某小学食堂安全卫生制度

PAGE某小学食堂安全卫生制度一、总则（一）目的为加强我校食堂安全卫生管理，预防食品安全事故的发生，保障师生的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规及相关行业标准，结合我校实际情况，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于我校食堂的食品采购、储存、加工、供应、餐具消毒、环境卫生等环节的安全卫生管理。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立健全各项安全卫生管理制度，加强对食堂各个环节的监管，预防食品安全事故的发生。2.全程监管原则：对食堂食品从采购到供应的全过程进行严格监管，确保每一个环节都符合安全卫生要求。3.责任追究原则：对违反本制度的行为，依法追究相关责任人的责任。二、食堂管理职责（一）学校职责1.成立食堂安全卫生管理领导小组，由校长担任组长，分管副校长担任副组长，成员包括后勤部门负责人、食堂管理人员、教师代表等。领导小组负责全面领导和监督食堂安全卫生管理工作，制定和完善相关制度，协调解决食堂管理中的重大问题。2.将食堂安全卫生管理工作纳入学校整体工作计划，定期召开会议，研究部署食堂管理工作，确保食堂安全卫生管理工作落到实处。3.保障食堂安全卫生管理工作所需的经费，配备必要的设施设备，改善食堂的硬件条件。4.加强对师生的食品安全教育，提高师生的食品安全意识和自我保护能力。（二）后勤部门职责1.负责食堂的日常管理工作，包括食品采购、储存、加工、供应、餐具消毒、环境卫生等环节的具体组织实施。2.制定食堂各项管理制度和操作规程，并组织实施和监督检查。3.定期对食堂从业人员进行健康检查和食品安全知识培训，确保从业人员具备良好的卫生习惯和专业技能。4.负责食堂设施设备的维护和管理，确保设施设备正常运行。5.配合学校相关部门做好食品安全事故的应急处置工作。（三）食堂管理人员职责1.负责食堂的日常管理工作，严格按照本制度和操作规程组织食品加工制作，确保食品安全卫生。2.对食堂从业人员进行管理和监督，督促从业人员遵守各项管理制度和操作规程。3.定期对食堂的食品质量、环境卫生、设施设备等进行检查，发现问题及时整改。4.配合学校后勤部门做好食品安全事故的应急处置工作。（四）食堂从业人员职责1.严格遵守本制度和操作规程，认真履行岗位职责，确保食品安全卫生。2.定期参加健康检查和食品安全知识培训，取得健康证明和培训合格证书后方可上岗。3.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。4.严格按照食品加工制作流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。5.认真做好食品采购、储存、加工、供应等环节的记录工作，确保记录真实、完整、可追溯。6.发现食品安全问题及时报告食堂管理人员，并配合做好相关处置工作。三、食品采购与索证索票制度（一）食品采购要求1.必须从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，索取并留存对方的许可证、营业执照、产品合格证明等相关证明文件。2.采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时，应当查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购无标签或者标签不符合法律法规、食品安全标准规定的食品。4.采购肉类、禽类、水产类等食品时，应当索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应当索取进口食品的检验检疫证明。（二）索证索票管理1.食堂管理人员应当建立食品采购索证索票台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.索证索票台账应当妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。3.采购食品时，应当及时索取并留存相关证明文件的复印件，复印件应当由供货者签字或者盖章，并注明与原件一致。四、食品储存制度（一）食品储存场所要求1.食堂应当设置专门的食品储存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。2.foodstorageareasshouldbedividedintoseparatecompartmentsforrawfood,cookedfood,andfoodadditives,andclearlymarkedtoavoidcrosscontamination.3.食品储存场所应当配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等设施设备，并定期进行维护和清洁。（二）食品储存要求1.食品应当分类分架存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应当分开存放，并有明显的区分标识。2.库存食品应当定期检查，及时清理变质、超过保质期的食品。发现食品有异味、变色、霉变等异常情况时，应当立即停止使用，并妥善处理。3.食品添加剂应当专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并做好记录。4.冷藏、冷冻食品应当严格按照温度要求储存，确保食品在保质期内。冷藏设备温度应当保持在0℃8℃之间，冷冻设备温度应当保持在18℃以下。五、食品加工制作制度（一）食品加工制作流程要求1.食品加工制作应当按照“一洗、二切、三煮、四调味、五装盒（盘）”的流程进行操作，确保食品加工制作过程符合卫生要求。2.加工制作食品时，应当做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器应当分开使用，并有明显的区分标识。3.食品加工制作过程中，应当严格控制食品加工制作时间和温度，确保食品熟透。需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃。（二）食品添加剂使用要求1.食堂应当严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应当专人专柜保管，并有专门的使用记录。使用记录应当包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等内容。