深圳餐厅卫生管理制度

PAGE深圳餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强深圳餐厅卫生管理，确保餐厅提供的食品符合卫生安全标准，保障顾客的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于深圳地区所有经营餐饮服务的餐厅，包括中餐厅、西餐厅、快餐店、小吃店等各类餐饮场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《深圳市食品卫生管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅负责人职责全面负责餐厅的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行。定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对餐厅的卫生状况进行日常检查，及时发现并解决卫生问题。配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，保持厨房环境整洁卫生。负责食品原材料的采购、验收、储存和加工，确保食品原材料的卫生安全。定期对厨房设备、工具进行清洁消毒，防止交叉污染。做好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前洗手消毒。3.餐厅服务人员职责保持餐厅就餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等。为顾客提供清洁的餐具、饮具，确保餐具经过严格消毒。注意个人卫生，不得在工作时佩戴首饰、吸烟等。引导顾客文明就餐，协助维护餐厅的卫生秩序。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施要求餐厅应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。餐厅内部布局应合理，生熟食品加工区域应分开，避免交叉污染。餐厅应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。2.清洁消毒制度餐厅每天营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁等。餐具、饮具应严格按照消毒程序进行消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。厨房设备、工具应定期进行清洁消毒，使用后应及时清洗，每周至少进行一次全面消毒。餐厅的垃圾桶应加盖，每天定时清理，保持周围环境清洁。3.通风换气与虫害防治餐厅应保持良好的通风换气，及时排除油烟、异味等，确保空气清新。定期对餐厅进行虫害检查，采取有效的防虫、灭虫措施，防止害虫滋生。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求餐厅应采购符合食品安全标准的食品原材料，索取并留存供应商的资质证明、食品合格证明等相关文件。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应选择正规的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.食品验收程序食品到货后，应及时进行验收，检查食品的外观、包装、标识等是否符合要求。对食品的感官性状进行检查，如色泽、气味、质地等，发现问题应及时拒收。验收合格的食品应做好记录，包括食品名称、数量、生产日期、保质期等，并分类存放。3.食品储存管理食品应分类存放在专用的仓库或储存区域，隔墙离地存放，保持通风良好。仓库内应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等，并有明显的标识。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品的质量，及时清理过期、变质食品。仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害。五、食品加工与制作卫生管理1.食品加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前洗手消毒。食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。加工食品时应使用符合卫生标准的工具和设备，避免交叉污染。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。2.凉菜制作卫生要求凉菜制作应在专用的凉菜间内进行，凉菜间应保持清洁卫生，温度适宜。凉菜制作人员应严格遵守凉菜制作卫生要求，穿戴专用的工作衣帽、口罩、手套等。凉菜制作应使用经过消毒的刀具、砧板、容器等，制作过程中应避免交叉污染。凉菜制作完成后应及时冷藏，防止变质。3.食品留样制度餐厅应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、人员卫生管理1.健康管理餐厅从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、体检情况等。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，不得用手直接接触食品。不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。七、卫生检查与监督1.卫生检查制度餐厅应建立卫生检查制度，定期对餐厅的环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、人员卫生等进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题应及时整改，整改情况应进行跟踪复查。2.内部监督机制餐厅应设立内部监督机构，负责对卫生管理制度的执行情况进行监督检查。内部监督机构应定期对餐厅的卫生状况进行评估，提出改进意见和建议。对违反卫生管理制度的行为应及时进行纠正，并按照规定进行处理。3.接受外部监督餐厅应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。对监督检查中发现的问题应及时整改，整改情况应及时报告相关部门。八、培训与教育1.卫生知识培训餐厅应定期组织从业人员进行卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应采用多种形式，如集中培训、现场演示、视频教学等，提高培训效果。从业人员应参加卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗工作。2.职业道德教育餐厅应加强从业人员的职业道德教育，培养从业人员的敬业精神和责任感。职业道德教育应包括服务意识、诚信经营、顾客至上等内容，提高从业人员的服务水平和职业素养。九、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，餐厅应给予表彰和奖励。奖励方式可以包括奖金、荣誉证书、晋升等，以激励员工积极参与卫