凉菜操作间卫生管理制度

PAGE凉菜操作间卫生管理制度一、总则1.目的为加强凉菜操作间的卫生管理，确保凉菜制作过程符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有凉菜操作间的卫生管理工作。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理凉菜操作间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织凉菜操作间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等，提高工作人员的食品安全意识和操作水平。新员工入职时，必须进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.操作间布局与设施凉菜操作间应独立设置，与其他加工区域有效分隔，防止交叉污染。操作间应具备良好的通风、排气设施，保持空气流通。墙壁、地面应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料铺设，墙壁应贴有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料。操作间应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保凉菜原料和成品的储存温度符合要求。应设置专门的凉菜制作区域，包括原料处理区、加工区、装盘区等，各区域应保持清洁卫生，并有明显的标识。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对操作间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除食品残渣、污垢和杂物。定期对操作间进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准的要求。消毒剂应选择经卫生行政部门批准的产品，并严格按照说明书的要求进行配制和使用。操作间内的设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的工具、容器应专用，并在使用前进行消毒。清洁与消毒工作应做好记录，包括清洁消毒的时间、对象、方法、操作人员等，记录应妥善保存，以备查阅。3.虫害防治操作间应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入。定期检查操作间内的防虫设施，如门窗密封、防虫网等，确保设施完好有效。如发现有害生物活动迹象，应及时采取措施进行杀灭，并做好记录。四、食品原料卫生管理1.采购管理凉菜操作间所需的食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准的要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.验收管理食品原料采购后，应及时进行验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准的要求，对食品原料的感官性状、包装、标识、数量、质量等进行检查。验收合格的食品原料应及时入库或进入操作间，按照规定的储存条件进行储存。验收不合格的食品原料应及时退货或进行无害化处理，并做好记录。3.储存管理凉菜操作间应设置专门的食品原料储存区域，分类存放食品原料。食品原料应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品原料应按照不同的类别、品种、批次分别存放，并标明进货日期，遵循先进先出的原则，防止食品原料积压过期。储存食品原料的仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期检查食品原料的储存情况，发现有变质、损坏或过期的食品原料应及时清理，并做好记录。五、加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作凉菜前，操作人员应穿戴好清洁的工作衣帽，洗手消毒，并对操作台面、工具、容器等进行清洁消毒。检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不符合质量要求的食品原料不得加工使用。2.加工过程要求凉菜应在专间内进行加工制作，专间内不得从事与凉菜加工无关的活动。加工凉菜的工具、容器应专用，不得与其他食品加工工具、容器混用。加工过程中应避免食品受到交叉污染。凉菜的加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。凉菜的加工应严格按照操作规程进行，做到加工熟透，防止食物中毒。加工后的凉菜应及时放入冷藏设备中冷藏，温度应控制在0℃8℃之间。操作人员在加工过程中应保持操作台面、工具、容器等的清洁卫生，及时清理食品残渣和废弃物。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的要求进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等。使用记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。六、餐饮具卫生管理1.餐饮具清洗消毒凉菜操作间使用的餐饮具应严格按照清洗消毒程序进行清洗消毒，确保餐饮具清洁卫生，符合食品安全标准的要求。餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法进行。物理方法可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等；化学方法可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内。餐饮具清洗消毒设备应定期维护保养，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。2.保洁管理保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的餐饮具不得使用。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对凉菜操作间的卫生状况、食品原料采购、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法、频率等。自查记录应详细、准确，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。2.记录管理凉菜操作间应做好各项卫生管理工作的记录，记录应真实、完整、准确，能够反映卫生管理工作的实际情况。记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。记录可采用纸质或电子形式保存，以便查