工程项目厨房卫生制度

PAGE工程项目厨房卫生制度一、总则1.目的为加强工程项目厨房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于工程项目部所属的厨房及相关餐饮服务区域。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保厨房环境整洁、食品加工安全、餐具用具清洁卫生。二、厨房环境与设施卫生1.厨房布局厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，流程应避免迂回和交叉。2.环境卫生厨房应保持清洁卫生，每日定时清扫，每周进行一次全面大扫除，清除卫生死角。地面应保持干燥、清洁，无油污、无积水，定期进行消毒处理。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行粉刷或清洁。门窗应完好无损，关闭严密，防止蚊蝇、老鼠等害虫进入厨房。3.通风与排烟厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。排烟系统应定期清理，确保排烟顺畅，防止油污积聚引发火灾。4.冷藏与冷冻设备厨房应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料和成品的储存温度符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备温度应保持在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保其正常运转，发现问题及时维修或更换。5.洗涤与消毒设备厨房应配备充足的洗涤、消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，确保餐具、用具的清洗和消毒工作能够顺利进行。洗涤设备应定期清洁，保持良好的工作状态，消毒设备应严格按照操作规程进行操作，确保消毒效果。三、食品采购与储存卫生1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件复印件。采购食品时应严格查验食品的感官性状，确保食品新鲜、无变质、无异味，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取食品的检验检疫证明，确保食品来源安全可靠。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮设施，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等，防止鼠虫对食品造成污染。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止灰尘、污垢等对食品造成污染。四、食品加工卫生1.加工人员卫生厨房加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品应佩戴手套。加工人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，避免外熟内生。加工后的食品应及时食用，如需存放应妥善保存，再次食用前应充分加热。食品加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中应注意食品的感官性状，如发现食品有异味、变色、变形等异常情况，应立即停止加工，并进行处理。3.餐具用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。餐具、用具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、食品留样卫生1.留样要求工程项目厨房应对每餐次加工制作完成的食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.留样记录应如实记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录内容应完整、准确、清晰。留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样存放期限。六、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立每日卫生自查制度，由厨房负责人或指定专人负责对厨房的环境卫生、食品加工过程、餐具用具清洗消毒等进行检查，发现问题及时整改。自查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息，记录内容应完整、准确、清晰。2.定期检查工程项目部应定期对厨房卫生进行检查，每月至少进行一次全面检查，检查内容包括厨房环境与设施卫生、食品采购与储存卫生、食品加工卫生、食品留样卫生等。定期检查应由工程项目部管理人员或指定专人负责，检查结果应形成书面报告，对发现的问题应提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督管理工程项目部应接受当地食品药品监督管理部门的监督管理，积极配合食品药品监督管理部门的检查、抽检等工作。对食品药品监督管理部门提出的整改意见和要求，工程项目部应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告食品药品监督管理部门。七、人员培训与健康管理1.人员培训厨房工作人员应定期参加卫生知识培训，了解食品安全法律法规、食品卫生标准和操作规范等知识，提高卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、餐具用具清洗消毒方法、食品留样要求等。培训方式可采用集中培训、现场演示、观看视频等多种形式，培训时间应不少于[X]小时/年。2.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。厨房工作人员应建立健康档案，记录健康检查结果、患病情况、治疗情况等信息，健康档案应妥善保存，保存期限不少于[X]年。厨房工作人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应立即离岗治疗，待治愈并取得健康证明后方可重新上岗工作。八、奖惩制度1.奖励制度对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或集体，工程项目部应给予表彰和奖励。奖励方式可包括荣誉称号、奖金、奖品等，具体奖励标准由工程项目部根据实际情况制定。2.惩罚制度对违反本制度的个