食堂日常卫生制度

PAGE食堂日常卫生制度一、总则1.目的为了加强公司食堂的卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本制度。本制度旨在规范食堂日常卫生工作流程，预防食品安全事故的发生，提高食堂服务质量，为公司员工提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及进入食堂的其他相关人员。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食堂卫生符合食品安全要求，保障员工的身体健康。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施要求食堂应选址合理，远离污染源，周边环境清洁卫生。食堂内部布局应科学合理，分为就餐区、操作间、仓库、洗碗消毒间等功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。操作间应具备足够的通风、排烟、排水设施，墙壁、地面应采用光滑、易清洁的材料，天花板应无裂缝、无脱落物。就餐区应保持整洁，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无污渍，设有垃圾桶并及时清理。仓库应保持干燥、通风良好，食品和非食品应分开存放，并有明显的标识。2.日常清洁与消毒食堂工作人员应每天对食堂进行全面清洁，包括地面、墙壁、门窗、桌椅、餐具等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，确保清洁效果。操作间每餐结束后应及时清理，清除残留的食物残渣、油污等，保持操作台面干净整洁。炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期进行清洁和维护，防止油污积累。洗碗消毒间应保持清洁卫生，餐具、厨具等应及时清洗消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂），消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具柜中，防止再次污染。垃圾桶应每天清理，垃圾袋应及时更换，保持垃圾桶周围环境清洁。定期对垃圾桶进行消毒处理，防止异味和细菌滋生。3.虫害防治食堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食堂。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板。定期对食堂进行检查，发现害虫踪迹应及时采取措施进行杀灭。可使用安全、环保的杀虫剂进行喷洒，避免对食品和人体造成危害。同时，应妥善保管食品，防止被害虫污染。4.环境卫生检查与记录食堂管理人员应每天对食堂环境卫生进行检查，确保各项卫生措施落实到位。检查内容包括食堂布局、设施设备、清洁消毒、虫害防治等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并安排专人负责整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。环境卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等内容，采购记录应保存不少于[X]年。2.食品验收食品到货后，食堂验收人员应按照采购合同要求对食品进行验收。验收内容包括食品的外观、包装、标识、数量、质量等方面。对验收合格的食品应及时入库贮存，对验收不合格的食品应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。验收人员应对验收情况进行记录，记录内容应包括食品名称、规格、数量、验收时间、验收结论、验收人员签名等，验收记录应保存不少于[X]年。3.食品贮存管理食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏保存，冷藏温度应控制在[具体温度范围]；冷冻食品应冷冻保存，冷冻温度应控制在[具体温度范围]。定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有异常情况应立即停止使用，并报告食堂管理人员。食品贮存区域应设置明显的标识牌，标明食品类别、贮存条件、进货日期等信息，便于管理和查找。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入操作间前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作间内应配备足够数量的刀具、案板、锅具等厨具，并定期进行清洗消毒。厨具应分类摆放，定位存放，便于使用和管理。加工前应检查食品的质量，发现问题及时处理。对需要清洗、切配的食品应按照要求进行处理，确保食品干净卫生。2.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透。油炸食品时，油温应控制在适宜的范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等，记录应保存不少于[X]年。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶中，每天定时清理，运送至指定地点处理。3.食品留样食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。留样食品应专人负责管理，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工上岗前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况、患病情况等信息，健康档案应保存不少于[X]年。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作食品前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。接触直接入口食品时应戴口罩，防止飞沫污染食品。不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得穿工作服进入非操作间区域。3.培训与教育食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面。培训时间每年不少于[X]小时。通过培训，使工作人员掌握食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识，确保食品加工制作过程符合卫生要求。培训结束后应对工作人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。六、餐具、厨具卫生管理1.餐具、厨具清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括冲洗、浸泡、消毒、冲洗、保洁等环节。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂）。高温消毒时，温度应达到[具体温度]，时间应不少于[具体时间]；化学消毒时，消毒剂的浓度和作用时间应符合要求。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的餐具柜或厨具架上，防止再次污染。餐具柜或厨具架应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、厨具保洁保洁期间，餐具、厨具应保持清洁，不得与其他物品混放。保洁设施应定期进行清洗消毒，防止滋生细菌。每餐开餐前应对餐具、厨具进行检查，发现有不洁或损坏的应及时更换或处理。餐具、厨具应定期进行更换新，确保餐具、厨具的卫生质量。七急救措施与应急预案1.急救措施食堂应配备必要的急救药品和设备，如止血带、创可贴、消毒药水、急救箱等，并定期检查药品和设备的有效期和性能，确保其处于良好状态。工作人员应掌握基本的急救知识和技能，如心肺复苏、伤口包扎等。一旦发生食品安全事故或人员受伤情况，应立即采取急救措施，并及时报告食堂管理人员和公司相关部门。食堂管理人员应及时联系附近的医疗机构进行救治，配合医疗机构做好救治工作。2.应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订完善，确保其有效性和可操作性。一旦发生食品安全事故，食堂应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场，防止事故扩大。及时报告公司相关部门和当地食品药品监管部门，并积极配合相关部门进行调查处理。按照事故原因和责任，对相关责任人进行严肃处理。对中毒人员进行救治，做好家属的安抚工作。同时，对事故原因进行分析总结，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。八、监督与检查1.内部监督食堂管理人员应定期对食堂卫生工作进行监督检查，检查内容包括食堂环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、人员卫生、餐具厨具卫生等方面。对检查中发现的问题应及时提出整改意见，并督促相关人员进行整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。建立内部监督检查记录制度，对每次监督检查的情况进行详细记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题、整改情况等，监督检查记录应保存不少于[X]年。2.员工监督鼓励员工对食堂卫生工作进行监督，如发现问题可及时向食堂管理人员或公司相关部门反映。