食堂卫生巡查制度

PAGE食堂卫生巡查制度一、总则（一）目的为加强公司食堂卫生管理，保障员工饮食安全与健康，特制定本食堂卫生巡查制度。本制度旨在规范食堂卫生巡查工作流程，确保食堂环境、食品加工操作、食品储存等环节符合相关法律法规及行业标准要求，有效预防食品安全事故的发生。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生巡查管理工作。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、巡查组织与职责（一）巡查小组成立以食堂主管为组长，厨师长、采购人员、仓库管理员及卫生监督人员为成员的食堂卫生巡查小组。巡查小组负责定期对食堂卫生状况进行全面巡查，并及时发现和解决存在的问题。（二）职责分工1.食堂主管全面负责食堂卫生巡查工作的组织、协调与监督。制定巡查计划，明确巡查人员职责和巡查重点内容。定期召开巡查工作会议，总结分析巡查情况，提出改进措施和建议。对巡查中发现的重大问题及时向上级领导汇报，并跟踪整改落实情况。2.厨师长负责厨房区域的日常卫生管理和巡查工作。监督厨师严格按照食品加工操作规范进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。检查食品原材料的采购质量和储存条件，防止变质食品进入厨房。组织开展厨房员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能。3.采购人员负责食品原材料采购渠道的卫生管理和监督。确保所采购的食品原材料符合国家食品安全标准，索证索票齐全。配合巡查小组对采购的食品原材料进行质量检查，发现问题及时处理。定期对采购渠道进行评估和筛选，保证采购渠道的合法性和稳定性。4.仓库管理员负责食品仓库的卫生管理和巡查工作。按照食品储存要求，合理分类存放食品，确保食品储存环境整洁、通风良好。定期检查食品库存情况，清理过期、变质食品，并做好记录。协助采购人员做好食品原材料出入库登记工作，保证账目清晰。5.卫生监督人员负责食堂公共区域（餐厅、厨房、仓库、卫生间等）的卫生巡查工作。检查食堂环境卫生状况，包括地面、墙壁是否清洁，门窗是否完好，垃圾桶是否及时清理等。根据卫生标准要求，对食堂餐具、厨具的清洗消毒情况进行监督检查。对食堂员工的个人卫生情况进行检查，督促员工遵守卫生规范。三、巡查内容与标准（一）环境卫生1.餐厅地面清洁无污渍、无积水，保持干燥。餐桌、椅摆放整齐，表面清洁，无食物残渣和污渍。门窗玻璃干净明亮,窗台无杂物。墙壁、天花板无蜘蛛网、无霉斑，表面清洁。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，周围无垃圾散落。2.厨房地面、墙壁瓷砖清洁，无油污、无污垢。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁，无食物残渣和油污堆积。案板台面清洁，生熟分开使用，定期消毒。洗菜池、洗碗池清洁，无杂物堵塞，排水畅通。厨房排烟系统定期清洗，无油污积累。3.仓库地面干燥、清洁，无积水、无杂物。货架摆放整齐，食品分类存放，标识清晰。库存食品隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。仓库通风良好，无异味，温湿度适宜。4.卫生间地面、墙壁清洁，无污渍、无异味。洗手池、水龙头、便器等设施完好，清洁卫生。卫生纸供应充足，垃圾桶及时清理。（二）食品加工操作卫生1.食品原材料采购采购渠道合法，索证索票齐全，确保所采购的食品原材料符合食品安全标准。食品原材料新鲜、无变质、无异味，感官性状良好。禁止采购“三无”食品、过期食品及国家明令禁止生产经营的食品。2.食品储存食品分类分区存放，避免交叉污染。易腐食品冷藏或冷冻保存，温度符合要求。冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下。库存食品定期检查，及时清理过期、变质食品。3.食品加工过程厨师操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品加工生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品、半成品与原材料分开存放。烹饪过程中，食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。加工后的食品及时食用或妥善保存，防止二次污染。4.餐具、厨具清洗消毒餐具、厨具使用后及时清洗，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具、厨具应符合卫生标准要求。消毒后的餐具、厨具存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒。（三）个人卫生1.食堂员工持有效健康证明上岗，每年进行健康检查。2.工作期间穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。3.操作前洗手消毒，操作过程中避免用手直接接触食品。4.不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。四、巡查频率与方式（一）巡查频率1.食堂主管每周至少组织一次全面巡查。2.厨师长、采购人员、仓库管理员及卫生监督人员每天进行日常巡查。（二）巡查方式1.现场检查巡查人员深入食堂各个区域，对环境卫生、食品加工操作、食品储存、个人卫生等情况进行实地查看。2.查阅记录查阅食品原材料采购索证索票记录、食品出入库登记记录、餐具厨具清洗消毒记录、员工健康检查记录等相关资料，检查记录是否完整、真实。3.询问员工与食堂员工进行交流，了解卫生管理制度的执行情况，询问员工对卫生知识的掌握程度。五、巡查记录与报告（一）巡查记录1.每次巡查均需填写《食堂卫生巡查记录表》，详细记录巡查时间、巡查人员、巡查区域、发现的问题及整改建议等内容。2.《食堂卫生巡查记录表》应妥善保存，保存期限不少于两年。（二）巡查报告1.食堂主管根据每周的巡查情况，撰写《食堂卫生巡查报告》。报告内容包括巡查基本情况、发现的主要问题、整改措施及整改期限等。2.《食堂卫生巡查报告》应及时报送公司领导，并抄送相关部门。六、问题整改与跟踪（一）问题整改1.巡查小组对巡查中发现的问题进行分类整理，分析原因，制定针对性的整改措施。2.明确整改责任人，限定整改期限，确保问题得到及时有效的整改。3.整改责任人应按照整改措施要求认真组织实施整改工作，并将整改情况及时反馈给食堂主管。（二）跟踪复查1.食堂主管负责对整改情况进行跟踪复查，确保问题整改到位。2.对整改不力或拒不整改的责任人，按照公司相关规定进行严肃处理。七、培训与教育（一）培训计划制定食堂员工卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、环境卫生标准等。（二）培训方式1.内部培训：由食堂主管或厨师长担任培训讲师，定期组织员工进行集中培训。2.外部培训：邀请食品卫生专家或相关监管部门人员进行专题讲座，提高员工的卫生意识和业务