栏，定期更新食品安全信息，如食品安全动态