五美食城卫生制度

PAGE五美食城卫生制度一、总则1.目的为加强五美食城的卫生管理，保障消费者的健康与安全，维护美食城的良好经营环境，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于五美食城内所有餐饮商户、食品销售摊位以及相关服务区域。3.基本原则卫生管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保美食城内的卫生状况符合国家相关法律法规及行业标准要求。二、卫生管理职责1.美食城管理方职责成立卫生管理领导小组，负责统筹协调美食城的卫生管理工作，定期召开卫生管理会议，研究解决卫生管理中的重大问题。制定卫生管理制度、考核标准及奖惩措施，并组织实施。配备专职或兼职的卫生管理人员，负责日常卫生监督检查工作，对发现的问题及时督促整改。负责美食城公共区域的环境卫生维护，包括地面清洁、墙面清洁、垃圾清运等。组织开展卫生宣传教育活动，提高商户和消费者的卫生意识。2.餐饮商户职责严格遵守国家食品安全法律法规及本卫生制度，承担食品安全与卫生的主体责任。配备必要的卫生设施和设备，如冷藏设备、消毒设备、防蝇防鼠设施等，并确保正常运行。保持经营场所的环境卫生整洁，每日营业前、后进行清扫消毒，定期进行全面清洁。食品从业人员必须持有效健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。严格把控食品采购渠道，确保所采购的食品符合食品安全标准，索证索票齐全。按照食品加工操作规范进行食品加工制作，做到生熟分开、餐具消毒严格，防止交叉污染。妥善处理食品废弃物，分类存放，及时清运，不得随意丢弃。3.食品销售摊位职责遵守国家相关食品安全法律法规及本卫生制度，对所售食品的卫生安全负责。保持摊位及周边环境整洁，定期进行清扫消毒，清理杂物和垃圾。食品销售人员应持有效健康证明，保持个人卫生，穿戴清洁的工作服装。销售的食品应在保质期内，储存条件符合要求，防止变质、污染。配备必要的防尘、防蝇、防鼠设施，确保食品销售过程中的卫生安全。三、环境卫生管理1.公共区域卫生美食城的地面应保持清洁，无明显污渍、积水，每日定时清扫，每周进行一次全面冲洗。墙面、天花板应保持干净，无蜘蛛网、灰尘、污渍，定期进行清洁，如有损坏应及时修复。门窗玻璃应保持明亮洁净，定期擦拭，确保视野清晰。公共通道、楼梯应保持畅通无阻，无杂物堆放，每日进行清扫，保持整洁。垃圾桶应配备充足，垃圾应及时清运，不得外溢，垃圾桶周边地面应保持清洁，定期进行消毒。2.餐饮商户经营场所卫生餐厅内桌椅、餐具摆放整齐，桌面、椅面应每日擦拭，保持清洁。厨房操作间应保持清洁卫生，地面、墙面、天花板应无油污、无灰尘，定期进行深度清洁。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理，确保无油污、无积垢，使用后及时擦拭干净。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果，储存的食品应分类存放，隔墙离地。洗碗间应保持清洁，餐具清洗消毒设备应正常运行，餐具应严格按照消毒流程进行清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。餐厅内的通风设备应定期清洗，保持通风良好，无异味。3.食品销售摊位卫生摊位台面应保持清洁，无污渍、杂物，每日营业前进行擦拭消毒。食品展示柜应定期清洁，保持玻璃明亮，内部食品摆放整齐，展示柜温度应符合食品储存要求。摊位周边应无垃圾、杂物，保持环境整洁，定期进行清扫。四、食品卫生管理1.食品采购餐饮商户和食品销售摊位应从具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购食品时应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明，确保所采购的食品来源安全可靠。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、霉变。食品储存场所应保持清洁，无异味，定期进行清扫消毒，防止虫害、鼠害。3.食品加工制作餐饮商户应按照食品加工操作规范进行食品加工制作，做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品的工具、容器应专用，并有明显的区分标识，不得混用。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格记录使用情况。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。制作冷食类食品、生食类食品应在专间内进行，专间应具备空气消毒、紫外线消毒等设施，操作人员应穿戴专用工作服、口罩、手套。4.食品销售食品销售摊位应按照食品销售要求进行食品陈列销售，不得将食品直接放置在地面上。销售的食品应包装完好，标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息。不得销售超过保质期、变质或假冒伪劣的食品。五、人员卫生管理1.健康管理食品从业人员必须每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗工作。新入职的食品从业人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可入职。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换洗衣物。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰。接触食品前应再次洗手消毒，避免手部污染食品。六、卫生检查与考核1.卫生检查：美食城管理方应定期组织卫生检查，包括日常巡查、专项检查和全面检查。日常巡查由卫生管理人员每日进行，重点检查公共区域卫生、餐饮商户和食品销售摊位的日常卫生状况。专项检查根据季节、节日等特点，针对特定的卫生问题进行检查，如夏季的食品冷藏卫生、节日期间的食品安全等。全面检查每季度至少进行一次，对美食城的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行全面检查评估。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。2.考核标准：制定详细的卫生考核标准，对餐饮商户和食品销售摊位的卫生状况进行量化考核。考核内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，具体指标如地面清洁程度、食品储存条件、从业人员健康证明持有情况等。根据考核结果，将商户和摊位分为不同的等级，如优秀、良好、合格、不合格。3.奖惩措施：对卫生考核优秀的餐饮商户和食品销售摊位给予表彰和奖励，如颁发卫生流动红旗、给予一定的租金优惠或其他物质奖励。对卫生考核不合格的商户和摊位，下达整改通知书，责令限期整改。整改后仍不符合要求的，按照合同约定进行相应处罚，如扣除保证金、停业整顿等。对因卫生问题导致食品安全事故的商户和摊位，依法追究其法律责任，并取消其在美食城的经营资格。七、消毒管理1.消毒设施配备餐饮商户应配备足够数量的餐具消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。食品销售摊位应配备必要的消毒用品，如酒精、消毒纸巾等，用于食品接触表面的消毒。2.消毒流程餐具消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行。首先将餐具用洗涤剂清洗干净，然后用清水冲洗，再放入消毒设备中进行消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。食品接触表面，如台面、刀具、砧板等，应定期进行消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂擦拭）的方法。3.消毒记录餐饮商户应做好消毒记录，记录消毒时间、消毒设备、消毒人员、消毒效果等信息，消毒记录应保存至少两年。八、虫害与鼠害防治1.防治措施美食城应采取综合防治措施，预防虫害与鼠害的发生。保持环境整洁，定期清理垃圾和杂物，减少虫害与鼠害的滋生场所。在美食城公共区域和餐饮商户、食品销售摊位内安装防蝇、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、鼠夹、鼠笼等。定期对美食城进行虫害与鼠害检查，发现问题及时采取措施进行处理，可聘请专业的虫害与鼠害防治机构进行消杀服务。2.用药管理使用杀虫剂、灭鼠药等应符合国家相关标准要求，不得使用国家禁止使用的药物。用药时应做好防护措施，避免对食品、人员和环境造成污染。妥善保管杀虫剂、灭鼠药等药品，防止误食误用。九、投诉与处理机制1.投诉渠道在美食城内显著位置公布投诉电话和邮箱，方便消费者对卫生问题进行投诉。设立投诉接待处（可与管理方办公室合并），安排专人负责接待消费者投诉。2.投诉处理流程接到投诉后，应及时记录投诉内容，包括投诉人姓名、联系方式、投诉事项、投诉时间等。立即安排人员对投诉事项进行调查核实，如情况属实，应责令相关责