乡镇厨房餐厅卫生制度

PAGE乡镇厨房餐厅卫生制度一、总则1.目的为加强乡镇厨房餐厅的卫生管理，保障消费者的身体健康，根据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本乡镇内所有经营餐饮服务的厨房餐厅。3.基本原则厨房餐厅应遵循预防为主、科学管理、责任到人的原则，确保食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理厨房餐厅工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工患病应及时向主管报告，暂停工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育厨房餐厅应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前应进行专门的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、参加人员等。三、环境卫生管理1.餐厅环境餐厅应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无污垢、无蜘蛛网。餐厅内不得存放杂物，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。餐厅应配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，确保设施完好有效。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。厨房内的设备、工具、餐具应摆放整齐，定期清洁消毒，保持清洁卫生。厨房应设置专门的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、餐具清洗消毒等区域，各区域应分开设置，并有明显的标识。食品处理区内应保持通风良好，有足够的照明设施，温度、湿度应符合食品加工的要求。3.清洁消毒制度厨房餐厅应建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率等。每天营业结束后，应对餐厅、厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐具等的清洁。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。定期对餐厅、厨房的空气、水、食品等进行卫生检测，确保符合国家卫生标准。四、食品采购与贮存管理1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出的原则，不得采购超过保质期的食品。2.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存的要求。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用。定期对食品仓库进行清理，清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。食品贮存应遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。五、食品加工过程管理1.粗加工与切配食品原料应在专用的粗加工区域进行清洗、整理，去除污垢、杂质、腐烂变质部分等。加工后的食品原料应分类存放，不得与半成品、成品混放。切配好的半成品应及时放入冰箱或冷藏设备中贮存，防止变质。2.烹饪烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。不得使用变质、过期、回收的食品作为烹饪原料。烹饪过程中应注意食品的色、香、味、形，不得使用非食用物质加工食品。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用方法和剂量使用，并做好记录。不得使用未经许可的食品添加剂。4.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应保持在0℃8℃。留样食品应做好记录，记录内容包括留样时间、食品名称、留样数量、留样人员等。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备厨房餐厅应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。2.清洗消毒程序餐具、饮具应先去除食物残渣，再进行清洗消毒。清洗消毒可采用物理方法或化学方法，物理方法包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，化学方法包括使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂消毒。采用化学方法消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制、使用，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应进行保洁，防止再次污染。3.保洁设施应设置专用的餐具、饮具保洁设施，如保洁柜、保洁架等。保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。七、食品安全自查与记录管理1.食品安全自查厨房餐厅应定期进行食品安全自查，自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。自查结束后应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改。2.记录管理厨房餐厅应建立健全食品安全管理制度，做好各项记录，记录应真实、准确、完整。记录内容包括人员健康检查记录、培训记录、食品采