酒店餐饮单间卫生制度

PAGE酒店餐饮单间卫生制度一、总则1.目的为确保酒店餐饮单间的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升酒店餐饮服务质量，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐饮单间，包括但不限于包房、雅间等提供餐饮服务的独立空间。3.基本原则酒店餐饮单间卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则，确保卫生管理工作贯穿餐饮服务的全过程。二、人员卫生要求1.健康管理所有在餐饮单间工作的员工必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品卫生工作要求。如发现员工患有传染性疾病或其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其在餐饮单间的工作，并及时进行治疗，痊愈后方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，必须用流动水和肥皂洗手，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。不得在餐饮单间内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品咳嗽、打喷嚏、随地吐痰。操作前应剪指甲、洗手消毒，不得涂指甲油、戴戒指等影响食品卫生的饰物。三、环境与设施卫生要求1.单间布局与装修餐饮单间的布局应合理，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。装修材料应符合环保要求，表面应平整、光滑、无裂缝、无孔隙，便于清洁消毒。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有瓷砖或其他防水、易清洁的材料至天花板。单间内应设有足够数量的通风换气设施，保持空气流通，室内温度、湿度应适宜，无异味。2.清洁与消毒每餐结束后，应对餐饮单间进行全面清洁，包括桌面、座椅、餐具、厨具、地面、墙壁、门窗等。清除食物残渣、污渍和杂物，保持环境整洁。定期对餐饮单间的设施设备进行消毒，如餐具、厨具应采用物理或化学消毒方法进行消毒，确保消毒效果符合相关标准。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。对餐饮单间的空调、通风设备、照明灯具等应定期进行清洁维护，去除灰尘、污垢，保持设备正常运行，避免滋生细菌和病毒。3.垃圾处理餐饮单间内应配备专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持垃圾不外露。垃圾应及时清理，日产日清，不得在单间内积压。垃圾应分类收集，分别存放可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。对于可回收垃圾，应定期交由专业回收公司进行处理；对于有害垃圾，应按照相关规定进行单独存放和处理，防止污染环境。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及未经检验检疫的肉类、禽类、水产品等。采购食品时，应严格按照食品安全要求进行验收，检查食品的外观、包装、标识、保质期等，确保食品质量合格。对不符合要求的食品应拒绝接收，并及时处理。2.食品储存餐饮单间内应设有专门的食品储存区域，食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。储存区域应划分常温区、冷藏区和冷冻区，不同温度要求的食品应分别存放。食品应按照先进先出的原则进行摆放，避免食品积压过期。定期检查食品的储存情况，及时清理变质、过期食品。储存食品的容器应清洁、无毒、无害，不得使用未经清洗消毒的容器储存食品。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。五、食品加工与制作卫生要求1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。加工区域应保持清洁卫生，工具、设备应摆放整齐，无杂物。加工前应检查食品原料的质量，对不符合要求的原料不得进行加工。将食品原料洗净、切配，分类存放，避免交叉污染。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，生熟食品应使用不同的加工工具、容器和设备，避免交叉污染。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸糊。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.食品留样每餐提供的食品应按照规定进行留样，留样食品应不少于125克，分别盛放在清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。如发现食品安全问题，可及时追溯留样食品进行检验检测。六、餐饮具卫生要求1.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。采用物理消毒方法时，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应采用高温烘干、紫外线消毒或保洁柜等方式进行保洁，防止再次污染。2.餐饮具保洁保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具应存放在保洁柜内，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。使用一次性餐饮具时，应选择符合食品安全标准的产品，不得使用假冒伪劣产品。七、卫生检查与监督1.自查制度酒店应建立餐饮单间卫生自查制度，每日由专人负责对餐饮单间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境与设施卫生、食品采购与储存卫生、食品加工与制作卫生、餐饮具卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查酒店应定期组织对餐饮单间卫生状况进行全面检查，每月至少进行一次。检查内容应涵盖本制度的各项要求，对检查结果进行评估，并形成检查报告。根据检查结果，对存在的问题进行分析总结，制定针对性的改进措施，不断完善卫生管理制度。3.顾客监督酒店应在餐饮单间内设置意见箱或投诉电话，接受顾客对卫生状况的监督和投诉。对顾客提出的意见和建议应及时处理，并将处理结果反馈给顾客。定期对顾客反馈的卫生问题进行分析，查找原因，采取措施加以改进，提高顾客满意度。八、培训与教育1.卫生知识培训酒店应定期组织餐饮单间工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境与设施卫生管理、食品采购与储存、食品加工与制作、餐饮具卫生等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至合格为止。2.职业道德教育加强对餐饮单间工作人员的职业道德教育，培养员工的责任心和敬业精神，树立良好的服务意识和卫生意识。通过开展职业道德培训、案例分析、表彰奖励等活动，引导员工自觉遵守卫生制度，为顾客提供优质、安全、卫生的餐饮服务。九、奖惩制度1.奖励对在餐饮单间卫生管理工作中表现突出的员工，酒店应给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对积极提出卫生管理合理化建议，并被采纳后取得良好效果的员工，应给予相应的奖励。2.处罚对违反本卫生制度的员工