学校饭厅卫生管理制度

PAGE学校饭厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强学校饭厅卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有师生用餐的饭厅及其相关工作人员。3.基本原则饭厅卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控食品采购、加工、储存、销售等各个环节，防止食品污染和食物中毒事故的发生。二、人员卫生管理1.健康管理饭厅工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立工作人员健康档案，记录健康检查情况及患病、治疗、休息等信息，档案应妥善保存，以备查阅。2.卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。工作人员应注意个人卫生，不得在饭厅内随地吐痰、乱扔垃圾，保持饭厅环境整洁。三、食品采购与贮存管理1.采购管理严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据。采购肉类、禽类、水产类等食品时，还应索取动物产品检疫合格证明。选择具有合法资质的食品供应商，优先采购正规渠道生产经营的食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购无标签的预包装食品。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购台账和凭证应保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，并有明显的标识。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量标准使用，并做好使用记录。定期检查库存食品，发现有变质、损坏或超过保质期的食品，应立即清理销毁，并做好记录。对库存食品的质量状况进行跟踪管理，确保食品质量安全。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生饭厅食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无裂缝、无污垢，门窗应完好无损，通风、采光良好。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、通风设施和防蝇、防鼠、防尘设施。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应定位存放，避免交叉污染。用于食品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须生熟分开，标志明显，定位存放，用后洗净，保持清洁。2.食品加工过程食品加工应严格按照食品安全标准和操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并尽快送至备餐间或销售窗口。烹饪食品应使中心温度达到70℃以上，贮存熟食品应在60℃以上或10℃以下，存放时间超过2小时的熟食品应再次加热至中心温度70℃以上后方可食用。加工制作凉菜应符合以下要求：凉菜间应专人负责，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；凉菜间应配备专用的冷藏、消毒、清洗设备，室内温度不得高于25℃；加工制作凉菜应在专间内进行，使用专用工具，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，并保持个人卫生；凉菜应做到当餐制作、当餐食用，不得提前加工制作。3.食品添加剂使用严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等，记录应保存期限不得少于二年。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施饭厅应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。餐具、饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，有专用的水池，不得与清洗食品原料、拖布等混用。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显的标识。餐具、饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒；采用物理消毒的，应保证消毒设备的正常运行，消毒温度和时间应符合要求。消毒后的餐具、饮具应进行感官检查，表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。3.保洁管理保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具在保洁过程中应防止再次污染，不得用抹布擦拭已消毒的餐具、饮具。每餐次使用前应对保洁设施内的餐具、饮具进行检查，如发现有污垢、损坏或不符合卫生要求的，应重新清洗消毒。六、环境卫生管理1.日常清洁饭厅应建立环境卫生清扫制度，每天对饭厅地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等进行清洁，保持饭厅环境整洁卫生。定期清理饭厅内的垃圾和废弃物，垃圾应日产日清，并采用密闭式容器存放，防止垃圾外溢和异味散发。2.消毒管理饭厅应定期进行消毒，消毒范围包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等。消毒应采用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。对空气进行消毒时，应采用通风换气或空气消毒设备等方式，保持空气清新。3.虫害防治饭厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂苍蝇、蚊子等害虫滋生和繁殖。定期检查饭厅内的防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯等，确保设施完好有效。发现害虫活动迹象时，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但不得使用国家禁止使用的农药和杀虫剂。七、食品安全自查与监督管理1.自查制度学校应建立食品安全自查制度，定期对饭厅的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等，记录应妥善保存，以备查阅。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督管理学校应加强对饭厅食品安全工作的监督管理，定期对饭厅工作人员进行食品安全知识培训和考核，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。学校应设立食品安全管理员，负责饭厅食品安全管理工作的日常监督检查，对发现的食品安全问题及时督促整改，并向学校领导报告。食品安全管理员应具备相关的食品安全知识和管理能力，定期参加培训和考核。学校应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的问题和整改意见应认真落实，及时整改到位。八、食品留样管理1.留样要求学校饭厅应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，如实记录食品留样情况，记录内容应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。3.留样处置留样食品经48小时留样观察，未发现异常情况的，可按照规定进行处理；如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告学校领导和食品药品监督管理部门等相关部门，配合做好调查处理工作。九、应急处置管理1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，饭厅工作人员应立即停止供应可疑食品，并及