西餐后厨卫生规章制度

PAGE西餐后厨卫生规章制度一、总则1.目的本规章制度旨在确保西餐后厨的卫生安全，为顾客提供健康、卫生的餐饮服务，保障员工的身体健康，维护公司的良好形象，特制定本卫生规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司西餐后厨全体工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工、清洁人员等。3.基本原则西餐后厨卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品安全与卫生。二、人员卫生要求1.健康管理所有西餐后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查，如发现患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即离岗治疗，痊愈后方可重新上岗。建立员工健康档案，记录员工健康状况、体检结果、患病及治疗情况等信息。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手时间不少于20秒。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。在工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食，不得面对食品咳嗽、打喷嚏、吐痰或其他有碍食品卫生的行为。3.工作服管理西餐后厨工作人员应穿着清洁、整齐的工作服，工作服应保持干净、无异味，定期清洗更换。工作服应专间专用，不得穿工作服进入非工作区域，如厕所、更衣室等。工作服如有破损、污染应及时更换，避免影响食品卫生。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等资料。采购食品时应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，不得采购超过保质期或即将过期的食品。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持清洁、通风良好，有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施。冷藏、冷冻库应定期除霜、清洁和维修，确保温度符合要求。食品贮存应设置明显的标识牌，标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于管理和追溯。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工前应进行预热消毒，确保加工环境符合卫生要求。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工区域。2.食品加工操作规范食品加工应遵循一洗、二切、三配、四煮、五装的顺序进行操作，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。加工过程中应使用符合卫生标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工好的食品应及时放入清洁的容器或餐盘中，不得在加工场所长时间堆放，避免受到污染。3.食品添加剂使用管理严格按照国家规定采购、使用食品添加剂，不得采购无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的进货、使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、规格、数量、进货日期、使用日期、使用量、使用人等信息。使用食品添加剂时应严格按照规定的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法进行，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家规定的卫生标准。餐饮具清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。清洗消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁设施管理餐饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能密闭，有足够的空间存放餐饮具，避免餐饮具受到污染。保洁设施内不得存放其他杂物，不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。六、环境卫生管理1.厨房环境卫生要求西餐后厨应保持环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，门窗应清洁明亮。厨房内的设备、工具、餐具等应摆放整齐，保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。厨房内不得堆放杂物，垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，定期清洗消毒，保持清洁无异味。2.清洁消毒制度建立厨房清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率和责任人。厨房每天营业结束后应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐具等的清洗消毒。每周应进行一次彻底的大扫除，对厨房进行全面清洁消毒。清洁消毒应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作，确保消毒效果。3.通风换气管理厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风换气设备应定期清洗维护，确保正常运行，避免因通风不畅导致室内空气质量下降。七、食品安全自查与记录1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期对西餐后厨的食品卫生状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面的内容。食品安全自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法、频率和责任人，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查记录与整改食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等信息。自查记录应妥善保存，以备查阅。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，制定整改措施，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。八、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。2.留样目的与用途食品留样的目的是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查明原因，采取有效的控制措施。留样食品应妥善保存，以备食品安全监管部门检查或发生食品安全事故时进行检验检测。九、培训与考核1.卫生知识培训定期组织西餐后厨工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理等方面的内容。培训应采用多种形式进行，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。2.培训记录与档案管理建立卫生知识培训记录档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。培训记录档案应妥善保存，以备查阅。根据培训考核情况，对表现优秀的员工进行奖励，对考核不合格的员工进行补考或再次培训，直至考核合格。十、奖惩制度1.奖励制度对严格遵守西餐后厨卫生规章制度，在食品卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬荣誉证书、奖金等，以激励员工积极参与食品卫生管理工作，提高食品安全意识。2.惩罚制度对违反西餐后厨卫生规章制度的员工，视情节