个体餐饮业卫生管理制度

PAGE个体餐饮业卫生管理制度一、总则1.目的：为加强个体餐饮业卫生管理，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围：本制度适用于本个体餐饮经营单位的食品经营活动及其从业人员。3.基本原则：个体餐饮业应遵循合法经营、诚实守信、确保食品安全卫生的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，对社会和公众负责，接受社会监督。二、卫生管理职责1.餐饮业主职责餐饮业主是本单位食品安全卫生的第一责任人，对本单位的食品安全卫生工作全面负责，确保各项卫生管理制度的有效执行。负责组织制定并实施本单位的卫生管理制度和食品安全事故应急预案，定期检查食品安全状况，及时消除食品安全隐患。负责配备与经营规模、品种相适应的食品安全管理人员和保证食品安全的设施、设备、工具等，并组织从业人员参加食品安全培训和健康检查。2.食品安全管理人员职责协助餐饮业主制定和完善卫生管理制度，负责日常卫生管理工作的组织实施和监督检查。对从业人员进行食品安全知识培训，组织食品从业人员参加健康检查，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离相关岗位。检查食品经营过程的卫生状况，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪复查。负责食品进货查验、索证索票、台账记录等工作，确保食品来源安全可靠。协助餐饮业主处理食品安全事故，配合有关部门进行调查处理。三、场所环境与设施卫生1.选址与布局餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。经营场所应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作过程中产生交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好通风，并与就餐场所和销售场所分开。2.设施设备配备足够数量的食品处理设备、工具和容器，材质应符合食品安全标准，易于清洁消毒。食品处理区应配备专用的冷藏、冷冻设备，确保食品贮存温度符合要求。具有完善的给排水系统，排水通畅，便于清洁。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，位置合理，方便从业人员使用，并配备洗手液、消毒用品、干手设施等。配备有效的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，保持良好的环境卫生条件。炉灶、蒸箱等加工设备上方应安装有效的排烟、排气装置，防止油烟、蒸汽等污染食品。3.清洁消毒建立清洁消毒制度，定期对食品处理区、就餐场所、设施设备等进行清洁消毒。食品处理区应每天进行全面清洁，保持环境整洁卫生。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。食品处理区的设备、工具、容器等应定期进行消毒，消毒方法应符合食品安全标准。用于食品加工的设备、工具不得与清洗消毒设备混用。定期对空调、通风设备等进行清洁消毒，确保空气流通和卫生质量。四、食品采购与贮存卫生1.食品采购严格执行食品进货查验制度，采购食品时应索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立食品进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品应从具有合法资质的食品生产经营单位或批发市场采购，不得采购无合法来源的食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照食品安全标准进行感官检查，不得采购不符合食品安全标准的食品。对采购的食品应进行验收，发现问题及时处理。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品仓库应设置不同功能区域，分别存放食品原料、半成品、成品等。食品原料仓库应保持干燥通风，温度、湿度应符合要求，防止食品霉变、生虫。冷藏、冷冻食品应分类存放，严格控制温度，确保食品贮存安全。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保正常运转。五、食品加工制作卫生1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具、容器等应在使用前进行清洁消毒。加工前应检查食品原料的质量，发现问题及时处理。2.加工过程要求食品加工应按照食品安全标准进行操作，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到交叉污染，防止食品变质。用于食品加工的刀具、砧板、容器等应生熟分开使用，并有明显标识。加工后的半成品应及时放入冷藏或冷冻设备中贮存，防止变质。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时应控制油温，避免炸焦炸糊。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。3.食品添加剂使用严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用食品添加剂时应准确称量，记录使用时间、品种、用量等信息。食品添加剂的使用应符合食品加工工艺要求，不得影响食品的感官性状和营养价值。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒设施配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设备，包括洗碗机、消毒碗柜或其他有效的消毒设施。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。食品处理区应设置专用的餐饮具清洗消毒水池，不得与食品原料、半成品、成品的清洗水池混用。清洗消毒水池应保持清洁，定期进行消毒。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。冲洗、消毒餐饮具时应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后应使用流动水冲洗干净，沥干水分。采用物理消毒的，应确保消毒温度和时间符合要求。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁，定期进行消毒。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等易受污染的地方。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。七、从业人员卫生管理1.健康管理食品从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营活动。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核（涂阳）、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食等。2.培训管理定期组织食品从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识及操作技能等。新入职的食品从业人员应在上岗前进行食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。食品安全管理人员应定期参加食品安全培训，提高管理水平和业务能力。培训应记录培训时间、内容、参加人员等信息，并存档备查。八、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对本单位的食品安全状况进行自查，及时发现问题并采取整改措施。食品安全自查应包括食品经营场所、设施设备、食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、内容、方法和时间等。自查结束后应形成自查报告，对发现的问题进行分析评估，并提出整改措施和期限。2.记录管理建立食品安全管理档案，记录食品经营过程中的各项信息，包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员健康管理、食品安全自查等内容。食品安全管理档案应妥善保管，保存期限不得少于两年。食品进货台账、食品添加剂使用记录、餐饮具清洗消毒记录、从业人员健康检查记录等应真实、完整、准确，不得伪造、篡改。记录应及时更新，确保与实际经营情况相符。九、食品安全事故处置1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。配合有关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。