食堂档口卫生管理制度

PAGE食堂档口卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂档口卫生管理，确保食品卫生安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂内所有档口的卫生管理。3.职责分工食堂管理部门负责制定和监督本制度的执行，定期对档口卫生情况进行检查和评估。各档口经营人员为本档口卫生管理的直接责任人，负责本档口的日常卫生维护和清洁工作。二、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求档口经营人员应从具有合法资质的供应商采购食品及原料，索取并留存供应商资质证明文件、购货票据等。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类等。2.贮存要求食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存区域应保持清洁、通风良好，防止食品受到污染和变质。三、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备档口经营人员在加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘，加工设备、工具应定期清洗消毒。2.食品加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时应控制油温，防止炸焦。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量等信息。四、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒档口使用的餐具、饮具应及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。餐具、饮具的清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒温度、时间等应符合相关标准要求。2.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，防止交叉污染。五、环境卫生管理1.档口内外环境档口经营人员应保持档口内外环境整洁，地面无垃圾、积水，墙壁、门窗无污渍。档口周边应无杂物堆积，垃圾桶应及时清理，定期消毒。2.通风换气档口应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风换气设施应定期检查、维护，确保正常运行。六、人员卫生管理1.健康管理档口经营人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。档口经营人员应建立健康档案，记录健康检查情况。2.个人卫生档口经营人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。七、卫生检查与考核1.日常检查食堂管理部门应安排专人对档口卫生情况进行日常检查，每天不少于一次。检查内容包括食品采购与贮存、食品加工与制作、餐具饮具卫生、环境卫生、人员卫生等方面。检查人员应如实记录检查情况，发现问题及时督促档口经营人员整改。2.定期考核食堂管理部门应定期对档口卫生管理情况进行考核，每月一次。考核采用百分制，考核内容包括制度执行情况、卫生状况、食品安全事故发生情况等。根据考核结果，对表现优秀的档口进行表彰和奖励，对不达标的档口进行督促整改，情节严重的给予相应处罚。八、食品安全事故应急处理1.事故报告档口经营人员发现食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时向食堂管理部门报告。报告内容包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等。2.应急处置食堂管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员进行现场调查、救援和处置。配合相关部门进行事故调查，提供相关资料和信息，采取有效措施控制事故扩大，减少损失。3.后续整改食品安全事故处理完毕后，档口经营人员应配合食堂