3.禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂加工制作食品。（三）食品留样制度1.食堂应当对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。2.留样食品应当有留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。3.留样食品应当由专人负责管理，以备食品安全事故发生时进行检验检测。六、餐具消毒保洁制度（一）餐具清洗消毒要求1.食堂应当配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和清洁。2.餐具清洗消毒应当按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行操作。3.采用化学消毒的，应当使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐具应当用清水冲洗干净，沥干水分。4.采用热力消毒的，消毒温度应当不低于100℃，消毒时间应当不少于15分钟。（二）餐具保洁要求1.消毒后的餐具应当及时放入专用的保洁柜内，保洁柜应当定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜应当有明显的区分标识，不得存放其他物品。3.餐具在使用前应当进行检查，发现有不洁、破损等情况时，不得使用。七、环境卫生制度（一）食堂环境卫生要求1.食堂应当保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应当清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.食堂应当定期进行全面的清洁消毒，每周至少进行一次大扫除，每天进行日常清洁。清洁消毒应当使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行操作。3.食堂应当设置专门的垃圾桶，垃圾桶应当加盖，定期清理，保持垃圾不外溢。（二）食品加工操作间环境卫生要求1.食品加工操作间应当保持清洁卫生，墙壁、天花板应当采用无毒、无味、防霉、不易积垢的材料装修，地面应当采用防滑、易清洁的材料铺设。2.食品加工操作间应当配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施设备，并定期进行维护和清洁。3.食品加工操作间应当保持良好的通风换气，空气清新，无异味。（三）餐厅环境卫生要求1.餐厅应当保持整洁卫生，桌椅、门窗等应当清洁干净，无污渍、无灰尘。2.餐厅应当定期进行全面的清洁消毒，每周至少进行一次大扫除，每天进行日常清洁。清洁消毒应当使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行操作。3.餐厅应当设置专门的餐具回收处，餐具回收处应当保持清洁卫生，无污垢、无积水。八、人员健康管理制度（一）健康检查要求1.食堂从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康检查应当包括胸透、肝功能、大便培养等项目，不得漏项。3.食堂管理人员应当建立从业人员健康档案，如实记录从业人员的健康状况、健康检查结果等内容。健康档案应当妥善保存，保存期限不得少于从业人员离职后2年。（二）健康状况监测1.食堂管理人员应当每天对从业人员的健康状况进行观察，发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应当立即停止其工作，并督促其及时就医。2.从业人员在工作期间患有有碍食品安全的病症时，应当及时向食堂管理人员报告，并主动离岗治疗。待治愈后，取得健康证明方可重新上岗。九、食品安全自查制度（一）自查计划制定1.食堂应当制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率、人员等。自查计划应当根据食品安全法律法规、食品安全标准、学校食堂实际情况等制定，并报学校后勤部门备案。2.食品安全自查计划应当包括食品采购、储存、加工、供应、餐具消毒、环境卫生、人员健康等方面的内容。（二）自查实施1.食堂应当按照食品安全自查计划定期进行自查，自查人员应当包括食堂管理人员、从业人员等。自查应当采用现场检查、查阅资料相结合的方式进行。2.自查人员应当认真填写食品安全自查表，如实记录自查情况。自查表应当包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果、整改措施等内容。3.食堂应当对自查中发现的问题及时进行整改，整改措施应当明确整改责任人、整改期限、整改目标等。整改完成后，应当对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。（三）自查记录与报告1.食堂应当建立食品安全自查记录档案，将食品安全自查表、整改措施及复查情况等资料整理归档。食品安全自查记录档案应当妥善保存，保存期限不得少于食品安全自查计划规定的期限。2.食堂应当定期向学校后勤部门报告食品安全自查情况，报告内容应当包括自查时间、自查范围、自查发现的问题及整改情况等。学校后勤部门应当对食堂食品安全自查情况进行监督检查，并将检查结果作为食堂考核评价的重要依据。十、食品安全事故应急处置制度（一）应急处置预案制定1.学校应当制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应当根据食品安全法律法规、食品安全事故的特点和学校实际情况等制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.食品安全事故应急处置预案应当包括食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工、应急救援物资保障等内容。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故时，食堂从业人员应当立即停止食品加工制作，并及时报告食堂管理人员。食堂管理人员应当立即报告学校后勤部门和当地食品药品监督管理部门。2.学校后勤部门应当立即启动食品安全事故应急处置预案，组织人员对中毒人员进行救治，封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，配合食品药品监督管理部门进行