学生食堂卫生制度

PAGE学生食堂卫生制度一、总则1.目的为加强学生食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障广大师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本校实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校学生食堂的食品采购、加工、储存、销售等各个环节的卫生管理。3.基本原则学生食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保食堂食品卫生安全。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施食堂应选址合理，远离污染源，环境整洁。内部布局应符合食品加工流程要求，做到生进熟出，避免交叉污染。食堂应具备与经营规模相适应的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房等功能区域。各区域应设置明显的标识。食品处理区应保持良好的通风、排烟、排水设施。墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洗和消毒。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无蚊蝇、无鼠害。每天营业前后应对食堂进行全面清扫，定期进行消毒。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如个人物品、清洁用品等。食品库房应分类存放食品，隔墙离地，保持通风良好。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应及时清运，不得在食堂内过夜。泔水桶应及时清理，保持清洁，防止异味和滋生蚊蝇。3.清洁消毒制度食堂应建立严格的清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人、消毒方法、消毒频率等。餐用具应每餐清洗消毒，消毒后的餐用具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用热力消毒的，应使消毒后的餐用具表面温度达到80℃以上，消毒时间不少于10分钟。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，接触直接入口食品的设备、工具应专用。地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，每周至少进行一次全面消毒。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称、浓度、消毒人员等，记录应保存至少两年。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产经营许可证、食品合格证明文件等，并留存相关票据。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购本地新鲜、优质、安全的食品。采购肉类、禽类、蛋类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。2.食品验收制度食堂应建立食品验收制度，对采购的食品进行严格验收。验收人员应认真检查食品的感官性状、包装标识、索证索票情况等，确保食品质量合格。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品应及时退货或按照规定进行处理，不得流入食堂加工销售。验收工作应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收人员等，记录应保存至少两年。3.食品贮存管理食品库房应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混存。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质、超过保质期的食品。食品贮存应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间、出库时间等，台账应保存至少两年。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等，记录应保存至少两年。四、食品加工过程卫生管理1.食品加工人员卫生要求食堂从业人员应取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作时应避免食品受到污染，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。食堂从业人员应定期参加食品安全培训，掌握食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识。2.食品加工操作规范食品加工应按照食品加工流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，使用的设备、工具应保持清洁。食品原料应洗净后加工，易腐食品应及时冷藏或冷冻。加工后的食品应及时食用，如需保存，应按照规定的温度和时间进行贮存。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦。加工后的熟食品应妥善保存，防止污染。制作凉菜应在专用的凉菜间内进行，凉菜间应保持清洁、通风良好，温度应控制在25℃以下。凉菜间应配备专用的冷藏、消毒、清洗等设备，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前应洗手消毒。3.食品添加剂使用管理食堂使用食品添加剂应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。使用食品添加剂时，应将其准确称量后加入食品中，不得直接投入食品原料中。食品添加剂的使用应在食品加工环节中进行，不得在食品销售环节中添加。食品添加剂的使用记录应包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等，记录应保存至少两年。五、食品销售卫生管理1.食品销售场所卫生要求食品销售场所应保持清洁、通风良好，无杂物、无积水、无蚊蝇、无鼠害。销售场所应设置食品展示柜、货架等设施，保持食品陈列整齐、有序。食品销售场所应配备有效的防蝇、防尘、防鼠设施，如纱门、纱窗、防鼠板等。销售场所应定期进行清洁消毒，每周至少进行一次全面消毒。2.食品销售操作规范食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持良好的个人卫生习惯。销售食品时应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得将食品直接暴露在空气中。销售的食品应标明食品名称、规格、生产日期、保质期、价格等信息，不得销售超过保质期、变质、假冒伪劣的食品。食品销售应遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。销售过程中应注意食品的保存条件，避免食品受到污染和变质。3.食品留样制度食堂应对每餐加工制作的食品进行留样，每个品种留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的冷藏设施内，温度应控制在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应保存至少两年。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食堂环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品销售、食品安全管理制度落实情况等。食堂应每月至少进行一次全面自查，对自查中发现的问题应及时整改，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等，记录应保存至少两年。2.食品安全监督管理学校应加强对学生食堂食品安全的监督管理，定期组织对食堂进行检查。检查内容包括食堂卫生状况、食品采购与贮存、食品加工过程、食品销售、食品安全管理制度落实情况等。学校应设立食品安全管理机构，配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责对食堂食品安全进行日常监督管理。食品安全管理人员应定期参加食品安全培训，提高食品安全管理水平。学校应接受教育行政部门、食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对检查中发现的问题应及时整改，并将整改情况报告相关部门。七、人员培训与健康管理1.人员培训制度食堂应建立人员培训制度，定期组织从业人员参加食品安全培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作规范、食品卫生管理制度等。食堂应每年至少组织从业人员参加一次食品安全培训，培训时间不少于40小时。培训应邀请专业人员进行授课，培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。食堂应做好培训记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员、考核情况等，记录应保存至少两年。2.健康管理制度食堂应建立健康管理制度，对从业人员进行健康管理。从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的姓名、性别、年龄、岗位、健康状况、健康检查时间等信息。健康档案应保存至少两年。对患有有碍食品安全疾病的人员，食堂应及时调整其工作岗位，不得安排其从事接触直接入口食品的工作。八、应急处置与事故报告1.食品安全应急预案食堂应制定食品安全应急预案，明确食品安全事故的应急处置流程、责任分工、报告程序等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全应急预案应包括食品安全事故的报告程序、现场处置措施、后续处置措施等内容。报告程序应明确事故发生后应立即报告的部门和人员，现场处置措施应包括对中毒人员的救治、对可疑食品的封存和检验、对食堂的消毒和整改等，后续处置措施应包括对事故原因的调查、对相关责任人的处理、对师生的宣传教育等。2.事故报告制度食堂发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向学校和食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状