幼儿园食堂卫生制度

PAGE幼儿园食堂卫生制度一、总则1.目的为加强幼儿园食堂卫生管理，确保幼儿饮食安全与健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本幼儿园食堂的所有工作人员、食材采购、加工制作、餐饮具清洗消毒、食堂环境卫生等相关活动。3.基本原则幼儿园食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控各个环节，保障幼儿用餐安全。二、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应先进行健康体检，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时应避免食品受到污染，严禁在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。三、食材采购与贮存卫生管理1.采购管理严格遵守国家食品安全相关法律法规，选择具有合法资质的食品供应商采购食材。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取并留存食品生产许可证、营业执照、产品合格证明文件、进货票据等相关资料，建立食品采购索证索票和进货查验记录制度。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明文件。采购定型包装食品时，应检查食品包装标识是否符合要求，是否有中文标明的食品名称、生产厂名和厂址、净含量、生产日期、保质期、产品标准号、食品生产许可证编号以及成分或者配料表、食用方法、贮藏条件、“QS”标志等。2.贮存管理食堂应设置专门的食品贮存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、原料与成品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量状况，及时清理变质、过期食品。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在20℃～1℃。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，加工前应洗手消毒，加工过程中应保持手部清洁。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘，通风良好，无异味。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温不宜过高，防止食品焦糊。加工食品应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品，不得使用变质、过期的调味品。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识。使用食品添加剂时，应准确称量、记录，并在配料记录上标明使用的食品添加剂的名称、用量、生产日期、保质期等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期维护、检查，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足食堂餐饮具清洗消毒的需要，其材质应符合食品安全要求，易于清洁和消毒。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，采用物理方法或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，其浓度和消毒时间应符合相关规定。餐饮具清洗消毒应严格按照以下流程进行：去残渣→热碱水初洗→清水冲洗→消毒→清水冲洗→保洁。消毒后的餐饮具应采用专用保洁设备存放，保洁设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测食堂应定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用物理消毒的，应测定消毒温度、时间等参数；采用化学消毒的，应测定消毒剂的有效成分含量、消毒时间等参数。消毒效果监测应每季度进行一次，监测结果应记录存档。如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取有效措施进行整改。六、食堂环境卫生管理1.日常清洁食堂应建立日常清洁制度，每天对食堂进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，保持食堂环境整洁卫生。食堂内的垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾，做到日产日清。食堂应定期进行大扫除，对食堂内的卫生死角进行彻底清理，防止蚊蝇、蟑螂等害虫滋生。2.通风换气食堂应安装有效的通风换气设备，保持室内空气流通，降低室内温度、湿度，减少异味和有害气体的积聚。通风换气设备应定期维护、检查，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排出油烟和蒸汽。3.防鼠防虫措施食堂应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防鼠网、灭蝇灯等，防止鼠类、昆虫进入食堂。定期对食堂进行灭鼠、灭虫工作，可采用物理方法或化学方法进行防治，但不得使用对人体有害的灭鼠药和杀虫剂。对灭鼠、灭虫使用的药品应妥善保管，专人负责，防止误食、误用。七、食品留样制度1.留样要求食堂每餐供应的各种食品成品均应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于100克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录食堂应建立食品留样记录制度，详细记录每餐留样食品的相关信息，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于2年。八、食品安全自查制度1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应根据食堂实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作全面、有效。食品安全自查计划应报幼儿园食品安全管理负责人批准后实施，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查内容食品安全自查应包括人员卫生、食材采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、食堂环境卫生、食品留样等方面的内容。自查应重点检查食品安全管理制度的执行情况、食品加工操作过程的卫生状况、食品质量安全状况等，及时发现和消除食品安全隐患。3.自查记录与整改食堂应建立食品安全自查记录制度，对每次自查的情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据食堂实际情况和可能发生的食品安全事故类型进行制定，确保预案具有针对性、可操作性。应急处置预案应报幼儿园食品安全管理负责人批准后实施，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应相关食品，并及时向幼儿园食品安全管理负责人报告。幼儿园食品安全管理负责人应在接到报告后2小时内，向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.事故处置发生食品安全事故后，应立即启动应急处置预案，采取以下措施进行处置：对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行治疗，并配合医院做好相关工作。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。配合食品药品监督管理部门进行调查，提供相关信息和资料，协助查明事故原因。对事故现场进行清理、消毒，消除事故影响。4.后续整改