卫生院食堂安全制度

PAGE卫生院食堂安全制度一、总则1.目的为加强卫生院食堂安全管理，确保食堂食品卫生安全，预防食品安全事故的发生，保障全体职工及患者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于卫生院食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节的安全管理。3.基本原则卫生院食堂安全管理遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食品安全。二、食品采购安全管理1.供应商选择食堂应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。对供应商进行定期评估，评估内容包括食品质量、价格、服务、信誉等方面，建立供应商档案，记录评估结果，淘汰不合格供应商。2.采购渠道食品采购应从正规渠道进行，优先选择具有良好信誉的大型超市、农贸市场、食品生产企业等。严禁采购无合法来源、变质、过期、假冒伪劣食品及国家明令禁止生产经营的食品。3.采购验收采购食品时，应向供应商索取食品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。食品到货后，食堂管理人员应及时组织验收，检查食品的名称、规格、数量、质量状况等是否与采购合同一致，对不符合要求的食品应拒绝签收，并及时通知供应商处理。验收合格的食品应按规定分类存放，并做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收人员等。三、食品储存安全管理1.储存场所要求食堂应设置专用的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。仓库应划分食品存放区域，分类存放食品，如主食区、副食区、调味品区、干货区、冷藏区、冷冻区等，并设置明显的标识牌。仓库应配备必要的消防器材、防虫防鼠设施，确保食品储存安全。2.食品储存要求食品应离地、离墙存放，隔墙距离不小于10厘米，离地距离不小于15厘米，防止食品受潮、发霉。主食类食品应存放在专用的货架或仓库内，保持通风良好，防止鼠害。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。冷藏、冷冻食品应分类存放在专用的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备温度应保持在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家规定的使用范围和剂量使用，做好使用记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用人等。四、食品加工安全管理1.加工人员要求食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员应遵守食品加工操作规程，不得在食品加工场所吸烟、饮食、随地吐痰等。2.加工场所要求食堂应设置专用的食品加工操作间，操作间应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑，无污垢、无裂缝，易于清洁消毒。操作间应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、刀具、案板、盆、桶等，并定期进行清洗、消毒。操作间应设置食品原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等功能区域，各区域应分开设置，布局合理，防止交叉污染。3.食品加工要求食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工过程中应注意食品的色泽、气味、口感等变化，及时调整加工方法和火候，确保食品质量安全。烹饪食品时，应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品，不得使用变质、过期、假冒伪劣的调味品。加工后的食品应及时放入清洁的容器中，不得直接放在地上或暴露在空气中。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。食品加工人员应定期对加工设备和工具进行清洗、消毒，消毒方法应符合国家相关规定。消毒后的设备和工具应存放在清洁、干燥的地方，防止再次污染。五、食品销售安全管理1.销售场所要求食堂应设置专用的食品销售窗口，销售窗口应保持清洁、卫生，通风良好，无异味。销售窗口应配备必要的销售设备和工具，如保温箱、餐具、纸巾等，并定期进行清洗、消毒。销售窗口应设置食品展示区，展示区应保持清洁、整齐，展示的食品应新鲜、卫生，无变质、过期食品。2.食品销售要求食品销售应使用清洁、卫生的餐具，餐具应经过严格的清洗、消毒后使用。销售食品时，应使用专用的食品夹、勺子等工具，不得直接用手接触食品。食品销售价格应明码标价，不得随意抬高或降低价格。销售过程中应注意食品的保存温度，防止食品变质、变味。食堂应建立食品销售台账，记录食品销售的品种、数量、价格、日期、购买人等信息，台账应保存至少2年。食堂应定期对食品销售情况进行统计分析，及时发现问题并采取措施加以解决。六、食品留样安全管理1.留样要求食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应保存至少2年。2.留样目的食品留样的目的是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查明事故原因，采取有效的控制措施，保障公众身体健康和生命安全。3.留样检查食堂管理人员应定期对留样食品进行检查，检查内容包括食品的外观、气味、口感等，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存留样食品，并及时报告卫生院相关部门进行处理。七、餐具清洗消毒保洁安全管理1.清洗消毒要求食堂应设置专用的餐具清洗消毒间，清洗消毒间应保持清洁、卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板应平整、光滑，无污垢、无裂缝，易于清洁消毒。餐具清洗消毒应严格按照国家相关规定进行，采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学消毒方法包括含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具内外表面，去除污垢，再用消毒水浸泡消毒，最后用清水冲洗干净，沥干水分后放入保洁柜中备用。2.保洁要求消毒后的餐具应及时放入保洁柜中，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具再次污染。食堂应配备足够数量的保洁餐具，满足就餐人员的使用需求。保洁餐具应定期更换，确保清洁卫生。八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查频率、自查人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存加工、销售、留样、餐具清洗消毒保洁等各个环节，并根据实际情况适时进行调整。自查频率应至少每周一次，自查人员应包括食堂管理人员、加工人员、销售人员等。自查过程中应认真填写自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果等。2.自查内容食品采购环节自查内容包括供应商资质、采购渠道、食品合格证明文件、验收记录等。食品储存环节自查内容包括储存场所卫生状况、食品分类存放情况、食品质量状况、冷藏冷冻设备温度等。食品加工环节自查内容包括加工人员健康状况、加工场所卫生状况、食品加工操作规程执行情况、食品添加剂使用情况等。食品销售环节自查内容包括销售场所卫生状况、食品销售价格、食品销售台账记录等。食品留样环节自查内容包括留样食品品种、留样量、留样时间、留样记录等。餐具清洗消毒保洁环节自查内容包括清洗消毒间卫生状况、餐具清洗消毒程序执行情况、保洁柜卫生状况等。3.整改措施食堂应根据自查结果，及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保整改工作落实到位。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。食堂应定期对整改情况进行复查，确保整改工作取得实效。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照卫生院相关规定进行严肃处理。九、食品安全培训与宣传教育1.培训计划食堂应制定食品安全培训计划，明确培训内容、培训频率、培训对象等。培训计划应根据国家相关法律法规和行业标准的要求，结合食堂实际情况进行制定，并适时进行调整。培训频率应至少每季度一次，培训对象应包括食堂管理人员、加工人员、销售人员等全体工作人员。培训过程中应认真填写培训记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。2.培训内容食品安全法律法规和行业标准，如《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。食品卫生知识，如食品营养成分、食品添加剂使用、食品储存条件、食品加工方法等。食品安全事故预防与应急处理知识，如食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任追究等。3.宣传教育食堂应通过多种形式开展食品安全宣传教育活动，如张贴宣传标语、发放宣传资料、举办食品安全知识讲座等，提高全体职工及患者的食品安全意识和自我保护能力。食堂应定期向职工及患者公布食品安全信息，如食品采购渠道及供应商情况、食品质量检测结果、食品安全自查情况等，接受社会监督。十、食品安全事故应急处置1.应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任追究等内容。应急预案应根据国家相关法律法规和行业标准的要求，结合食堂实际情况进行制定，并定期进行演练和修订。食品安全事故应急预案应包括以下内容：食品安全事故的报告程序、报告时限、报告内容；食品安全事故的应急处置措施，如现场保护、患者救治、食品封存、调查取证等；食品安全事故的责任追究制度，明确事故责任主体和责任追究方式。2.报告程序食堂发生食品安全事故后，应立即停止供应相关食品，并及时报告卫生院相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等信息。卫生院相关部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员进行现场调查、患者救治、食品封存等应急处置工作，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。3.应急处置措施现场保护：食堂发生食品安全事故后，应立即保护事故现场，防止事故现场被破坏，以便进行调查取证。患者救治：及时将中毒