粤菜厨师卫生管理制度

PAGE粤菜厨师卫生管理制度一、总则1.目的为加强粤菜厨房的卫生管理，确保食品安全，保障顾客的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有粤菜厨师及相关厨房工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、个人卫生要求1.健康管理厨师及厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求采购食品及原料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品及原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。采购食品及原料时，应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品及原料的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等信息。采购记录应保存至少2年。2.贮存要求食品及原料应分类分区贮存，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或易挥发物质同库存放。仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。设有防鼠、防虫、防尘等设施，防止食品受到污染。食品及原料应遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查库存食品及原料的质量状况，及时清理变质或超过保质期的食品及原料。贮存的食品及原料应标明名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期等信息，便于识别和管理。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工区域应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐有序。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工过程中应保持食品及原料的清洁，避免受到污染。使用的刀具、案板、容器等工具应生熟专用，并有明显标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，应控制油温及炸制时间，确保食品熟透且无焦糊现象。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器内，并加盖或覆盖保鲜膜，防止受到污染。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用目的等信息。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备的大小和数量应与经营规模相适应，能够满足高峰时段的使用需求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等，消毒剂的浓度和作用时间应符合规定。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜内或其他清洁、专用的存放设施中，保持清洁，防止再次污染。3.保洁要求保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。存放餐饮具的保洁设施应专用，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、环境卫生管理1.厨房环境清洁厨房应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾存放区域清洁卫生，无异味。厨房内的通风设备应定期清洗，保持通风良好，防止异味和油烟积聚。2.设施设备清洁炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣，确保设备正常运行和卫生状况良好。冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度符合要求。洗碗池、洗菜池等水池应定期清理，无杂物堵塞，保持排水畅通。加工设备、工具如刀具、案板、容器等应每天清洗消毒，保持清洁卫生。3.清洁频率厨房地面、墙壁、天花板等每天进行清洁；垃圾桶每天清理，每周至少进行一次全面消毒；通风设备每周清洗一次；烹饪设备、冷藏冷冻设备、水池等每天使用后进行清洁，每周至少进行一次深度清洁；加工设备、工具每天清洗消毒。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对粤菜厨房的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括个人卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等要求，并做好自查记录。2.记录要求食品安全自查记录应详细、准确，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等内容。自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。对自查中发现的问题应及时采取整改措施，并跟踪整改效果，确保食品安全。八、培训与考核1.培训计划制定粤菜厨师卫生管理培训计划，定期组织厨师及厨房工作人员参加食品安全知识培训，提高卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.考核制度建立培训考核制度，对参加培训的人员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。考核合格的人员方可继续从事相关工作，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。培训考核记录应妥善保存，作为员工培训档案的重要组成部分。九、奖惩制度1.奖励措施对严格遵守粤菜厨师卫生管理制度，在食品安全工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极参与食品安全管理工作。2.惩罚措施对违反粤菜厨师卫生管理制度的个人或团队，视