烧烤店厨房卫生标准制度

PAGE烧烤店厨房卫生标准制度一、总则1.目的本制度旨在确保烧烤店厨房的卫生安全，为顾客提供健康、卫生的餐饮环境，保障员工和消费者的身体健康，维护烧烤店的良好形象和声誉，促进烧烤店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于[烧烤店具体名称]厨房内所有工作人员、厨房设施设备、食品加工制作过程以及厨房环境卫生管理等相关活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保厨房卫生符合要求。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。实行全员参与，明确各岗位人员的卫生职责，共同维护厨房卫生环境。持续改进，不断完善厨房卫生标准制度，适应市场需求和监管要求。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真揉搓双手，确保手心、手背、手指、指甲等部位清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作，避免首饰污染食品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖或槟榔等，不得在厨房内进食或饮水。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等。新员工入职时，应进行岗前卫生培训教育，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训，提高厨房工作人员的卫生意识和操作技能，确保其熟悉并遵守厨房卫生标准制度。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、酒类等食品时，应索取产品合格证明。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存至少2年。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品贮存区域应设置明显的标识，标明食品类别、进货日期等信息，便于管理和查找。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求贮存，确保食品在保质期内质量安全。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，保证设备正常运转。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。配备足够数量的食品加工工具和容器，工具和容器应清洁、无毒、无害，生熟分开使用，并有明显的区分标识。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、操作人员的双手等应严格分开，不得混用。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。烧烤食品应使用专用的烧烤设备，保持设备清洁卫生。烤制过程中应注意火候和时间控制，避免食品烤焦或未熟透。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样应由专人负责管理，建立留样记录，记录内容应包括留样食品名称、留样量、留样时间、检验结果等。留样记录应保存至少2年。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理方法或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合相关标准要求。煮沸消毒时，应将餐具、饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应不低于90℃，时间应不少于15分钟；红外线消毒时，温度应不低于120℃，时间应不少于15分钟。化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，消毒浓度和时间应符合相关标准要求。使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应不低于250mg/L，浸泡时间应不少于5分钟；使用二氧化氯消毒剂消毒时，二氧化氯浓度应不低于50mg/L，浸泡时间应不少于5分钟。消毒后应使用流动水冲洗餐具、饮具，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具、饮具应及时保洁，存放在清洁、专用的密闭保洁设施内，防止再次污染。3.清洗消毒记录建立餐具、饮具清洗消毒记录，记录内容应包括餐具、饮具的种类、数量、清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、烤炉、工作台、冰箱、冰柜等设备设施的清洁。地面应清扫干净，无油污、无杂物，定期进行冲洗消毒。墙壁、天花板应擦拭干净，无污渍、无蜘蛛网。炉灶、烤炉等烹饪设备应及时清理油污，保持设备表面清洁。工作台、冰箱、冰柜等应擦拭干净，物品摆放整齐。定期清理厨房排水管道，防止堵塞，保持排水畅通。2.消毒管理厨房内的设备设施、工具、容器等应定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒频率应根据实际情况确定。定期对厨房空气进行消毒，可采用紫外线消毒灯照射、空气净化器等方法，保持厨房空气清新。消毒工作应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息。3.虫害防治采取有效措施防止厨房内滋生虫害，如安装防虫网、封堵门窗缝隙、保持厨房清洁卫生等。定期检查厨房内是否有虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行防治，可采用物理方法（如粘虫板、捕鼠夹等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意选择安全环保的药剂，并按照使用说明正确使用。妥善保管食品和食品原料，防止虫害污染。食品应存放在密封容器内，避免暴露在外。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖厨房卫生标准制度的各个方面，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具饮具清洗消毒保洁、厨房环境卫生管理等。自查频率应不少于每月一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查内容按照食品安全自查计划，对厨房卫生状况进行全面检查，包括人员健康状况、食品质量、加工操作规范、餐具饮具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。检查食品采购索证索票情况、食品贮存条件、食品添加剂使用情况等是否符合要求。检查厨房设备设施的运行状况、清洁消毒情况等是否正常。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期