学校食堂各类卫生制度

PAGE学校食堂各类卫生制度一、总则1.目的为加强学校食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本校实际情况，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒等各个环节的卫生管理。3.基本原则学校食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保师生饮食符合卫生标准，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。二、食品采购卫生制度1.供应商选择必须选择具有合法经营资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备案。优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商，定期对供应商进行评估和考核，建立供应商档案。2.采购要求采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。3.验收标准食品到货后，食堂管理人员应及时组织验收人员按照采购要求进行验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等，对不符合要求的食品应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。验收合格的食品应分类存放，并做好验收记录，记录内容包括验收日期、食品名称、规格、数量、验收情况等。三、食品储存卫生制度1.仓库管理食堂应设置专用的食品仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，有防鼠、防虫、防潮等设施。仓库内食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。仓库应设置明显的标识牌，标明食品类别、进货日期、保质期等信息，便于管理和查找。2.食品存放要求粮食、食用油、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。肉类、禽类、水产类等易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。3.库存盘点定期对仓库食品进行盘点清查，做到账物相符，发现食品有变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。根据库存情况和食品使用量，合理制定采购计划，避免食品积压浪费。四、食品加工卫生制度1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘，门窗应安装防蝇、防鼠、防虫设施。加工场所应配备足够的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，方便工作人员随时洗手消毒。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，布局合理，避免交叉污染。2.加工设备与工具卫生食堂应配备符合卫生标准的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等，并定期进行清洁消毒。加工设备和工具应专用，不得混用，使用后应及时清洗干净，放置在清洁的地方晾干或烘干。对接触直接入口食品的设备和工具，如刀具、案板、盆等，应进行严格的清洗消毒，消毒方式可采用热力消毒、化学消毒等，消毒后的设备和工具应符合食品安全标准。3.加工过程卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得在空气中暴露时间过长，避免受到污染。五、食品销售卫生制度1.销售场所卫生食堂销售场所应保持清洁卫生，桌椅、柜台等设施应定期擦拭消毒，地面应无垃圾、无积水。销售场所应通风良好，有防蝇、防鼠、防虫设施，确保食品不受污染。销售场所应设置洗手设施，方便工作人员和就餐人员洗手。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。销售人员应使用清洁的工具和容器销售食品，不得直接用手接触食品。销售人员应具备健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3.销售过程卫生食品销售应使用清洁的餐具、容器，不得使用未经清洗消毒的餐具、容器。销售的食品应分类摆放，标明食品名称、价格、生产日期、保质期等信息，便于消费者选择。销售过程中应注意食品的保存温度，对易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止食品变质。六、餐具清洗消毒卫生制度1.清洗消毒设备食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。餐具清洗消毒设备应符合卫生标准，能够有效去除餐具表面的污垢和细菌，消毒后的餐具应符合食品安全标准。2.清洗消毒流程餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具，去除表面污垢。将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡清洗，并使用专用的餐具刷具清洗餐具内外表面，确保清洗干净。用流动水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用热力消毒或化学消毒等方式对餐具进行消毒。热力消毒温度应达到100℃，时间应保持10分钟以上；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具应放入清洁的餐具保洁柜中存放，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，采用物理或化学方法检测消毒后的餐具表面细菌总数、大肠菌群等指标，确保消毒效果符合食品安全标准。建立消毒效果监测记录档案，记录监测日期、监测项目、监测结果等信息，对监测不合格的餐具应重新进行清洗消毒，直至合格为止。七、环境卫生制度1.食堂环境清洁食堂应每天进行清洁卫生工作，包括地面清扫、墙壁擦拭、门窗清洗等，保持食堂环境整洁卫生。定期对食堂进行全面的清洁消毒，包括天花板、通风管道、排风扇等部位，防止灰尘、污垢、细菌等滋生繁殖。2.垃圾处理食堂应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾存放处清洁卫生。垃圾应分类收集，分别存放，严禁将食品垃圾与其他垃圾混放。每天应及时将垃圾运出食堂，交由专业的垃圾处理单位进行处理，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。3.通风换气食堂应保持良好的通风换气，安装足够的通风设备，如排风扇、空调等，确保空气流通，减少异味和细菌滋生。根据食堂的使用情况和季节变化，合理调整通风设备的运行时间和频率，保证室内空气质量符合卫生标准。八、人员卫生制度1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况、患病情况等信息，便于管理和跟踪。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品，接触食品前应再次洗手消毒。不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持食堂环境整洁卫生。3.培训教育定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。培训应邀请专业的食品安全管理人员或专家进行授课，培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。鼓励食堂工作人员参加食品安全相关的培训和学习活动，不断更新知识，提高自身素质。九、食品安全自查制度1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒等各个环节的卫生管理情况，确保全面检查。自查计划应根据食堂的实际情况和食品安全监管要求，合理安排自查时间，保证自查工作的有效开展。2.自查内容食品采购环节：检查供应商资质、采购记录、食品质量等。食品储存环节：检查仓库卫生、食品存放、库存盘点等。食品加工环节：检查加工场所卫生、加工设备与工具卫生、加工过程卫生等。食品销售环节：检查销售场所卫生、销售人员卫生、销售过程卫生等。餐具清洗消毒环节：检查清洗消毒设备、清洗消毒流程、消毒效果监测等。环境卫生环节：检查食堂环境清洁、垃圾处理、通风换气等。人员卫生环节：检查工作人员健康管理、个人卫生要求、培训教育等。3.自查记录与整改每次自查应做好记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查项目、自查情况等。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改措施、整改责任人、整改期限等，并跟踪整改效果。建立食品安全自查档案，将自查计划、自查记录、整改情况等资料归档保存，以备查阅。十、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应根据食品安全事故的类型和危害程度，制定相应的应急处置措施，确保能够及时、有效地应对食品安全事故。定期组织食堂工作人员学习应急处置预案，进行应急演练，提高工作人员的应急处置能力。2.报告程序发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向学校食品安全管理部门报告。学校食品安全管理部门接到报告后，应立即向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告，并采取相应的控制措施，防止事故扩大。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息，确保信息准确、及时。3.处置措施对中毒人员应及时送往医院进行救