汝宁学校食堂卫生管理制度

PAGE汝宁学校食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强汝宁学校食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于汝宁学校食堂的食品采购、储存、加工、销售等各个环节以及食堂工作人员的卫生管理。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，确保食堂食品卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、通风良好、交通便利且距离污染源至少[X]米的地方。内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、清洁区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置原料库、加工间、配菜间、烹饪间、餐具清洗消毒间、售饭间等功能区域。2.环境卫生要求食堂应保持环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除，清除卫生死角。地面应保持清洁、无积水、无油污，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落。食堂门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、防尘网等，防止有害生物进入食堂。就餐区应保持空气流通，定期开窗通风，必要时可安装空气净化设备。3.设施设备卫生管理食堂的各类设施设备应定期维护、清洗和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每天清洁，定期检查，确保正常运行；冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度达标。餐具、厨具应专用，不得与其他物品混用。餐具应每餐清洗消毒，采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等）方式，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。食品加工用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到生熟分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存采购票据。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品应遵循就近采购、优质采购的原则，优先选择具有良好信誉的供应商，确保食品来源安全可靠。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购无标签的预包装食品。2.食品验收管理食品采购回来后，必须进行严格验收。验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、包装等是否与采购票据一致，检查食品的感官性状是否正常，有无变质、异味等。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应立即退货或按规定进行处理，严禁不合格食品进入食堂。3.食品储存管理食堂应设置专用的食品储存库，食品储存库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品储存库应分为主食库、副食库、调料库、干货库、冷藏库、冷冻库等，不同种类的食品应分别存放。主食、副食应分开储存，避免相互串味；易腐食品应存放在冷藏库或冷冻库中，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。食品储存库应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，如鼠夹、鼠药、防虫网、干燥剂等，防止食品受到污染和损坏。四、食品加工与销售卫生管理1.食品加工过程卫生要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品直接入口部位。食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到[X]℃以上，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适宜温度，避免炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。2.食品留样管理食堂每餐供应的各种食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量不少于[X]克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并有留样记录。留样记录应妥善保存，以备查验。3.食品销售卫生管理食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售场所应保持整洁，无灰尘、无油污。食品应放置在清洁、专用的食品销售台或货架上，不得直接接触地面。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用清洁、无毒无害的售货工具，不得用手直接接触食品。销售的食品应符合食品安全标准，不得销售变质、过期、假冒伪劣食品。对超过保质期或感官性状异常的食品，应及时清理下架，按规定进行处理。五、食堂工作人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如发现患有上述疾病，应立即离岗治疗，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生培训食堂应定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。培训应每年不少于[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。培训应邀请专业人员进行授课，培训结束后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格。3.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂工作人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。六、卫生监督与检查1.内部监督检查学校应成立食堂卫生管理监督小组，定期对食堂卫生状况进行检查。监督小组应由学校领导、后勤管理人员、教师代表、学生代表等组成，负责对食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节进行全面监督检查。监督小组应制定详细的检查计划，明确检查内容、检查标准、检查频率等。每次检查应做好记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.食品安全自查食堂应定期进行食品安全自查，自查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与储存、食品加工与销售、食堂工作人员卫生等方面。自查应每月至少进行一次，对自查中发现的问题应及时整改，确保食堂食品安全。食堂应建立食品安全自查记录档案，记录每次自查的时间、内容、发现的问题及整改情况等，以备查阅。3.接受外部监督食堂应积极接受食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门的监督检查，对检查中提出的问题应认真整改，及时反馈整改情况。学校应配合相关部门做好食堂食品安全监管工作，按照要求提供相关资料和信息，协助开展食品安全事故调查处理等工作。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、调查处理措施、信息发布与舆情应对措施等方面，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校领导和相关部门。学校应在事故发生后[X]小时内向上级教育主管部门和食品药品监督管理部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。在食品安全事故调查处理过程中，学校应提供相关证据和资料，协助相关部门查明事故原