外包食堂卫生管理制度

PAGE外包食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强外包食堂的卫生管理，确保食堂提供安全、卫生、健康的餐饮服务，保障全体员工的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织外包的所有食堂，包括员工食堂、访客食堂等。3.基本原则外包食堂的卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保食品安全卫生，符合国家相关法律法规和行业标准要求。二、食堂承包方管理1.资质审核食堂承包方应具备有效的食品经营许可证，经营范围涵盖餐饮服务。承包方应提供从业人员的健康证明，确保所有从事餐饮服务的人员身体健康，无传染性疾病。审核承包方的食品安全管理制度、人员培训记录、食品采购渠道等相关资料，确保其具备完善的管理体系。2.合同管理与食堂承包方签订详细的外包合同，明确双方的权利和义务，包括卫生管理责任、食品质量标准、服务要求等。在合同中约定食堂承包方应严格遵守国家食品安全法律法规和本公司/组织的卫生管理制度，如有违反，应承担相应的法律责任和经济赔偿责任。定期对合同执行情况进行检查和评估，确保承包方履行合同约定的各项卫生管理职责。3.监督考核建立食堂承包方监督考核机制，定期对承包方的卫生管理工作进行检查和评估。考核内容包括食品卫生状况、环境卫生状况、人员健康管理、食品采购索证索票、食品加工操作规范等方面。根据考核结果，对表现优秀的承包方给予奖励，对不符合要求的承包方提出整改意见，限期整改；如整改后仍不符合要求，可终止合同。三、食品卫生管理1.食品采购食堂采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并留存备查。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购台账应当保存至少2年。2.食品储存食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品同库存放。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，并做好记录。3.食品加工制作食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。加工过程中，应保持食品加工场所清洁卫生，避免交叉污染。食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。严禁使用变质、过期食品加工制作食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。4.餐饮具清洗消毒保洁食堂应配备足够数量的餐饮具，定期进行清洗消毒保洁。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。定期对餐饮具消毒效果进行检测，检测结果应符合国家相关标准要求。5.食品留样食堂每餐供应的食品应按要求进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间及留样人员等信息。四、环境卫生管理1.食堂环境要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无异味。地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无破损、无脱落。食堂应设置有效的防鼠、防虫、防尘设施，如防鼠板、灭蝇灯、纱窗等，防止鼠虫进入食堂污染食品。食堂内的垃圾桶应加盖密闭，定期清理，保持垃圾存放处清洁卫生。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无油污、无残渣。食品加工场所的排水系统应畅通，地面无积水。通风设备应正常运行，保持空气流通。加工场所内的废弃物应及时清理，不得在加工场所内堆放。3.就餐场所卫生就餐场所应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物。就餐场所应定期进行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化学消毒，确保就餐环境安全卫生。提供充足的洗手设施，配备洗手液、擦手纸等用品，引导就餐人员养成饭前便后洗手的良好习惯。五、人员健康管理1.健康检查食堂所有从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训食堂应定期组织从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看宣传片等，确保从业人员能够掌握相关知识和技能。建立从业人员卫生培训档案，记录培训时间、内容、考核结果等信息，培训档案应保存至少2年。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰。接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒，使用专用的食品工具进行操作。六、食品安全事故应急处理1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告一旦发生食品安全事故，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时向本公司/组织相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。相关部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织开展调查、救援、控制等工作，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。3.事故调查与处理配合相关部门对食品安全事故进行调查，提供有关食品采购、加工、储存、销售等环节的信息和资料。对事故原因进行分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。对事故责任单位和责任人依法进行处理。七、监督检查与奖惩1.监督检查本公司/组织相关部门应定期对外包食堂的卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员健康管理、食品安全事故应急处置等方面。监督检查可采用日常巡查、专项检查、不定期抽查等方式进行，确保食堂卫生管理工作落实到位。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令食堂承包方限期整改。整改完成后，进行复查，确保问题得到彻底解决。2.奖励对在食堂卫生管理工作中表现突出的承包方和个人，给予表彰和奖励。奖励方式可包括物质奖励、荣誉证书等。鼓励承包方积极改进卫生管理工作，提出合理化建议，对采纳后取得良好效果的建议给予奖励。3.处罚对违反本制度及国家食品