食堂酒店卫生检查制度

PAGE食堂酒店卫生检查制度一、总则1.目的为加强公司食堂及酒店的卫生管理，确保食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工及顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂、各酒店餐饮部门及其相关工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生通用规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.管理部门职责公司行政管理部门负责统筹食堂及酒店卫生管理工作，制定卫生管理制度，监督制度执行情况，并定期组织卫生检查和评估。各食堂及酒店负责人为本单位卫生管理第一责任人，全面负责本单位的食品卫生安全工作，组织实施卫生管理制度，确保各项卫生措施落实到位。2.工作人员职责食堂及酒店所有工作人员应严格遵守本制度，认真履行各自的卫生职责，做好食品加工、储存、销售等环节的卫生工作。食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前洗手消毒后方可上岗。采购人员应严格把关食品采购渠道，确保所采购的食品符合卫生标准，索证索票齐全，并做好采购记录。仓库管理人员应做好食品入库、储存、出库管理工作，确保食品分类存放、隔墙离地，防止食品变质、污染。三、卫生设施与环境要求1.食堂设施要求食堂应设置独立的食品加工操作间、食品储存间、用餐区等功能区域，各区域应布局合理，防止交叉污染。食品加工操作间应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗机等加工设备，并定期维护保养，确保正常运行。操作间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有瓷砖或其他防水、防霉、易清洁的材料，天花板应光洁、无裂缝、无脱落物。用餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，配备足够数量的餐具、饮具，并定期清洗消毒。2.酒店餐饮设施要求酒店餐厅应设置接待区、用餐区、厨房、洗碗间、仓库等功能区域，各区域应符合卫生标准和安全要求。厨房应配备先进的烹饪设备、冷藏设备、消毒设备、通风设备等，确保食品加工过程的卫生和安全。洗碗间应配备洗碗机、消毒柜、餐具保洁柜等设备，对餐具进行及时清洗、消毒和保洁。餐厅环境应优雅舒适，装修材料应符合环保要求，通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。3.环境卫生要求食堂及酒店应保持内外环境整洁，无杂物、无垃圾、无积水，定期进行清扫、消毒和灭蝇、灭鼠、灭蟑等工作。食品加工操作间、储存间、用餐区等区域应每天进行清洁消毒，餐桌椅、餐具、饮具等应每餐消毒。垃圾桶应加盖密封，定期清理，垃圾存放点应保持清洁卫生，无异味。卫生间应配备必要的卫生设施，定期清洗消毒，保持清洁无异味。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准和相关规定。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用。2.食品贮存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品同库存放。食品仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备食品加工人员进入操作间前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，更换工作鞋。检查食品原料的质量和新鲜度，剔除变质、损坏的原料。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应煮熟煮透，防止外熟内生。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用，专人专柜保管，并有使用记录。食品加工过程中应保持操作间清洁卫生，及时清理废弃物，防止交叉污染。3.加工后处理加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并加盖或加罩，防止污染。剩余食品应妥善保存，再次食用时应充分加热。食品加工设备、工具、容器等使用后应及时清洗消毒，保持清洁卫生。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，感官检查应无残渣、无油渍、无异味，表面光洁。2.消毒方法物理消毒方法包括煮沸、蒸汽、红外线等，消毒温度和时间应符合相关规定。化学消毒方法包括含氯消毒剂、过氧乙酸等，应按照规定的浓度和时间进行消毒。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的地方。七、卫生检查与考核1.检查频率公司行政管理部门每月至少组织一次对食堂及酒店的全面卫生检查。各食堂及酒店负责人应每天对本单位的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。2.检查内容卫生设施与环境：包括食品加工操作间、储存间、用餐区、卫生间等区域的卫生状况，卫生设施的配备和运行情况。食品采购与贮存：食品采购渠道的合法性，食品的质量和新鲜度，食品贮存条件和管理情况。食品加工过程：加工人员的个人卫生，食品加工操作规范，生熟分开情况，食品添加剂的使用等。餐饮具清洗消毒保洁：餐饮具的清洗消毒程序，消毒方法和效果，保洁情况等。3.考核标准卫生检查应制定详细的考核标准，对各食堂及酒店的卫生管理情况进行量化考核。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级，对考核优秀的单位给予表彰和奖励，对考核不合格的单位进行通报批评，并责令限期整改。连续两次考核不合格的单位，将对其负责人进行问责，并采取进一步的整改措施，直至卫生状况符合要求。八、培训与教育1.培训内容食品安全法律法规和卫生知识培训，提高工作人员的法律意识和卫生意识。食品加工操作技能培训，确保工作人员掌握正确的加工方法和操作规范。卫生管理制度培训，使工作人员熟悉并遵守各项卫生管理制度。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课。开展现场培训，由经验丰富的工作人员进行示范操作。鼓励工作人员自主学习，通过网络、书籍等渠道获取卫生知识。3.培训记录设置专门培训记录，记录培训时间、地点、内容、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。九、投诉与处理1.投诉渠道设立专门的食品安全投诉举报电话和邮箱，向员工及顾客公布。在食堂及酒店显著位置张贴投诉举报方式。2.投诉处理程序接到投诉后，应及时记录投诉内容、投诉人信息等，并