面馆饮食卫生制度

PAGE面馆饮食卫生制度一、总则1.目的为了确保面馆提供的食品符合卫生标准，保障顾客的身体健康，特制定本饮食卫生制度。本制度旨在规范面馆从食品采购、加工制作、储存到销售等各个环节的卫生管理，防止食品污染、变质和食物中毒等事故的发生。2.适用范围本制度适用于本面馆内所有涉及食品经营的场所、人员及活动，包括但不限于厨房、餐厅、食品储存区、员工操作间等，以及所有参与面馆食品经营活动的员工、供应商和顾客。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保其具备有效的食品生产经营许可证、营业执照等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，优先选择信誉良好、生产规范的供应商。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、合作历史、产品质量等情况，以便对供应商进行动态管理和评估。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明等）以及进货票据，确保食品来源可追溯。严格按照食品储存条件采购食品，对于易腐食品（如肉类、蛋类、奶类等）应优先采购新鲜的，并确保在规定的时间内使用或储存。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应仔细检查食品的外观、包装、标签等，确保食品无破损、无变质迹象。核对食品的品种、数量、规格、质量等与采购订单和送货凭证是否一致，如有不符，应及时与供应商联系处理。对验收合格的食品，应按照规定进行分类存放，并做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期等。三、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生保持面馆加工场所的清洁卫生，每天营业前后应对厨房、餐厅等区域进行全面清扫，清除垃圾、杂物和污渍。定期对加工场所的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁消毒，消毒频率应符合相关规定。地面应保持干燥、无积水，墙壁和天花板应无霉斑、无脱落现象。加工场所应配备足够数量的通风设施和排烟设备，确保空气流通，减少油烟和异味的积聚。通风设备应定期清洁，排烟管道应定期清洗，防止油污积聚引发火灾和污染食品。2.加工设备与工具卫生加工设备和工具应定期清洁、维护和消毒，确保其卫生状况良好。使用前应检查设备是否正常运行，工具是否清洁无污垢。不同类型的食品加工设备和工具应分开使用，避免交叉污染。例如，用于处理生肉的刀具、案板等不得用于处理直接入口食品。使用后的加工设备和工具应及时清洗，去除残留的食品残渣和污渍，然后进行消毒处理。消毒方法可根据设备和工具的材质选择合适的消毒剂和消毒方式，如煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒等。3.食品加工过程卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。进入加工场所前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品的直接入口部位。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。生食品和熟食品应分别存放、分别加工、分别使用不同的加工设备和工具。例如，处理生肉、生鱼等原料后，应彻底清洗刀具、案板等工具，并进行消毒后再用于处理熟食品。食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品煮熟煮透。例如，肉类、禽类、蛋类等食品应煮熟至中心温度不低于70℃，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家规定，严格按照标准和限量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。四、食品储存卫生管理1.食品储存场所要求设立专门的食品储存区，确保其环境清洁、干燥、通风良好，温度和湿度适宜。储存区应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。食品储存区应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等，确保食品分类存放，避免相互挤压、碰撞。冷藏设备和冷冻设备应定期检查和维护，确保其正常运行，温度符合要求。食品储存区应保持整洁，不得存放有毒、有害物品及个人物品，防止食品受到污染。2.食品储存方法食品应按照类别分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。例如，将干货、调味品等存放在干燥通风的货架上，将肉类、禽类、鱼类等易腐食品存放在冷藏或冷冻设备中。食品应离地、离墙存放，与地面距离不小于10厘米，与墙壁距离不小于5厘米，以防止食品受潮、发霉和受到污染。对于有保质期要求的食品，应定期检查其保质期，及时清理过期食品，避免误食。过期食品应按照规定进行销毁处理，不得再次销售或使用。3.库存盘点与管理定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。盘点内容包括食品的品种、数量、规格、保质期等，发现问题应及时查找原因并进行处理。根据食品的销售情况和库存状况，合理制定采购计划，避免食品积压或缺货。同时，应及时清理滞销食品，防止过期变质。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒设施面馆应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期维护和保养，保证消毒效果。