配送食堂卫生管理制度

PAGE配送食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强配送食堂的卫生管理，确保食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障就餐人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有配送食堂的卫生管理活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好通风，并具备有效的防尘、防蝇、防鼠、防虫、防潮等设施。2.食堂建筑与设施食堂的建筑结构应坚固耐用，易于清洁，能满足食品加工经营过程中的各种操作要求。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁的结合处应密封良好，无裂缝。墙壁应采用无毒、无异味、不吸水、平滑、不易积垢的浅色材料涂覆或装修，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等场所的墙壁应贴瓷砖，高度不低于1.5米；食品库房的墙壁应保持清洁，可不贴瓷砖，但应采取防潮、防霉等措施。地面应采用无毒、无异味、不吸水、防滑、易清洗的材料铺设，有排水坡度，不得有积水。排水管道应保持畅通，便于清洁和消毒。门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。3.食堂设施设备食堂应配备足够数量的食品处理设备、工具和容器，材质应符合食品安全标准，无毒、无异味、耐腐蚀、不易变形。食品处理设备应能正常运转，易于清洁和维护。应设置足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品在冷藏、冷冻条件下储存。冷藏设备温度范围应控制在0℃～8℃，冷冻设备温度范围应控制在20℃～1℃。应配备专用的餐用具清洗消毒设备及保洁设施，餐用具清洗消毒设备应能满足餐用具清洗消毒的需要，保洁设施应能保持餐用具的清洁和干燥。应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，定期清理。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应当真实，保存期限不得少于二年。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品与非食品应分开存放，不得与有毒、有害物品一同贮存。食品库房应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，定期进行清扫、消毒，保持环境整洁。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工前处理食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料应洗净后加工，易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。2.食品加工过程食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开。加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食品加工过程中应避免交叉污染，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。用于盛装食品的容器不得直接放置在地上，应放在清洁、专用的架子或垫台上。3.食品留样配送食堂每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐用具清洗消毒保洁卫生管理1.餐用具清洗消毒餐用具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐用具。餐用具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。2.餐用具保洁已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并有明显标识。盛放直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，不得重复使用一次性餐用具。保洁设施应保持清洁，不得存放其他杂物或私人物品。六、人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂从业人员应保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。3.培训管理应定期对食堂从业人员进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品卫生知识等。培训应定期组织考核，考核结果与从业人员的绩效挂钩。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。七、食品安全自查与整改1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员。自查计划应涵盖食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐用具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。食品安全自查计划应每年进行修订，确保自查工作的有效性和全面性。2.自查实施应按照食品安全自查计划定期开展自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时进行分析，查找原因，制定整改措施，并明确整改责任人和整改期限。3.整改跟踪应建立整改跟踪机制，对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底整改。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证整改措施的有效性。对食品安全自查中发现的重大问题或反复出现的问题，应及时向上级主管部门报告，并采取有效措施防止问题再次发生。八、食品添加剂使用与管理1.食品添加剂采购采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的许可证、营业执照、产品合格证明文件等资料。食品添加剂应专人专柜采购，采购人员应经过专业培训，熟悉食品添加剂的使用范围、使用剂量和使用方法。2.食品添加剂贮存食品添加剂应贮存于专用仓库或专柜，并有明显标识。仓库或专柜应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂贮存要求。食品添加剂应分类存放，不得与食品原料、半成品、成品混放。食品添加剂应专人保管，建立详细的出入库台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、进货日期、使用日期、使用量等信息。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应按照规定的使用方法和使用剂量添加到食品中，不得将食品添加剂直接加入食品原料中。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品品种等信息。记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告程序、现场保护措施、事故调查处理措施、患者救治措施、信息发布措施等方面。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行事故调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.事故处置食品安全事故发生后，应立即采取以下措施：对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行治疗，并配合医院做好相关救治工作。封存导致或者可能导致食