烧烤餐饮卫生管理制度

PAGE烧烤餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强烧烤餐饮服务的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据《食品安全法》等相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有烧烤餐饮门店，包括直营店、加盟店等。3.基本原则严格遵守国家法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保烧烤餐饮卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事烧烤餐饮服务的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰物，不得涂指甲油。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾等。3.培训教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品加工制作技能等，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。新员工入职时应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.场所清洁烧烤餐饮门店应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。定期对门店进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，保持清洁卫生。食品处理区应保持清洁，每天营业结束后应进行彻底清洗消毒，清除食品残渣、油污等。2.通风换气安装有效的通风换气设施，保持店内空气流通，及时排除油烟、异味等。定期对通风换气设施进行清洗维护，确保其正常运行。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。定期检查店内虫害情况，发现虫害应及时采取措施进行处理，避免虫害对食品造成污染。四、食品采购与贮存管理1.采购管理严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，建立供应商评价档案，定期对供应商进行评价，确保供应商的食品安全状况稳定可靠。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混放。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品交叉污染。贮存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。五、食品加工制作管理1.加工场所与设备食品加工制作应在专用的食品处理区内进行，食品处理区应布局合理，分为清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域之间应设置有效的分隔设施。配备与经营规模相适应的食品加工制作设备、工具、容器等，设备和工具应清洁卫生，定期维护保养，确保正常运行。食品加工制作设备和工具应符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂、非食品原料等。2.加工过程控制食品加工制作应严格遵守卫生操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工制作食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食品中毒。不得将回收后的食品经加工后再次销售。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用，不得使用非食用物质作为食品添加剂。3.烧烤制作要求烧烤食材应新鲜、无变质，加工前应进行清洗、整理。烧烤过程中应控制好火候和时间，确保食材熟透，避免外焦里生。烧烤用的调料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质的调料。烧烤设备应定期清洗消毒，防止油污、残渣等滋生细菌。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施，包括专用水池、消毒设备、保洁设备等。清洗消毒设施应正常运行，定期维护保养，确保其消毒效果符合国家卫生标准。2.清洗消毒方法餐饮具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁管理保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具在使用前应进行检查，如有不洁或损坏应及时更换。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。食品安全自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。3.整改措施对自查中发现的问题应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查及整改情况应进行总结分析，不断完善食品安全管理制度和措施。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的相关信息，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、留样处置情况等。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。九、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并采取封存、销毁等措施，防止事故扩大。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.处置措施对中毒人员应及时进行救治