设立专门的餐饮具清洗消毒区域，该区域应与食品加工区域分开，防止交叉污染。清洗消毒区域应配备足够的水池、清洁剂、消毒剂、清洁工具等，满足餐饮具清洗消毒的需要。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，放入专用的清洗池中，用流动水冲洗，去除表面的食物残渣和污垢。将冲洗后的餐饮具放入含有清洁剂的水池中，用专用工具仔细刷洗，确保餐饮具内外表面清洁无污渍。刷洗后的餐饮具应放入流动水中冲洗干净，去除残留的清洁剂。采用物理消毒方法（如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）对餐饮具进行消毒处理。消毒时间和浓度应符合相关规定，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜中保洁，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。3.餐饮具清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录内容包括餐饮具的清洗日期、消毒日期、消毒方法、消毒时间、消毒人员等信息。餐饮具清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不少于2年，以备查阅。六、环境卫生管理1.环境卫生要求保持面馆内外环境整洁，无垃圾、无杂物、无污水。每天营业结束后，应及时清理餐厅、厨房等区域的垃圾，并运至指定的垃圾处理地点。定期对面馆的门窗、墙壁、地面、天花板等进行清洁，去除灰尘、污渍和蜘蛛网。清洁频率应根据实际情况合理安排，确保环境始终保持整洁。加强对面馆周边环境的管理，保持周边道路、绿化等区域的清洁卫生，不得在面馆周边随意丢弃垃圾或堆放杂物。2.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入面馆。例如，安装防虫网、防鼠板、灭蝇灯等设施，定期清理垃圾和杂物，减少害虫滋生的环境。定期对面馆进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、捕蝇笼等）或化学方法（如使用杀虫剂等）进行防治，但应注意选择安全、环保的药剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品和人体造成危害。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，无异味。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等用品，确保顾客和员工使用方便。卫生间的设施应定期检查和维护，确保其正常运行。如发现水龙头、马桶等设施损坏，应及时维修更换。七、人员卫生管理1.健康管理所有从事食品经营活动的员工必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应及时报告自己的健康状况，如发现身体不适或患有上述疾病，应立即停止工作，进行治疗，待康复并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工在操作食品前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁卫生。操作过程中应避免手部接触食品的直接入口部位，如需接触，应先戴清洁的手套。员工不得在食品加工场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰，保持工作场所的卫生整洁。3.培训教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高员工的食品安全意识和业务水平。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格的员工方可继续上岗工作，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工。自查范围应涵盖面馆食品经营的各个环节，包括食品采购、加工制作、储存、销售、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员卫生等。自查频率应不少于每月一次，对关键环节和重点区域应增加自查次数。自查人员应包括面馆负责人、食品安全管理人员、厨师长、采购人员、仓库管理员等相关人员，确保自查工作全面、深入。2.自查内容按照相关法律法规和行业标准的要求，对食品经营各环节的卫生状况、操作规范、人员管理等进行全面检查。检查内容包括食品质量、食品储存条件、加工设备清洁消毒情况、餐饮具清洗消毒效果、环境卫生状况、员工健康状况及个人卫生等。查阅食品采购记录、验收记录、加工制作记录（如食品留样记录、添加剂使用记录等）、库存盘点记录、餐饮具清洗消毒记录等相关台账，确保各项记录真实、完整、可追溯。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改工作，在整改期限内完成整改任务。整改完成后，应进行复查，确保问题已彻底整改到位。对食品安全自查及整改情况应进行详细记录，记录内容包括自查日期、自查人员、发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限、整改结果等。自查及整改记录应妥善保存，保存期限不少于2年。九、食品留样管理1.留样要求面馆每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在0℃～8℃。留样食品应保留48小时以上，